אוכלים טוב וכשר, כל השבוע
56 מנות עיקריות ו־25 מנות פתיחה מהמטבח האיטלקי, התוניסאי־יהודי והישראלי. Menutov מתכנן שבע ארוחות ערב תוך התחשבות בכשרות ובטריות, ומכין רשימת קניות לפי חנות, עם מחירים וקלוריות למנה.
כל מה שצריך לשבוע טעים
- מתכונים עם מסורת: הכמויות, התבלינים והטכניקות שעושים חריימה, ראגו או שקשוקה כמו שצריך.
- כללי כשרות נבדקים בכל מתכון ובכל ארוחה: הפרדה בין בשר לחלב ובין דגים לבשר באותה מנה.
- לכל מנת דג יש גרסה ללא דגים שמבשלים במקביל: מטבח אחד, שתי צלחות.
- שבע ארוחות ערב מיום ראשון עד שבת, עם מחשבה על טריות ועל התקציב.
- רשימת קניות לפי סופרמרקט, קצבייה וחנות דגים, עם כמויות, מחירים ושמות המוצרים בעברית.
- קלוריות וערכים תזונתיים לכל סועד, על בסיס מאגר Ciqual, וגם גרסאות קלות יותר.
המטבח התוניסאי־יהודי
קציצות דגים ברוטב אדום עם תפוחי אדמה נימוחים
קציצות בורי רכות עם פטרוזיליה, כוסברה וכמון, מטוגנות עד הזהבה ומסיימות את הבישול ברוטב אדום עם שום, קימל ואריסה. מגישים עם תפוחי האדמה ולחם לניגוב.בורי על הגריל בסגנון לה גולט, עם רוטב לימון־כמון־אריסה וקוסקוס עם פלפלים
שני דגי בורי קטנים עם עור צרוב היטב, שממליחים מראש כדי לייצב את הבשר, רוטב לא מבושל של שמן זית, לימון, שום, כמון ואריסה בחריפות מדויקת, וקוסקוס שמגלגלים בשמן ואז מאדים, עם פלפלים רכים, בצל זהוב ועשבי תיבול.בריק ביצה ותפוח אדמה עם סלטה תונסייה
שני בריקים פריכים לסועד, במילוי תפוח אדמה עם בצל, פטרוזיליה וצלפים וביצה עם חלמון נוזלי, לצד סלטה תונסייה מעגבנייה, מלפפון, בצל אדום ונענע.קוסקוס עם דגים וירקות במרק אדום
הקוסקוס של יום שישי אצל יהודי תוניס: גרגרים שמגלגלים בשמן ומאדים פעמיים מעל מרק אדום עם רסק עגבניות, קימל, כוסברה ואריסה. במרק מתבשלים נתחי לוקוס מתובלים בשום וכמון, לצד גזר, לפת, תפוחי אדמה, קישואים וגרגירי חומוס.קוסקוס עם קציצות בקר במרק אדום
הקוסקוס של ליל שישי אצל יהודי תוניס: קציצות רכות עם לחם, מטוגנות ואז מתבשלות במרקה האדומה שמתחת לקוסקוס, ירקות שלמים ונימוחים וגרגרים אווריריים שעוברים שני סבבי אידוי.חות פיל כושה — דניס בתנור בסגנון תוניסאי עם תפוחי אדמה ופלפל
חות פיל כושה של יהודי תוניס: דגי דניס שלמים, צלויים על תפוחי אדמה, עגבניות ופלפל, בציפוי רוטב לימוני עם שום, כוסברה, כמון ואריסה.חריימה — נתחי דג ברוטב אדום חריף
הדג של ערב שבת אצל יהודי תוניסיה וטריפולי: נתחי דג שמתבשלים ברוטב שום, רסק עגבניות, קימל ואריסה, עם תפוחי אדמה שסופגים את הרוטב.לוביה עם בקר — שעועית לבנה ברוטב אדום
שעועית שספגה רוטב אדום במשך שעה וחצי, בשר בקר נימוח ורוטב מרוכז עם שום, טביל ואריסה: תבשיל יום שישי של יהודי תוניס, שטעים עוד יותר אחרי לילה של מנוחה.מעקודה — לביבות תפוחי אדמה מטוגנות עם ביצים קשות, זיתים ואריסה
הקסקרוט התוניסאי בצלחת: שמונה לביבות צהובות עם כורכום, שום ופטרוזיליה, מטוגנות בשמן חם עד למעטפת פריכה, לצד ביצים קשות, זיתים שבורים, אריסה בשמן, לחם ולימון. למנה עם הדג מוסיפים טונה בשמן. את הסלט מגישים כמנה ראשונה — משוויה או סלטה תונסייה.מרקה קישואים עם טלה ותפוחי אדמה (מרקה בל קרע)
מרקה בל קרע, תבשיל השבת של יהודי תוניס: כתף טלה מתבשלת ברוטב אדום מצומצם עם טביל ואריסה. קישואים שקלופים בפסים נעשים רכים ונימוחים ברוטב, ותפוחי האדמה סופגים אותו.מרקה תפוחי אדמה עם עוף ואריסה
תבשיל אדום עם שום, עגבניות וכוסברה, שבו הפרגיות נשארות עסיסיות ופלחי תפוחי האדמה סופגים רוטב מצומצם ואדום כהה.מרקה ג׳לבנה בל קרנון — טלה עם אפונה וארטישוק ברוטב עדין של כורכום ולימון
המרקה הספרה של יהודי תוניס: כתף טלה רכה ונימוחה ברוטב זהוב עם כורכום וטביל, תחתיות ארטישוק בשרניות, תפוחי אדמה שסופגים את הרוטב ואפונה שנוספת בסוף. לימון וכוסברה טרייה מוסיפים רעננות.ניקיטוש עם עוף — פתיתים ברוטב אדום
מנת השבת של יהודי תוניס: כרעי עוף וגרגרי חומוס מתבשלים ברוטב אדום עם רסק עגבניות מטוגן, כורכום ואריסה, ואז מצטרפים פתיתים קטנים שסופגים את הרוטב.עוג׳ה עם מרגז
רוטב אדום תוניסאי עם שום, אריסה, קימל וכוסברה, שבו נקניקיות מרגז צרובות מסיימות להתבשל. מושכים בעדינות את החלבונים לתוך הרוטב במזלג ומשאירים את החלמונים נוזליים: ארוחת ערב של ביסטרו תוניסאי, עם לחם לניגוב.עוף עם זיתים בסגנון תוניסאי
כרעי עוף שנצרבות על צד העור ומתבשלות עם זיתים ירוקים שבורים לאחר הפחתת המליחות, כורכום, שום ופרוסות לימון, לצד תפוחי אדמה שמתבשלים ברוטב הזהוב.שקשוקה — ביצים ברוטב פלפלים ועגבניות
פלפלים ובצל שמבשלים עד לרכות ולמתיקות, בסיס אדום של רסק עגבניות, אריסה, כמון ופפריקה, וארבע ביצים שמשלימות את הבישול ברוטב תחת מכסה. מנגבים את המחבת בפיתה עד הטיפה האחרונה.טאג׳ין מאדנוס — מאפה תוניסאי עם עוף, תפוחי אדמה ופטרוזיליה (מינינה)
מאפה ביצים מלוח בעובי שתי אצבעות, זהוב ונפרד מהשוליים: עוף מפורק לסיבים עם רוטב הבצל המתובל שלו, קוביות תפוחי אדמה מטוגנות וחופן נדיב של פטרוזיליה. חותכים לריבועים ומגישים פושר או קר, עם לימון ואריסה.צ׳קצ׳וקה עם ביצים — פלפלים מטוגנים ועגבניות עם ביצים מעורבבות, בסגנון עוג׳ה
תבשיל תוניסאי של פלפלים ירוקים מטוגנים בשמן זית ועגבניות מגוררות, בתיבול אריסה וקימל, שמסיימים בסגנון עוג׳ה: מערבבים את הביצים ברוטב לרצועות רחבות ורכות, שלוש ביצים לסועד, ומנגבים עם לחם.סלט גזר בכמון ואריסה — כמיה תוניסאית
פרוסות גזר מבושלות במי מלח עם שום, ומצופות בעודן חמות ברוטב אדום עמוק של שום רך, כמון, קימל, אריסה וחומץ, שטעמיו נפתחים בשמן חם. סלט כמיה שמגישים פושר או קר, וטעים עוד יותר למחרת.כמיה של שומר ותפוז עם זיתים שחורים וכמון
סלט התפוזים של יהודי תוניס (סלטה בורטגל), מתובל בכמון ובנגיעה של אריסה, כאן עם שומר פריך בפרוסות דקיקות: כמיה רעננה לפתיחת ארוחה של רטבים אדומים ותבשילים.זיתים שבורים בתיבול תוניסאי — זיתון מקסר עם שום, קימל ואריסה
הכמיה שפותחת כל ארוחה תוניסאית: זיתים ירוקים שבורים ומסוננים היטב, עטופים במרינדה של שום, קימל, אריסה, לימון כבוש ושמן זית, עם פטרוזיליה מעל.מעקודות קטנות — לביבות תפוחי אדמה עם כמון, שום ופטרוזיליה
לביבות תפוחי אדמה קטנות, מטוגנות במחבת, עם מעטפת זהובה ופריכה ומרכז רך וצהוב־זהוב, בניחוח שום, כמון, כורכום ופטרוזיליה. מגישים עם אריסה מדוללת ופלחי לימון.כמיה של פלפלים קלויים עם שום וקימל
פלפל משווי: פלפלים ארוכים ומתוקים שקולים עד שהקליפה מתמלאת בועות, מקלפים בלי לשטוף ומניחים במרינדה של שמן זית, שום וקימל, עם מעט חומץ ולימון. מגישים כחלק ממבחר כמיה, לצד סלטה תונסייה או גזר בכמון, עם לחם לניגוב.סלט מבושל תוניסאי — עגבניות ופלפלים קלויים בבישול ארוך
הגרסה התוניסאית למטבוחה: עגבניות טריות מגוררות ופלפלים קלויים וקלופים, שמתבשלים לאט בשמן עם שום, קימל ואריסה. כמיה אדומה כהה, מבריקה, עם טעם שום מודגש וחריפות, להגשה חמימה או קרה עם לחם. המטבוחה המרוקאית שבמאגר המתכונים עדינה יותר, עם עגבניות קלופות ופלפל ירוק חריף.סלט תפוחי אדמה באריסה — בטטה משארמלה
קוביות תפוחי אדמה שמבשלים במים מומלחים ומערבבים בעודן חמות ברוטב שמן זית פושר, עם ניחוחות שום, אריסה, כמון וקימל, חמיצות של לימון ופטרוזיליה לסיום: כמיה מבריקה מתוניס, שאוכלים חמימה או קרה.סלט משוויה — פלפלים ועגבניות קלויים
פלפלים ירוקים ארוכים, פלפל אדום, עגבניות ושום שקולים עד שהקליפה משחירה, קולפים וקוצצים בסכין, ומתבלים בקימל, שמן זית ולימון. הכמיה שפותחת ארוחות בתוניס.סלטה תונסייה — סלט תוניסאי קצוץ דק עם ביצה קשה, זיתים ונענע
הסלט של תוניס: עגבניות, מלפפון, פלפל ירוק מתוק, בצל ותפוח בקוביות של 3–5 מ״מ, בתיבול לימון, שמן זית ונענע יבשה שמפוררים בין האצבעות, ומעל ביצים קשות, זיתים וצלפים. סלט פרווה שמתאים לצד מנה בשרית או דג.טורשי — לפת בלימון ואריסה
כמיה של לפת מהמטבח התוניסאי: חצאי פרוסות דקות של לפת טרייה, שממליחים להוצאת נוזלים ואז משרים במיץ לימון, שום, קימל ונגיעה של אריסה. בלי בישול: פריך, חמצמץ, חריף בעדינות ומוכן בתוך כמה שעות.
המטבח האיטלקי
ברנזינו אל פורנו — לברק צלוי עם תפוחי אדמה, עגבניות וזיתים
שני לברקים קטנים שנצלים על פרוסות דקות של תפוחי אדמה, עם עגבניות שרי שמתבקעות, זיתים ורוטב של יין לבן, שום ופטרוזיליה.ניוקי אלה סורנטינה — ניוקי ברוטב עגבניות, אפויים עם מוצרלה
הניוקי של יום חמישי: ניוקי תפוחי אדמה עטופים ברוטב עגבניות סן מרצאנו עם שום ובזיליקום, ואפויים עם מוצרלה בסגנון סורנטינה.לזניה אלה בולונז עם בשמל פרווה, בלי גבינה
לזניה מאמיליה לארוחה בשרית: ראגו בקר בבישול ארוך, מדולל מעט עבור דפי הפסטה, בשמל משמן זית, משקה סויה טבעי וציר עוף, ארבע שכבות של דפי פסטה עם ביצים וחלק עליון שמושחם בגריל. בלי פרמזן ובלי חלב, והלזניה אינה זקוקה להם.לינגוויני בפסטו ג׳נובזה עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה
המנה בסגנון ג׳נובה: פסטו לא מבושל של בזיליקום, צנוברים, גראנה ופקורינו כשרים, מדולל בלי חימום במי הלינגוויני, עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה שמתבשלים באותם מים של הפסטה. ריח של בזיליקום טרי, בלי שמנת ובלי לבשל את הרוטב.לינגוויני בפסטו בזיליקום עם שעועית ירוקה וקנליני
פסטו בזיליקום לא מבושל ובלי גבינה, עם צנוברים שמחציתם קלויים, מדולל במי הפסטה בלי חימום. השעועית הירוקה והקנליני מתבשלים באותו סיר עם הלינגוויני, כמו בליגוריה.לינגוויני עם טונה, לימון וצלפים
פסטה אל טונו אין ביאנקו: השמן המתובל מקופסת הטונה הוא בסיס הרוטב, עם שום ופפרונצ׳ינו, וצלפים ולימון מוסיפים רעננות. הטונה נכנסת בסוף בחתיכות גדולות כדי להישאר עסיסית, ומי הבישול מחברים את הרוטב ללינגוויני. אותו בסיס מתאים גם למנה עם חומוס.אורטה אלה גריליה — דניס צלוי בסלמוריליו עם תפוחי אדמה בתנור
דניס שלם עם עור פריך, צלוי על פלטת ברזל יצוק או תחת גריל התנור, ומוגש עם סלמוריליו סיציליאני משמן זית, לימון, שום, אורגנו ופטרוזיליה, לצד תפוחי אדמה בתנור עם רוזמרין.אורקייטה עם ברוקולי, קנליני, שום ופירורי לחם זהובים
מנה מהמטבחים הביתיים של פוליה, בגרסה ללא אנשובי ובלי גבינה: פרחי ברוקולי ושעועית קנליני מתרככים ומתפרקים בשמן עם שום ופפרונצ׳ינו ומי בישול הפסטה, עד שנוצר קרם כפרי שממלא את האורקייטה. פירורי לחם זהובים ומומלחים, המוליקה של בארי, מוסיפים פריכות.אוסובוקו עגל עם גרמולטה לימונית ופולנטה
פרוסות שוק עגל שמתבשלות לאט ביין, בציר ובירקות, רוטב מרוכז שמצפה את הבשר, מח עצם שאוכלים בכפית, ובסיום ניחוח רענן של שום, פטרוזיליה ולימון.פסטה אלה נורמה — ריגטוני עם חצילים זהובים, עגבניות, בזיליקום וגבינת צאן מלוחה
חצילים זהובים במחבת, רוטב עגבניות ובזיליקום וריגטוני עטופים היטב, עם גבינת צאן מלוחה שמפוררים ברגע האחרון: הניגוד הסיציליאני בין חציל רך וגבינה מלוחה. בקטניה משתמשים בריקוטה סלטה; ברמת גן מחליפים אותה בפטה כבשים שיובשה בתנור.פסטה א צ׳צ׳י — פסטה עם חומוס, שום ורוזמרין
תבשיל המינסטרה הרומאי שאוכלים במזלג: חומוס מושרה מהערב הקודם ומבושל עם שום, דפנה ורוזמרין, כששליש מהגרגרים נמעכים להסמכה. מטגנים רסק עגבניות לפתיחת הטעם ומבשלים דיטליני במי החומוס עד למרקם קרמי, עם שמן זית ופלפל חריף בסיום.פסטה אה פג׳ולי — פסטה ושעועית לבנה
מרק סמיך ומשביע של שעועית קנליני רכה, מבושלת עם שום, עלי דפנה ורוזמרין. שליש מהשעועית נמעך ומסמיך את הנוזלים שבהם מתבשלת מעט פסטה דיטליני. בהגשה יוצקים שמן עם רוזמרין, שום וצ׳ילי שמוסיף עומק לכל המנה.פנה אלה אראביאטה עם שעועית בשמן זית
רוטב רומאי מצומצם, עשיר ומבריק: שום ופפרונצ׳ינו שמוסיפים טעם לשמן, עגבניות קלופות מצומצמות, פנה שמסיימת להתבשל ברוטב וזילוף שמן זית בסיום. לצד הפסטה, באותה צלחת, קנליני חמימים מוקפצים עם שום ורוזמרין, עם לימון ופטרוזיליה.פשה אל אקווה פאצה — לברק שלם עם עגבניות שרי, שום ויין לבן
הדג של דייגי נאפולי: לברק שלם שמתבשל בסיר מכוסה ב״מים משוגעים״, אקווה פאצה, עם עגבניות שרי שהתבקעו, שום, פלפל חריף ויין לבן, לצד לחם קלוי שמשפשפים בשום לניגוב הרוטב.פיקאטה עוף בלימון וצלפים עם לינגוויני בשמן זית ופטרוזיליה
נתחי חזה עוף דקים בקימוח קל, צרובים בשמן זית ומצופים ברוטב רענן של לימון, יין לבן וצלפים. מוכנים בחצי שעה, עם לינגוויני ופטרוזיליה שסופגים מעט מהרוטב.פיצה לבנה עם זוקיני וריקוטה
שתי פיצות לבנות עם מוצרלה פיור די לאטה, זוקיני שנצלה בתנור ופרמזן. בדקות האפייה האחרונות מוסיפים תלוליות רכות של ריקוטה לימונית, וביציאה מהתנור נענע קרועה ומעט מיץ לימון.פיצה מרגריטה ביתית מבצק בתפיחה ארוכה
שתי פיצות נפוליטניות בקוטר 30 ס״מ בתנור הביתי: בצק מקמח 00 שלשים יום קודם, עגבניות קלופות ולא מבושלות שמועכים ביד, מוצרלה פיור די לאטה מסוננת היטב, בזיליקום טרי וזילוף שמן. אופים על תבנית לוהטת עד שהשוליים תפוחים ומנוקדים בכתמי השחמה.פיצה מרינרה ביתית — שום, עגבניות ואורגנו
שתי פיצות מבצק בתפיחה ארוכה, עם עגבניות לא מבושלות, פרוסות שום דקיקות ואורגנו, בלי גבינה, ובסיום זילוף שמן זית. מגישים לצד גרגירי חומוס חמימים עם שום, צ׳ילי ולימון לארוחת ערב מלאה ופרווה.פיצה קוואטרו סטג׳וני — ארטישוק, פטריות בשום, זיתים וביצה
שתי פיצות בקוטר 28 ס״מ עם ארבעה רבעים נפרדים, כמו ברומא: לבבות ארטישוק בשמן, פטריות מוקפצות עם שום ופטרוזיליה, זיתים שחורים וביצה שמוסיפים לרבע הרביעי באמצע האפייה, כשהחלמון נשאר נוזלי. עם עגבניות מעוכות, מוצרלה פיור די לאטה ובצק ביתי בתפיחה ארוכה.פולו אל לימונה אל פורנו — עוף בלימון עם שומר ותפוחי אדמה צלויים ביין לבן
חלקי כרעיים עם עור זהוב, על תפוחי אדמה ושומר שנצלים תחילה ללא נוזלים ואז מקבלים יין לבן, עם לימון בשלושה שלבים: גרידה מתחת לעור, פרוסות שמתרככות מתחת לשומר ומיץ טרי בהגשה. רוטב רענן וחמצמץ, ללא מרירות.פולו אלה קצ׳טורה — עוף הציידים עם זיתים, רוזמרין ופולנטה
כרעי עוף מושחמות עם עור פריך, שמתבשלות ביין לבן ובעגבניות עם שום, רוזמרין, מרווה וזיתים שחורים, על בסיס בצל, גזר וסלרי. מגישים על פולנטה קרמית שסופגת את הרוטב.פולפטה אל סוגו — קציצות בקר ברוטב עגבניות
קציצות בקר עם לחם מושרה ואגוז מוסקט, מושחמות ואז מבושלות ברוטב נדיב של עגבניות, שום ובזיליקום. שתי קופסאות עגבניות נותנות מספיק רוטב לציפוי וגם לפסטה כעבור יומיים. מגישים עם לחם קלוי משופשף בשום ומזולף בשמן זית לניגוב.עוף צלוי ברוזמרין עם תפוחי אדמה זהובים במיצי הצלייה ושום רך
חלקי כרעיים עם עור זהוב, פלחי תפוחי אדמה שמתבשלים במיצי העוף וחצי ראש שום בקליפתו, צלוי עד שהוא רך ונמעך בצלחת.סארדה א בקאפיקו — סרדינים עם צנוברים וצימוקים, לצד תפוחי אדמה בלימון
סרדינים מגולגלים סביב פירורי לחם זהובים עם אנשובי, צימוקים וצנוברים, בניחוח תפוז ועלי דפנה, עם תפוחי אדמה צלויים שהופכים אותם לארוחת ערב מלאה.סקלופיני עגל ביין לבן ומרווה עם פולנטה רכה
נתחי עגל דקים שנצרבים בדקה, רוטב מצומצם של יין לבן שמסמיך בזכות שכבת הקמח הדקה ומתחבר לשמן זית מחוץ לאש, עלי מרווה מטוגנים ופריכים ופולנטה רכה עם שמן זית שסופגת את המיצים.ספגטי אליו, אוליו ופפרונצ׳ינו
ספגטי מבריקים ברוטב נדיב של שמן זית, עם טעם עדין של שום וצ׳ילי, שמי הבישול העמילניים מחברים לפסטה. מסיימים בזילוף שמן זית ומגישים לצד קונטורנו מדרום איטליה: שעועית קנליני חמימה עם בצל סגול, שמן זית ואורגנו.ספגטי אל פומודורו א בזיליקו — ספגטי בעגבניות ובזיליקום
המנה הפשוטה ביותר במטבח האיטלקי, ואחת הקשות ביותר לדייק: עגבניות קלופות טובות שמתרככות בשמן זית ושום, בזיליקום טרי שקרוע מעל בסוף, ספגטי שמשלימים את הבישול ברוטב עד שהוא עוטף אותם, ופרמזן שמגררים לשולחן.ספגטי אלה פוטנסקה — גרסה נפוליטנית ללא אנשובי
רוטב המזווה מלא הטעם של איטליה: זיתי גאטה, צלפים שהופחתה מליחותם, שום, פלפל חריף ואורגנו שמתבשלים בעגבניות בעשר דקות. הספגטי משלימים את הבישול ברוטב, עם פטרוזיליה טרייה מעל.ספיגולה אל סאלה — לברק במעטפת מלח גס עם תפוחי אדמה בסלמוריליו
לברק שלם מתבשל באדים הכלואים תחת מעטפת מלח גס לח שנוגעת ישירות בעור. הבשר סופג דרך העור בדיוק מעט מלח ונשאר פנינתי; שוברים את המעטפת ליד השולחן. לצדו תפוחי אדמה קטנים שבושלו בקליפתם ונמעכו בסלמוריליו חמים — שמן זית, לימון, אורגנו, שום ופטרוזיליה.טליאטלה אל ראגו אלה בולונז
הראגו של בולוניה כמו שמכינים ביום ראשון: בסיס ירקות רך, בקר ועגל טחונים שמושחמים ואז מתבשלים שעתיים בבעבוע עדין עם רסק, יין לבן, עגבניות וציר, עד לרוטב שחום וסמיך שעוטף טליאטלה ביצים.ברוסקטות עם עגבניות ובזיליקום
לחם כפרי קלוי שעדיין חם, משופשף בשום ומזולף בשמן זית, ועליו עגבניות בשלות שתובלו מראש בדיוק לזמן שמאפשר להן לתת טעם ללחם בלי להרטיב אותו.קפונטה סיציליאנית — חצילים ברוטב חמוץ־מתוק עם סלרי, צלפים וזיתים
קוביות חציל מטוגנות ורכות ברוטב עגבניות חמוץ־מתוק עם סלרי, צלפים וזיתים ירוקים, בתוספת צנוברים ובזיליקום. מנת הפתיחה הקרה הקלאסית של סיציליה, שטעימה עוד יותר למחרת.קרפצ׳יו זוקיני עם לימון, נענע וצנוברים
זוקיני צעירים בפרוסות דקיקות, מומלחים ומתובלים בלימון לכמה דקות, מסוננים ומצופים בשמן זית סמוך להגשה, עם צנוברים קלויים קלות ונענע. מנה ראשונה רעננה ופרווה לחלוטין.סלט קפרזה — עגבניות, מוצרלה ובזיליקום
עגבניות בשלות, כדור מוצרלה שלם לכל סועד, מסונן אך רך, ובזיליקום טרי, עם שמן זית ברגע האחרון. קורט אורגנו מדגיש את העגבניות, וכמה גבישי פלור דה סל משלימים את המוצרלה.פנצנלה — סלט לחם ועגבניות מטוסקנה
לחם כפרי מאתמול שסופג את מיצי העגבניות, מלפפון פריך, מעט בצל סגול ובזיליקום: סלט רך ועסיסי, בלי לחם ספוג מדי.פפרוני ריפייני — חצאי פלפלים ממולאים באורז, עם ציפוי פירורי לחם
חצי פלפל רך לכל סועד, ממולא באורז עגול שבושל חלקית, עגבניות, זיתים, צלפים, צנוברים וצימוקים, תחת מעטפת פריכה של פירורי לחם עם שמן זית ואורגנו. אנטיפסטי פרווה מדרום איטליה, טעים חם או פושר.פרמיג׳נה חצילים אישית
שני מאפים קטנים של חצילים שהומלחו, סוננו ונצלו, עם רוטב עגבניות, שום ובזיליקום, מוצרלה פיור די לאטה בין השכבות וציפוי גראנה פריך. מנה ראשונה חמה, רכה וזהובה בגודל מדוד.
המטבח הישראלי והים־תיכוני
שיש טאווק — שיפודי פרגית בשום ולימון עם אורז ואטריות וטחינה
שיפודי העוף של הלבנט: פרגיות שעוסו במרינדה סמיכה של שום, לימון, רסק עגבניות, פפריקה ובהרט, ונצלות עד שהבשר אטום ועסיסי. מגישים על אורז עם אטריות זהובות, עם טחינה ובצל אדום בסומאק ופטרוזיליה.קבב בקר צלוי עם אורז ואטריות
הקבב של מסעדות הגריל בישראל, קרוב משפחה של הכפתה הלבנונית: בקר טחון עם אחוז שומן נדיב, שלשים עם בצל, פטרוזיליה, בהרט וכמון, צורבים על הגריל ומגישים על אורז עם אטריות דקות וזהובות, כמו ברחבי הלבנט.קבב בקר צלוי עם טחינה לימונית ובורגול בעגבניות
קבב בקר בסגנון לבנוני עם פטרוזיליה, בצל מגורר, בהרט, כמון ונגיעה של קינמון ונענע מיובשת, צרוב על הגריל ומוגש עם בצל בסומאק, טחינה לימונית מאוד ובורגול פילאף שסופג בסיס של בצל ורסק עגבניות.מג׳דרה — אורז ועדשים עם בצל מטוגן וסלט פריך
אורז ועדשים בתבלינים חמימים, הרבה בצל שחום־זהוב וסלט עגבניות ומלפפון בלימון שמוסיף פריכות ורעננות.מוסקה פרווה עם עדשים, חצילים קלויים ובשמל שמן זית
שכבות של תפוחי אדמה וחצילים קלויים ונימוחים, עדשים שלמות ברוטב עגבניות עם קינמון, עלה דפנה ויין אדום, ומעל בשמל סמיך משמן זית ומשקה סויה, עם ביצה שמייצבת אותו בתנור תחת מעטפת זהובה של פירורי לחם.פרגיות בסומאק עם תפוחי אדמה בזעתר, טחינה ובצל בלימון
פרגיות צלויות ועסיסיות במרינדה של סומאק, כמון ופפריקה, עם עוד סומאק שמפזרים ללא חימום בהגשה. לצדן תפוחי אדמה זהובים מצופים בזעתר, פס של טחינה לימונית ובצל אדום פריך.סביח — פיתה עם חציל מטוגן, ביצים, טחינה ועמבה
פיתת הרחוב של תל אביב, שמקורה במטבח של יהודי עיראק: חציל מטוגן שחום ונימוח, ביצים קשות, תפוחי אדמה, סלט פריך, מלפפונים חמוצים, טחינה סמיכה, עמבה חמצמצה ונגיעה של סחוג ירוק.טונו אלה גריליה אל סלמוריליו — טונה צרובה עם מרכז ורוד ופילאף בורגול וקישואים
סטייקים של טונה טרייה שנצרבים במחבת גריל ונשארים ורודים במרכז, מוברשים ואז מצופים בסלמוריליו ממסינה — רוטב שמן זית, לימון, שום ואורגנו — ומוגשים על פילאף בורגול עם בצל, קישואים זהובים וגרידת לימון.באבא גנוש — חציל קלוי על האש עם טחינה ולימון
חציל רך מאוד עם טעם מעושן מובהק מהקליפה שנחרכה על להבה, מעורבב עם טחינה והרבה לימון בלי לטחון למחית חלקה, ומוגש עם פיתה חמימה.פטוש — סלט פריך עם סומאק ופיתה קלויה
חסה רומית, עגבניות, מלפפון וצנוניות ברוטב לימוני עם סומאק ורכז רימונים, וקרעי פיתה זהובים בשמן זית ומתובלים בסומאק, שמוסיפים ברגע האחרון.חומוס ביתי — גרגירי חומוס יבשים, טחינה ולימון
חומוס כמו בחומוסיות של יפו: מבשלים את הגרגרים עד שהם נמעכים בין שתי אצבעות, וטוחנים בעודם חמים עם הרבה טחינה, לימון וקוביות קרח. מגישים פושר עם זילוף שמן זית, פיתה חמה, בצל חי וחריף מפלפל ירוק בצד.לבנה עם זעתר, שמן זית וירקות טריים
מזה מהמטבח הלבנטיני ומארוחות הבוקר הישראליות: לבנה סמיכה במריחה מעגלית בצלחת עמוקה, עם הרבה שמן זית פירותי ושכבת זעתר, לצד זיתים שבורים, עגבניות שרי, מלפפון, צנוניות, נענע ופיתות חמות לניגוב.מטבוחה — עגבניות ופלפלים בבישול איטי עם שום
הסלט המבושל מהשולחן המרוקאי: עגבניות, פלפלים קלויים, פלפל חריף, שום ופפריקה שמתבשלים לאט בשמן זית לתערובת אדומה עמוקה ומבריקה, מתקתקה בתחילה ועם חריפות מעוגלת בהמשך, לאכילה בכף על לחם.תפוחי אדמה בתנור עם זעתר ולימון
פלחי תפוחי אדמה זהובים ורכים מבפנים, זעתר שנפתח בשמן החם בתנור, שום שנצלה בקליפתו וגרידת לימון ומיץ לימון שמוסיפים עם היציאה מהתנור.סלט ישראלי קצוץ — עגבניות, מלפפונים ועשבי תיבול
הסלט של כל ארוחה בישראל: עגבניות בשלות עם המיץ שלהן, מלפפונים פריכים, פלפל, בצל סגול שמתרכך בלימון, פטרוזיליה ונענע. הכול חתוך לקוביות אחידות של 5 מ״מ, עם שמן זית שמוסיפים ברגע האחרון כדי לשמור על הפריכות.טאבולה — סלט פטרוזיליה, נענע ועגבניות
טאבולה לבנטיני ירוק מאוד, שבו הפטרוזיליה והנענע הן העיקר, עם מעט בורגול דק שמתרכך ללא בישול במיץ העגבניות והלימון.