פנה אלה אראביאטה עם שעועית בשמן זית
רוטב רומאי מצומצם, עשיר ומבריק: שום ופפרונצ׳ינו שמוסיפים טעם לשמן, עגבניות קלופות מצומצמות, פנה שמסיימת להתבשל ברוטב וזילוף שמן זית בסיום. לצד הפסטה, באותה צלחת, קנליני חמימים מוקפצים עם שום ורוזמרין, עם לימון ופטרוזיליה.
מצרכים לשניים
| 220 גרם | פנה ריגטה 110 גרם לאדם |
| 400 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים 1 קופסה עם המיץ, העגבניות מעוכות ביד |
| 20 גרם | שום 4 שיניים: 3 בפרוסות דקיקות לרוטב ואחת מעוכה לשעועית |
| 3 גרם | צ'ילי גרוס 1 כפית גדושה; לחריפות בינונית 2 גרם, לא פחות |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 5 כפות: 3 לרוטב, אחת לסיום בלי חימום ואחת לשעועית |
| 12 גרם | פטרוזיליה חופן קטן |
| 240 גרם | שעועית לבנה בשימורים 1 קופסת קנליני של 400 גרם, המשקל לאחר סינון ושטיפה |
| 3 גרם | רוזמרין 1 ענף באורך 8 ס״מ |
| 30 גרם | לימון 1/4 לימון לשעועית |
| 30 גרם | מים 2 כפות לשעועית |
| 4 גרם | מלח דק 3 גרם לרוטב העגבניות, 1 גרם לשעועית |
| 25 גרם | מלח גס ל־2.5 ליטר מי בישול |
אופן ההכנה
- מתחילים בהרתחת 2.5 ליטר מים בסיר מכוסה בנפח 4 ליטר. בזמן החימום מועכים ביד את העגבניות בקערה, מוציאים את החלקים הקשים של העוקץ ושומרים את כל המיץ. פורסים 3 שיני שום בעובי 1 מ״מ ומועכים את הרביעית בצד השטוח של הסכין. קוצצים את הפטרוזיליה ושוטפים ומסננים את השעועית.
- שמים בסוטאז׳ קר בקוטר 28 ס״מ 30 גרם שמן, את פרוסות השום ופתיתי הצ׳ילי. מחממים על אש נמוכה 2–3 דקות תוך ערבוב: השמן נעשה כתום והשום מזהיב קלות בלי להשחים. מוסיפים את העגבניות ו־3 גרם מלח, מגבירים לאש בינונית־נמוכה ומבשלים בבעבוע עדין בלי מכסה 18–20 דקות. מערבבים כל 4 דקות, עד שהרוטב אדום כהה, מבריק ומשאיר שביל מתחת לכף. אם הוא נדבק או נעשה עיסתי מוקדם מדי, מנמיכים ומדללים ב־50 גרם ממי בישול הפסטה: הוא צריך לצפות כף, לא להיות יבש.
- בינתיים מחממים במחבת הקטנה 10 גרם שמן על אש נמוכה עם שן השום המעוכה וענף הרוזמרין במשך דקה, עד שהשום רוחש ומתבל את השמן. מוסיפים את השעועית המסוננת, 1 גרם מלח ו־2 כפות מים. מחממים 3–4 דקות על אש נמוכה תוך נענוע המחבת, עד שהשעועית חמה והמים כמעט נעלמו. מכבים, מוציאים את השום והרוזמרין, מוסיפים מיץ מרבע לימון ומחצית מהפטרוזיליה ומכסים לשמירה על החום. ממליחים את המים הרותחים ב־25 גרם מלח גס, 10 גרם לליטר.
- אחרי שהרוטב התבשל 10 דקות מוסיפים את הפנה למים. מבשלים 2 דקות פחות מהזמן שעל האריזה, בדרך כלל 9–10 דקות. טועמים יחידה אחת: המרכז צריך להישאר קשה ולבן, כי הפסטה תסיים להתבשל ברוטב. שומרים 200 גרם ממי הבישול ומסננים בלי לשטוף.
- מוסיפים את הפנה לרוטב עם 80 גרם מי בישול ומבשלים 2 דקות על אש בינונית־גבוהה תוך ערבוב, עד שהרוטב נכנס לחריצים והפסטה מסיימת להתרכך. אם התחתית מתייבשת, מוסיפים מהמים ששמרנו בכפות. טועמים ומתקנים מלח. מכבים, מוסיפים 10 גרם שמן בלי חימום ואת שאר הפטרוזיליה ומערבבים. מגישים מיד בצלחות עמוקות, עם השעועית החמימה לצד הפנה.
גרסה קלה יותר
- פנה ריגטה : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
בשלב 2 מחממים 20 גרם שמן (2 כפות) עם השום והצ׳ילי במקום 30.
בשלב 5 מספיקים 50 גרם מי בישול ל־140 גרם פנה. מסיימים ב־5 גרם שמן בלי חימום (חצי כף) במקום 10. 10 גרם השמן של השעועית נשארים ללא שינוי.
70 גרם פסטה לאדם ו־3.5 כפות שמן: 2 לרוטב, חצי כף לסיום וכף לשעועית. אותו רוטב, מרוכז יותר; שומרים את כל השעועית כמקור חלבון.
מה יש בצלחת
מתכון
745 קלוריות · חלבון 24 גרם · פחמימות 92 גרם · שומן 28 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם פנה ריגטה
- 200 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 10 גרם שום
- 1.5 גרם צ'ילי גרוס
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 6 גרם פטרוזיליה
- 120 גרם שעועית לבנה בשימורים
- 1.5 גרם רוזמרין
- 15 גרם לימון
- 15 גרם מים
- 2 גרם מלח דק
- 12.5 גרם מלח גס
טיפים לבישול
אפשר להכין את הרוטב יום קודם, אבל את הפנה מבשלים ברגע האחרון. נמנעים מסוכר: עגבניות קלופות טובות וצמצום של 15–20 דקות, לפי רוחב הסוטאז׳, מספיקים. השום והצ׳ילי מתחילים בשמן קר: החימום האיטי נותן לאראביאטה את הצבע הכתום והחריפות העגולה. הפטרוזיליה שומרת על האופי הרומאי של הגרסה בלי גבינה. בארוחה חלבית לצד קפרזה אפשר להגיש לשולחן 40 גרם פקורינו רומנו מגורר. את השעועית בשמן הזית אוכלים חמימה בכף בין ביסים של פנה; השאריות מתאימות לברוסקטה למחרת.
המטבח הרומאי: פנה אלה אראביאטה עם שום, צ׳ילי ופטרוזיליה, לצד פג׳ולי אל אוליו עם שום ורוזמרין, תוספת קלאסית ממרכז איטליה.