ברנזינו אל פורנו — לברק צלוי עם תפוחי אדמה, עגבניות וזיתים
שני לברקים קטנים שנצלים על פרוסות דקות של תפוחי אדמה, עם עגבניות שרי שמתבקעות, זיתים ורוטב של יין לבן, שום ופטרוזיליה.
מצרכים לשניים
| 900 גרם | לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים 2 לברקים במשקל 450 גרם כל אחד, מנוקים מקרביים ומקשקשים אצל מוכר הדגים ונקנים טריים באותו יום; 900 גרם דג שלם הם כ־450 גרם בשר דג, והחישוב התזונתי כולל את הדג השלם |
| 450 גרם | תפוחי אדמה 3 בינוניים, בפרוסות בעובי 5–6 מ״מ, כעובי מטבע של 10 שקלים |
| 250 גרם | עגבניות שרי 16–17 עגבניות, חצויות |
| 50 גרם | זיתים שחורים / זיתי קלמטה 12–15 זיתי טג׳אסקה או גאטה שלמים עם גלעין; מודיעים לסועדים. מוסיפים 10 דקות לפני סוף האפייה |
| 10 גרם | צנוברים 1 כף, מזהיבים 2 דקות במחבת יבשה ומפזרים עם הפטרוזיליה (לא חובה) |
| 55 גרם | שמן זית כתית מעולה 30 גרם לתפוחי האדמה — 3 כפות, 15 גרם להברשת עור הלברקים וחלל הבטן, 10 גרם לסיום ללא בישול |
| 80 גרם | יין לבן יבש כשר 80 מ״ל יין לבן יבש כשר, יוצקים סביב הדגים כשמכניסים לתנור |
| 10 גרם | שום 2 שיניים, בפרוסות דקות: מחצית בחללי הבטן, מחצית בין תפוחי האדמה |
| 15 גרם | פטרוזיליה עלים קצוצים; שומרים את הגבעולים |
| 120 גרם | לימון 1 לימון: 4 פרוסות דקות ואת השאר חותכים לפלחים |
| 8 גרם | מלח דק 3 גרם לתפוחי האדמה, 5 גרם לדגים, רצוי מלח גס: על העור משני הצדדים ובחלל הבטן, 15–20 דקות לפני האפייה |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון ½ כפית שטוחה |
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים במנדולינה או בסכין לפרוסות אחידות בעובי 5–6 מ״מ, כעובי מטבע של 10 שקלים. מערבבים בתבנית עם 30 גרם שמן, 3 גרם מלח ומחצית מהפלפל, בלי שום ובלי נוזלים, ומסדרים בשכבה אחת עם חפיפה קלה. אופים 12–15 דקות: הקצוות מתחילים להזהיב וקצה סכין נכנס עם התנגדות קלה.
- מיד כשמכניסים את תפוחי האדמה לתנור, מייבשים היטב את הלברקים בנייר סופג וממליחים ב־5 גרם מלח, רצוי מלח גס, על העור משני הצדדים ובתוך חלל הבטן. מניחים על צלחת במקרר ל־15–20 דקות. בינתיים חוצים את עגבניות השרי, קוצצים את עלי הפטרוזיליה ושומרים את הגבעולים, חותכים מהלימון 4 פרוסות דקות ללא גרעינים ואת השאר לפלחים, ומזהיבים את הצנוברים 2 דקות במחבת קטנה ויבשה. מכניסים לכל חלל בטן 2 פרוסות לימון, כמה גבעולי פטרוזיליה ורבע מפרוסות השום — מחצית מהשום לשני הדגים.
- מוציאים את התבנית. מערבבים בעדינות את תפוחי האדמה במרית בלי לשבור אותם, ותוחבים בין הפרוסות את המחצית השנייה של השום הפרוס. מוסיפים את העגבניות בצדדים כשהצד החתוך כלפי מעלה. מנגבים את המים שהלברקים הפרישו, מברישים את העור ואת חלל הבטן ב־15 גרם שמן ומתבלים בפלפל שנותר. מניחים אותם על תפוחי האדמה בכיוונים מנוגדים, בלי חפיפה. יוצקים את 80 גרם היין סביב הדגים ולא עליהם, כדי לא להרטיב את העור.
- אופים 20–25 דקות ב־200 מעלות בלי להפוך את הדגים. אחרי 12 דקות מפזרים את הזיתים השלמים סביבם וסוגרים את התנור. אחרי 20 דקות מתחילים לבדוק את החלק העבה ביותר ליד הראש: הבשר נעשה אטום ונפרד במזלג, העין לבנה והמדחום מראה 56–58 מעלות בלי לגעת באדרה. מאריכים בכמה דקות בלבד אם המרכז עדיין שקוף.
- מעבירים את הלברקים השלמים לצלחות בעזרת שתי מריות ונותנים להם לנוח 3 דקות: החום שנותר משלים את הבישול והבשר נעשה אטום עד האדרה. בודקים שתפוחי האדמה רכים בתחתית וזהובים מלמעלה; צריכות להישאר כמה כפות רוטב בתחתית התבנית. אם לא נשאר רוטב, מוסיפים 2 כפות מים חמים ומגרדים את המשקעים במרית.
- מוסיפים לירקות את הפטרוזיליה הקצוצה והצנוברים. מחלקים את תפוחי האדמה, העגבניות והזיתים סביב הדגים, מזלפים את 10 גרם השמן ללא בישול נוסף על בשר הלברק ועל הירקות, יוצקים מעל מהרוטב החם ומגישים עם פלחי הלימון. לאכילת לברק שלם, מרימים את הבשר העליון לאורך קו הגב, ואז אוחזים באדרה המרכזית בקצה הזנב ומרימים אותה בשלמותה; כך הבשר התחתון נחשף ללא האדרה. מציינים בפני הסועדים שהזיתים מכילים גלעינים.
ללא דגים
- לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים → פרגיות 400 גרם (4 פרגיות במשקל 100 גרם כל אחת)
- מוסיפים אורגנו יבש 2 גרם (1 כפית גדושה, למשרה של העוף)
- בשלב 2, במקום המלחת הלברקים, מערבבים את הפרגיות עם 10 גרם שמן מתוך 15 הגרם המיועדים לדג, 3 גרם מלח, הפלפל שנותר, מחצית מפרוסות השום, מיץ משני פלחי לימון והאורגנו היבש. משרים במקרר בזמן האפייה הראשונית של תפוחי האדמה. מניחים את פרוסות הלימון על העוף כשמכניסים לתנור.
- בשלב 3 מחלקים תחילה את תפוחי האדמה האפויים חלקית בין התבנית הגדולה לתבנית קטנה בגודל 24 × 18 ס״מ, עם מרית נפרדת לכל תבנית. מחלקים את העגבניות ומוסיפים כבר עכשיו את הזיתים של העוף, ורק אז מניחים את הדג בתבנית אחת ואת העוף בשנייה. שאר השום נכנס בין פרוסות תפוחי האדמה בתבנית הדג. יוצקים 2 כפות יין סביב העוף ואת השאר סביב הדג. אוטמים את תבנית העוף ברדיד אלומיניום מקופל היטב סביב השוליים: לא אופים בשר ודג יחד בתנור כשהם לא מכוסים. מכניסים את שתי התבניות יחד ל־20–25 דקות ב־200 מעלות: העוף מתבשל במיצי העגבניות, הזיתים והיין וצריך להגיע ל־74 מעלות בחלק העבה ביותר. תבנית העוף נשארת מכוסה כשמוסיפים את הזיתים לדג; מוציאים את תבנית הדג מהתנור לפני שפותחים את תבנית העוף.
- נותנים לעוף לנוח 3 דקות, כמו לדג. מסיימים כל תבנית בנפרד עם הפטרוזיליה, הצנוברים והשמן ללא בישול נוסף; מגישים את אותם ירקות ופלחי לימון עם כף נפרדת לכל רוטב. סדר הזמנים: העוף והדג נכנסים יחד לתנור ושתי המנות מוכנות יחד כעבור 20–25 דקות.
כמויות התחליף מיועדות לשניים. לארוחה עם מנה אחת עם דג ומנה אחת ללא דג, משאירים את התוספת בכמות לשניים ומשתמשים במחצית מכמות הדג ובמחצית מכמות התחליף. מחלקים את חומרי התיבול לפני כל מגע עם הדג או העוף הנאים, ומשתמשים בכלים ובסכו״ם נפרדים לדג ולבשר. כדי להימנע מכל שאלה של כשרות, אפשר להכין את הפרגיות בסוטאז׳ מכוסה על הכיריים: 4 דקות מכל צד על אש בינונית־גבוהה ב־10 גרם השמן שלהן, ואז מוסיפים את חלקן בעגבניות ובזיתים ו־2 כפות יין, מכסים ומבשלים 6–8 דקות על אש נמוכה. משך ההכנה זהה לזה של הדג בתנור.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
20 גרם לתפוחי האדמה, 10 גרם לדג ו־5 גרם לסיום ללא בישול: המנה נשארת טעימה, אך פחות מבריקה.
מה יש בצלחת
מתכון
1136 קלוריות · חלבון 105 גרם · פחמימות 48 גרם · שומן 56 גרם
כמויות לסועד
- 450 גרם לברק שלם, נקי מקשקשים ומאיברים פנימיים
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 125 גרם עגבניות שרי
- 25 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 5 גרם צנוברים
- 27.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 40 גרם יין לבן יבש כשר
- 5 גרם שום
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 60 גרם לימון
- 4 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
813 קלוריות · חלבון 48 גרם · פחמימות 48 גרם · שומן 45 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 125 גרם עגבניות שרי
- 25 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 5 גרם צנוברים
- 27.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 40 גרם יין לבן יבש כשר
- 5 גרם שום
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 60 גרם לימון
- 4 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 200 גרם פרגיות
- 1 גרם אורגנו יבש
טיפים לבישול
מבקשים שני דגים בגודל זהה כדי שייאפו באופן אחיד. קונים דגים טריים באותו יום, ולא קפואים. ממליחים את הלברקים 15–20 דקות לפני האפייה ומנגבים היטב: העור נשאר מבריק ומעט פריך. מכינים את הירקות לפני שמוציאים את הדגים מהמקרר. לארוחה עם מנה אחת עם דג ומנה אחת ללא דג, מחלקים את תפוחי האדמה לשתי תבניות לפני הוספת הדג והעוף; אחר כך כבר לא מערבבים ביניהם.
ליגוריה והריביירה: ברנזינו אל פורנו קון פטאטה, אוליבה טג׳אסקה אה פומודוריני — לברק בתנור עם תפוחי אדמה, זיתי טג׳אסקה ועגבניות שרי.