מטבוחה — עגבניות ופלפלים בבישול איטי עם שום
הסלט המבושל מהשולחן המרוקאי: עגבניות, פלפלים קלויים, פלפל חריף, שום ופפריקה שמתבשלים לאט בשמן זית לתערובת אדומה עמוקה ומבריקה, מתקתקה בתחילה ועם חריפות מעוגלת בהמשך, לאכילה בכף על לחם.
מצרכים לשניים
| 800 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים |
| 400 גרם | פלפל אדום |
| 20 גרם | פלפל חריף ירוק |
| 30 גרם | שום |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה |
| 6 גרם | פפריקה מתוקה |
| 1 גרם | כמון טחון |
| 6 גרם | מלח דק |
| 3 גרם | סוכר לבן |
| 100 גרם | לחם |
אופן ההכנה
- מחממים את גריל התנור. חוצים את הפלפלים, מוציאים את הגבעולים, הגרעינים והקרומים הלבנים ומניחים בתבנית מתכת עם הקליפה כלפי מעלה, לצד הפלפל החריף השלם. קולים במרחק של כ־10 ס״מ מגוף החימום במשך 15–20 דקות, והופכים את הפלפל החריף באמצע: הקליפה צריכה להתנפח ולהשחיר בחלקים. סוגרים את הפלפלים והפלפל החריף בקערה מכוסה ל־10 דקות. אם אין גריל בתנור, מניחים את חצאי הפלפלים והפלפל החריף ישירות על להבת הגז ל־6–8 דקות, והופכים במלקחיים עד שהקליפה משחירה.
- כשהפלפלים יוצאים מהתנור ונחים בקערה המכוסה, מועכים ביד את העגבניות עם המיץ שלהן בקערה. מחממים 35 גרם שמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ עם תחתית עבה על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים את 5 שיני השום הפרוסות ומערבבים 1–2 דקות, עד שהשום מפיץ ריח ומתחיל להזהיב, בלי להשחים.
- מסירים את הסוטאז׳ מהאש ל־20 שניות, מוסיפים את הפפריקה והכמון ומערבבים בשמן החם כדי לפתוח את הטעמים. יוצקים מיד את העגבניות והמיץ שלהן, מוסיפים מלח וסוכר ומחזירים לאש נמוכה. מביאים לבעבוע עדין ומבשלים ללא מכסה 15–20 דקות, בזמן שקולפים וחותכים את הפלפלים, תוך ערבוב בכל 5 דקות. העגבניות מתפרקות והרוטב מסמיך מעט בלבד; הוא עדיין לא צריך להצטמצם מאוד או להתיז.
- בינתיים קולפים ביד את הפלפלים והפלפל החריף בלי לשטוף במים, כדי לא לשטוף את הטעם הקלוי. שומרים את המיץ שהצטבר בתחתית הקערה. חותכים את הפלפלים לרצועות קצרות ברוחב 1 ס״מ וקוצצים דק את הפלפל החריף. משאירים כמה גרעינים לחריפות, או מסירים את כולם לגרסה עדינה. מוסיפים לסוטאז׳ את הרצועות, הפלפל החריף והמיץ מהקערה.
- מבשלים על אש נמוכה ללא מכסה 40–55 דקות, לפי הסמיכות שכבר התקבלה, ומערבבים בכל 8–10 דקות ובתדירות גבוהה יותר לקראת הסוף. קובעים לפי המרקם ולא רק לפי השעון: הרוטב מאבד את עודפי הנוזלים, מקבל צבע אדום עמוק ומשאיר שביל שנראה לכמה שניות כשמעבירים בו כף. אם הוא נדבק לפני שהתרכך, מנמיכים את האש ומוסיפים כף מים. 10 דקות לפני הסיום מוסיפים את שן השום המעוכה.
- מוסיפים את 15 גרם השמן שנותרו ומבשלים עוד 5 דקות על אש נמוכה מאוד תוך ערבוב תכוף. עוצרים כשהתערובת מבריקה, בלי נוזל חופשי, מחזיקה כערימה על כף והשמן עולה אדום בשוליים. טועמים כף שהתקררה, מתקנים מלח, ואם העגבניות עדיין חמוצות מוסיפים עוד קורט סוכר. מסירים מהאש; לא מייבשים עד למרקם של רסק עגבניות.
- מצננים 15 דקות ומחלקים לשתי קעריות. מגישים פושר, או עדיף קר אחרי לילה במקרר, עם לחם לניגוב. רצועות הפלפל צריכות להישאר מובחנות בתוך העגבניות הרכות מאוד, ולשום כבר לא צריך להיות טעם חי.
מה יש בצלחת
אני
536 קלוריות · חלבון 12 גרם · פחמימות 50 גרם · שומן 28 גרם
כמויות לסועד
- 400 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 200 גרם פלפל אדום
- 10 גרם פלפל חריף ירוק
- 15 גרם שום
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 0.5 גרם כמון טחון
- 3 גרם מלח דק
- 1.5 גרם סוכר לבן
- 50 גרם לחם
סועד נוסף
536 קלוריות · חלבון 12 גרם · פחמימות 50 גרם · שומן 28 גרם
כמויות לסועד
- 400 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 200 גרם פלפל אדום
- 10 גרם פלפל חריף ירוק
- 15 גרם שום
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 0.5 גרם כמון טחון
- 3 גרם מלח דק
- 1.5 גרם סוכר לבן
- 50 גרם לחם
טיפים לבישול
הצמצום האיטי וכמות השמן הנדיבה נותנים את הטעם: בישול קצר ייתן רק רוטב עגבניות. מכינים יום מראש כדי שהטעמים יתמזגו. נשמר 5–6 ימים במקרר בצנצנת, תחת שכבה דקה של שמן זית; השאריות מתאימות לסביח, לשקשוקה או לביצים קשות כמנת כמיה. לגרסת קיץ, מיוני עד אוקטובר, מחליפים את השימורים ב־1.2 ק״ג עגבניות טריות: חוצים ומגררים את הצד החתוך במגררת גסה, כשהקליפה נשארת ביד. מוסיפים 10 דקות לצמצום הרוטב. לגרסה עדינה משתמשים בחצי פלפל חריף ללא גרעינים. זו מנת פתיחה לחלוקה: 1.2 ק״ג ירקות נותנים כ־500 גרם מטבוחה.
מטבוחה מהמטבח היהודי המרוקאי והישראלי — סלט מבושל של עגבניות, פלפלים קלויים ושום.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.