עוף צלוי ברוזמרין עם תפוחי אדמה זהובים במיצי הצלייה ושום רך
חלקי כרעיים עם עור זהוב, פלחי תפוחי אדמה שמתבשלים במיצי העוף וחצי ראש שום בקליפתו, צלוי עד שהוא רך ונמעך בצלחת.
מצרכים לשניים
| 650 גרם | כרעי עוף שלמות עם עור 2 כרעיים עם עור, מחולקות לירכיים ולשוקיים אצל הקצב הכשר |
| 500 גרם | תפוחי אדמה 3–4 תפוחי אדמה צהובים ומוצקים, או מזן קמחי, בפלחים בעובי 2.5 ס״מ |
| 40 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 30 גרם לתפוחי האדמה, 10 גרם לעוף |
| 40 גרם | שום 8 שיניים, כחצי ראש, בקליפתן ומעוכות קלות |
| 10 גרם | רוזמרין 2 ענפים במשקל 5 גרם כל אחד |
| 60 גרם | לימון ½ לימון: גרידה דקה מאוד ואז המיץ, כ־20 גרם |
| 50 גרם | יין לבן יבש כשר 5 כפות לרוטב; אם אין, משתמשים במים רותחים (לא חובה) |
| 80 גרם | מים 50 גרם מים רותחים לרוטב אם לא משתמשים ביין; 2 כפות נוספות למקרה שתחתית התבנית מתחילה להשחיר |
| 8 גרם | מלח דק 4 גרם לעוף, 4 גרם לתפוחי האדמה |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון ½ כפית שטוחה, מחולקת בין העוף לתפוחי האדמה |
אופן ההכנה
- מוציאים את העוף מהמקרר 30 דקות מראש, או מתבלים בבוקר כפי שמתואר בטיפים. מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לפלחים בעובי 2.5 ס״מ. מועכים קלות את 8 שיני השום בקליפתן בצד השטוח של להב הסכין, בלי לקלף.
- בתבנית המתכת הגדולה מערבבים בידיים את פלחי תפוחי האדמה עם 30 גרם שמן, 4 גרם מלח, מחצית מהפלפל, 4 שיני שום וענף רוזמרין שלם. כל פלח צריך להיות מבריק מכל הצדדים ותחתית התבנית משומנת. מסדרים בשכבה אחת, כשצד חתוך פונה כלפי מטה, ואופים במרכז התנור 15 דקות ללא העוף: התחתית מתחילה להזהיב.
- בינתיים מייבשים את נתחי העוף בנייר סופג. מערבבים 10 גרם שמן עם 4 גרם מלח, הפלפל שנותר, גרידה דקה מאוד מחצי הלימון — במיקרופליין, ללא רצועות — והעלים מהענף השני של הרוזמרין, קצוצים דק. מורחים על העוף, גם מתחת לקפלי העור, בלי להרטיב את העור במיץ לימון.
- מוציאים את התבנית, דוחפים את תפוחי האדמה לשוליים ומניחים את העוף במרכז כשהעור כלפי מעלה, בלי להניח נתחים זה על זה. תוחבים את 4 שיני השום שנותרו מתחת לעוף; השיניים הראשונות נשארות בין תפוחי האדמה כדי להזהיב. מחזירים לתנור ל־45–50 דקות. אחרי 25 דקות הופכים את תפוחי האדמה ויוצקים עליהם שתי כפות מנוזלי התבנית; משאירים את עור העוף חשוף לחום. אם העור כבר חום כהה אחרי 35 דקות, מניחים ברפיון רדיד אלומיניום על העוף בלבד, בלי לכסות את תפוחי האדמה.
- מתחילים לבדוק אחרי 40 דקות: הבשר מתכווץ לאחור על עצם השוק ונפרד ממנה במזלג, וכשדוקרים במפרק הירך יוצא מיץ צלול ללא גוון ורוד. המדחום צריך להראות 80–85 מעלות במרכז הירך, הנתח שזקוק לזמן הבישול הארוך ביותר, בלי לגעת בעצם. תפוחי האדמה זהובים ורכים בנעיצת סכין, והשום שבשוליים זהוב. מאריכים ב־5 דקות לפי הצורך. אם המשקעים בתחתית מתחילים להשחיר, יוצקים 2 כפות מים חמים לפינת התבנית, ולא על העור.
- מוציאים את התבנית. מניחים לעוף לנוח 7 דקות בכלי הגשה שחומם במים חמים ונוגב, כשהעור נשאר חשוף. מעבירים את תפוחי האדמה והשום לכלי חם שני ושומרים בתנור הכבוי עם דלת פתוחה מעט. מוציאים את גבעול הרוזמרין, מטים את תבנית הצלייה ומסירים בכף את עודפי השומן תוך שמירה על המשקעים והמיצים. מניחים את התבנית על אש בינונית, יוצקים את היין הלבן או 50 גרם מים רותחים ואת מיץ חצי הלימון, ומגרדים במרית במשך דקה עד שמתקבלות 4–5 כפות רוטב חום ומבריק. מגישים לכל סועד ירך ושוק, עם תפוחי האדמה והשום למעיכה בצלחת, ויוצקים את הרוטב סביב הבשר.
גרסה קלה יותר
- תפוחי אדמה : 400 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
בשלב 2 משתמשים ב־20 גרם שמן לתפוחי האדמה; בשלב 3 ב־5 גרם לעוף, כי העור מפריש שומן משלו. בשלב 6 מסירים היטב בכף את השומן מהרוטב לפני הוספת הנוזלים ושחרור המשקעים.
אותה מנה עם פחות שמן ופחות תפוחי אדמה; מי שרוצה מסיר את העור בצלחת.
מה יש בצלחת
מתכון
1048 קלוריות · חלבון 63 גרם · פחמימות 46 גרם · שומן 65 גרם
כמויות לסועד
- 325 גרם כרעי עוף שלמות עם עור
- 250 גרם תפוחי אדמה
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 20 גרם שום
- 5 גרם רוזמרין
- 30 גרם לימון
- 25 גרם יין לבן יבש כשר
- 40 גרם מים
- 4 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
בוחרים תבנית רחבה מספיק: בתבנית צפופה תפוחי האדמה יתבשלו באדים. מבקשים מהקצב לעשות את כל החיתוכים. אפשר לתבל את העוף יום קודם ולשמור במקרר; הזמן המצוין כאן כולל את ההכנה ועד סוף המנוחה. לקרום מודגש יותר על תפוחי האדמה, אחרי שמוציאים את העוף מעלים את התנור ל־230 מעלות ומשאירים אותם בתבנית עוד 5 דקות, לפני שמעבירים אותם ומכינים את הרוטב. לחימום שאריות, מכניסים את נתחי העוף ותפוחי האדמה ל־20 דקות ב־180 מעלות, עד שהם חמים היטב.
המטבח המשפחתי האיטלקי: פולו אל פורנו קון פטאטה — עוף בתנור עם תפוחי אדמה, שום ורוזמרין.