מה ג׳יאנג ליאנג מיאן — אטריות קרות ברוטב שומשום עם מלפפון

אופן ההכנה

1. מרתיחים 2 ליטר מים ללא מלח בסיר בנפח 3 ליטר. בינתיים קולים את השומשום במחבת קטנה ויבשה 1–2 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב ובהשגחה רצופה, עד להזהבה קלה ולריח אגוזי. מעבירים מיד לצלחת, אחרת הוא יישרף במחבת החמה. שומרים 3 גרם, כפית אחת, שלמים לפיזור מעל, וכותשים את היתר במכתש לאבקה שמנונית וריחנית.
2. לשמן הצ׳ילי שמים את פתיתי הצ׳ילי, ואת פלפל הסצ׳ואן הכתוש אם משתמשים, בקערית עמידה בחום. מחממים את שמן החמניות באותה מחבת קטנה 1–2 דקות על אש בינונית, עד שפתית צ׳ילי שמכניסים לשמן מבעבע מיד. יוצקים על הצ׳ילי, שקוצף ומפיץ ניחוח, ומשהים לספיגת טעמים עד ההגשה. חותכים את המלפפון והגזר לגפרורים דקים באורך 5 ס״מ, פורסים דק את הבצל הירוק ומגררים דק את השום.
3. לרוטב טורפים בקערה את הטחינה עם המים הקרים, כף בכל פעם. התערובת מסמיכה בהתחלה ואז נעשית חלקה ומבריקה. עוצרים כשהיא נוזלת מהכף בסרט סמיך, אחרי כ־25 גרם מים; אם היא עדיין נוקשה מוסיפים את 10 הגרם השמורים. מוסיפים את השומשום הכתוש, רוטב הסויה, החומץ השחור, הסוכר והשום, ואז 5 גרם שמן שומשום. טועמים: הרוטב צריך להיות מלוח במובהק, חמצמץ ומעט מאוד מתוק; מתקנים בכפית רוטב סויה או חומץ. אפשר להניח לו להמתין.
4. מכניסים את האטריות למים הרותחים, מפרידים בצ׳ופסטיקס ומבשלים 3–4 דקות, דקה פחות מהכתוב על האריזה, כדי שיישארו נגיסות אחרי הקירור. טועמים: הן צריכות להיות גמישות עם מעט נגיסה במרכז. מסננים, שוטפים מיד במים קרים תוך ערבוב עד שהן קרות ומנערים היטב את המסננת. מעבירים לקערה ומערבבים מיד עם 3 גרם שמן השומשום הנותרים, כפית אחת, תוך הרמה בצ׳ופסטיקס להפרדת האטריות; השמן מונע מהן להידבק לגוש.
5. יוצקים את הרוטב על האטריות ומערבבים תוך הרמה עד שכל אטרייה מצופה. מוסיפים מלפפון, גזר ומחצית מהבצל הירוק, מערבבים פעם אחת ומחלקים לשתי קערות. מפזרים את השומשום השלם ושאר הבצל הירוק. מניחים על השולחן את קערית שמן הצ׳ילי: 1–2 כפיות לקערה לגרסה חריפה, וללא תוספת למי שלא אוהב חריף. מגישים מיד, קריר אבל לא קר כקרח.