לוביה עם בקר — שעועית לבנה ברוטב אדום
שעועית שספגה רוטב אדום במשך שעה וחצי, בשר בקר נימוח ורוטב מרוכז עם שום, טביל ואריסה: תבשיל יום שישי של יהודי תוניס, שטעים עוד יותר אחרי לילה של מנוחה.
מצרכים לשניים
| 350 גרם | בשר בקר לבישול ארוך, כתף או צוואר, חתוך לקוביות צלי כתף ללא עצם, חתוך לקוביות של 4 ס״מ אצל הקצב הכשר |
| 200 גרם | שעועית לבנה יבשה 100 גרם יבשים לסועד, משרים יום מראש |
| 120 גרם | בצל יבש בצל בינוני אחד |
| 20 גרם | שום 4 שיניים |
| 45 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות וכפית: 25 גרם לצריבת הבקר, 20 גרם לפני הבצל |
| 45 גרם | רסק עגבניות 2 כפות גדושות |
| 20 גרם | אריסה כף גדושה; 15 גרם לחריפות עדינה |
| 4 גרם | פפריקה מתוקה 2 כפיות שטוחות |
| 5 גרם | טאביל 2 כפיות |
| 2 גרם | כמון טחון 1/2 כפית גדושה |
| 8 גרם | מלח דק 1 גרם על הבקר, 7 גרם לסיר חצי שעה לפני הסיום |
| 0.5 גרם | פלפל שחור טחון 1/4 כפית |
| 1400 גרם | מים 650 גרם לבקר, 600 גרם בהוספת השעועית, 150 גרם שמורים; מי ההשריה אינם כלולים |
| 120 גרם | לחם לניגוב הרוטב |
אופן ההכנה
- יום מראש מכסים את השעועית בקערה במים קרים בנפח פי שלושה מנפחה, ומשרים במקרר 12 שעות. ביום הבישול מסננים, שוטפים במים קרים ושומרים בצד ללא בישול. מחממים 1.3 ליטר מים בקומקום. קוצצים את הבצל, מקלפים וכותשים את השום. מייבשים את קוביות הבקר בנייר סופג וממליחים ב־1 גרם מלח.
- מחממים 25 גרם שמן (2 כפות וכפית) בסיר כבד בקוטר 22–24 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. צורבים את הבקר בשכבה אחת 8 דקות והופכים פעמיים. אם הסיר קטן יותר, עובדים בשני סבבים: הקוביות לא צריכות לגעת זו בזו, אחרת הן יתבשלו בנוזלים במקום להשחים. מוציאים את הבשר כשנוצרת מעטפת שחומה ומשאירים את משקעי הטיגון בסיר. אם הם כהים מאוד, מסירים את הסיר מהאש ל־30 שניות.
- מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את 20 גרם השמן הנותרים ומיד מאדים בסיר את הבצל 6 דקות, עד שהוא שקוף וזהוב בשוליים. מוסיפים את השום לדקה, ואז את הרסק, האריסה, הפפריקה, הטביל, הכמון והפלפל. מערבבים 2 דקות עד שהתערובת מתכהה, מבריקה ומפיצה ריח, בלי להישרף.
- יוצקים 650 גרם מים חמים ומגרדים את משקעי הטיגון בכף עץ. מחזירים את הבקר ואת המיצים שהצטברו. הנוזל צריך להגיע למחצית גובה הבשר; המפלס יעלה עם המיצים שיפריש הבשר. מכסים ומבשלים בבעבוע חלש מאוד 45 דקות, והופכים את הנתחים באמצע.
- מוסיפים את השעועית הלא מבושלת והמסוננת ואת 600 גרם המים החמים: הנוזל צריך לכסות את הגרגרים רק בקושי. מכסים ומבשלים שעה וחצי על אש נמוכה מאוד, עם בועות בודדות על פני השטח. כל 30 דקות מרימים בעדינות את השעועית מהתחתית, כדי לשמור על הקליפות. אם התחתית מתחילה להידבק אחרי השעה הראשונה, מוסיפים את 150 גרם המים השמורים כשהם חמים.
- חצי שעה לפני הסיום (לאחר שעה של בישול השעועית) מוסיפים 7 גרם מלח ומערבבים בעדינות מלמטה למעלה. בודקים אחרי שעה ורבע: גרגר שעועית שנמעך בין שתי כפות צריך להיות קרמי עד המרכז, בלי ליבה קמחית־גרגרית, ומזלג צריך להיכנס לבקר כמעט בלי התנגדות. אם לא, ממשיכים לבשל עם מכסה עוד 15–20 דקות.
- מועכים כף שעועית אל דופן הסיר כדי להסמיך את הרוטב. אם הוא דליל מדי, מבשלים עוד 10 דקות ללא מכסה על אש נמוכה: הרוטב צריך לצפות את הגרגרים בלי להציף אותם, עם שכבה דקה אדומה־כתומה למעלה. טועמים: הרוטב צריך להיות מתובל היטב; מתקנים מלח לפי הצורך.
- מניחים לנוח 5 דקות מחוץ לאש עם מכסה. מגישים בצלחות עמוקות, כשהבקר והשעועית עטופים היטב ברוטב, עם לחם לניגוב וכף אריסה בצד למי שרוצה חריפות נוספת.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
- שעועית לבנה יבשה : 140 גרם
- לחם : 60 גרם
בשלב 2 צורבים את הבקר ב־15 גרם שמן; בשלב 3 מוסיפים רק 10 גרם שמן לפני הבצל.
בשלב 5 יוצקים 500 גרם מים חמים במקום 600: כמות השעועית קטנה יותר, והנוזל עדיין צריך לכסות אותה רק בקושי.
מחצית מכמות השמן וקצת פחות שעועית ולחם: אותו רוטב, ואותו טעם מלא.
מה יש בצלחת
מתכון
956 קלוריות · חלבון 64 גרם · פחמימות 85 גרם · שומן 38 גרם
כמויות לסועד
- 175 גרם בשר בקר לבישול ארוך, כתף או צוואר, חתוך לקוביות
- 100 גרם שעועית לבנה יבשה
- 60 גרם בצל יבש
- 10 גרם שום
- 22.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 22.5 גרם רסק עגבניות
- 10 גרם אריסה
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 2.5 גרם טאביל
- 1 גרם כמון טחון
- 4 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 700 גרם מים
- 60 גרם לחם
טיפים לבישול
185 הדקות אינן כוללות 12 שעות השריה שיש לעשות ביום שלפני; בשר קשה במיוחד עשוי להזדקק לעוד 20 דקות. השעועית מתבשלת ברוטב האדום — זה מה שנותן ללוביה את אופייה. אם מעדיפים שני סירים, מבשלים את השעועית 40 דקות בלבד במים ללא מלח, עד שהיא מתרככת מעט, ואז מסיימים 50–60 דקות ברוטב עם 200 גרם ממי הבישול במקום 600 גרם המים. אפשר להכין את הלוביה ביום שישי ולחמם למחרת; מצננים במהירות בכלי רדוד ושומרים במקרר. מחממים שאריות על אש נמוכה עם מעט מים.
לוביה תוניסאית עם בקר ברוטב אדום של רסק עגבניות, שום וטביל; גרסה עם שעועית יבשה מושרית שמתבשלת בתוך הרוטב.