Couscous au poisson et aux légumes, bouillon rouge
Le couscous du vendredi des Juifs de Tunis : grain roulé à l'huile et cuit deux fois à la vapeur au-dessus d'un bouillon rouge au concentré, au carvi, à la coriandre et à la harissa, où pochent les darnes de mérou frottées d'ail et de cumin, les carottes, les navets, les pommes de terre, les courgettes et les pois chiches.
Ingrédients pour 2
| 500 g | Mérou (lokus) en darnes 2 darnes épaisses de 250 g, ou de la daurade |
| 200 g | Couscous grain moyen 100 g par personne |
| 60 g | Huile d'olive vierge extra 6 c. à s. : 1 c. à c. pour frotter le poisson, 1 c. à s. pour rouler le grain, 4 pour le bouillon, le reste à la fin |
| 150 g | Oignons jaunes 1 gros oignon |
| 25 g | Ail 5 gousses : 1 pour le poisson, 4 pour le bouillon |
| 60 g | Concentré de tomate (double) 3 c. à s. |
| 30 g | Harissa 1 c. à s. (20 g) dans le bouillon, 10 g pour un piquant doux ; le reste sur la table |
| 8 g | Paprika doux 1 c. à s. |
| 3 g | Carvi moulu 1 c. à c. |
| 3 g | Coriandre moulue 1 c. à c. bombée ; avec le carvi, c'est le tabil |
| 5 g | Cumin moulu 1 c. à c. dans le bouillon, 1/2 c. à c. sur le poisson |
| 1 g | Poivre noir moulu 1/2 c. à c. |
| 13 g | Sel fin 2 g sur le poisson, 8 g dans le bouillon, 3 g (1/2 c. à c.) dans l'eau du grain |
| 1700 g | Eau 1,5 L chaude pour le bouillon, 200 g froide pour mouiller le grain |
| 200 g | Carottes 2 carottes, pelées, entières ou fendues en deux |
| 240 g | Navets 2 navets, pelés, coupés en deux |
| 300 g | Pommes de terre 2 moyennes, pelées, coupées en deux |
| 300 g | Courgettes 2 petites courgettes, en tronçons de 5 cm, non pelées |
| 50 g | Céleri branche 1 branche avec ses feuilles |
| 240 g | Pois chiches en boîte (400 g) 1 boîte, égouttés et rincés |
| 100 g | Piments verts longs doux (type Anaheim / felfel) 2 piments longs, 1 par assiette, grillés entiers (voir conseils) (facultatif) |
| 60 g | Citron un demi-citron en quartiers, pour la table (facultatif) |
Préparation
- Sécher les darnes au papier absorbant et les frotter des deux côtés avec 1 gousse d'ail écrasée, 1/2 c. à c. de cumin, 2 g de sel et 1 c. à c. d'huile prélevée sur les 6 c. à s. ; les remettre au frais sur une assiette le temps de la préparation (30 minutes au moins). Peler les carottes et les navets : carottes entières (fendues en deux si elles sont grosses), navets en deux. Peler les pommes de terre et les couper en deux. Couper les courgettes en tronçons de 5 cm sans les peler. Hacher l'oignon fin, écraser les 4 autres gousses d'ail au presse-ail, égoutter et rincer les pois chiches. Faire chauffer 1,5 L d'eau dans une bouilloire.
- Verser le grain dans un grand plat creux, l'arroser de 1 c. à s. d'huile et le rouler entre les paumes 1 minute pour enrober chaque grain. Dissoudre 3 g de sel (1/2 c. à c.) dans 200 g d'eau froide ; en verser la moitié (100 g) sur le grain en pluie et rouler encore 1 minute : il doit être humide et sans grumeaux, pas mouillé. Garder les 100 g restants pour l'étape 5.
- Dans le bas du couscoussier (ou une marmite de 24 cm), chauffer 4 c. à s. d'huile à feu moyen. Faire fondre l'oignon 5 minutes en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail 1 minute, puis le concentré, 20 g de harissa, le paprika, le carvi, la coriandre, le cumin restant (1 c. à c.) et le poivre. Remuer 2 minutes : la pâte fonce, brille et embaume, c'est la couleur et la profondeur du bouillon.
- Verser l'eau chaude, ajouter 8 g de sel, les carottes, les navets et le céleri. Porter à ébullition. Poser le haut du couscoussier dessus, y verser le grain sans le tasser, sans couvrir ; si la vapeur s'échappe par la jonction, l'entourer d'un torchon mouillé. Garder une ébullition franche et régulière (feu moyen-vif) pendant toute la vapeur : c'est elle qui cuit le grain, un simple frémissement ne le traverse pas. Quand la vapeur sort à travers le grain (5 minutes), couvrir et compter 20 minutes sans baisser le feu.
- Renverser le grain dans le plat, l'arroser des 100 g d'eau salée restants et l'aérer à la fourchette, puis du bout des doigts dès qu'il ne brûle plus : casser tous les grumeaux, le grain gonfle et se sépare. Goûter une pincée de grain : il doit être juste salé, le bouillon fera le reste. Pendant ce temps, ajouter les courgettes, les demi-pommes de terre et les pois chiches dans le bouillon ; les légumes doivent être tout juste couverts de bouillon, sinon compléter d'eau bouillante. Goûter le bouillon : il doit être franchement relevé et salé, sinon ajouter de la harissa ou du sel maintenant. Sortir les darnes du frais.
- Remettre le grain dans le haut du couscoussier pour une seconde vapeur de 20 minutes à partir du moment où la vapeur retraverse, toujours à ébullition franche. À mi-temps (10 minutes), poser le haut sur une grande assiette, retirer le torchon de la jonction, déposer les darnes à plat dans le bouillon à la spatule en écartant un peu les légumes pour qu'elles baignent, puis remettre le haut et le torchon aussitôt. Les darnes cuisent 10 minutes sous le grain dans le bouillon qui bout (ne pas baisser le feu tant que le haut est posé, la vapeur en dépend ; le mérou le supporte, baisser juste d'un cran si le bouillon tape trop fort) : la chair devient opaque et se détache de l'arête centrale quand on appuie dessus. Si ce n'est pas tout à fait le cas, 2 minutes de plus, le haut retiré et la marmite couverte.
- Renverser le grain dans le plat, ajouter la dernière cuillère d'huile et 2 louches (environ 200 g) de bouillon, mélanger à la fourchette, puis laisser reposer 3 minutes sous un torchon : il doit être tendre, brillant et détaché, chaque grain séparé.
- Servir dans des assiettes creuses : un dôme de grain, la moitié des légumes (carotte, navet, pomme de terre, courgettes) et des pois chiches autour, la darne dessus, 2 louches (environ 200 g) de bouillon par-dessus. Le reste du bouillon dans un bol au centre de la table, avec le reste de harissa et les quartiers de citron : on en rajoute en mangeant.
Pour elle, sans poisson
- Mérou (lokus) en darnes → Bœuf haché (haché par le boucher) 300 g
- plus Œufs 55 g (1 œuf)
- plus Chapelure 20 g (2 c. à s.)
- plus Persil plat 15 g (une petite poignée de feuilles (1/6 de botte), hachées)
- plus Sel fin 3 g (pour la farce)
- Avant l'étape 3, râper un quart de l'oignon (30 g) et le garder pour la farce ; le reste, haché, va dans le bouillon. Mettre aussi de côté 1 c. à c. de harissa prise sur celle de la table et une pincée de cumin prise sur celui du bouillon. Pendant la première vapeur (étape 4), mélanger le bœuf haché avec l'oignon râpé, l'œuf, la chapelure, le persil haché, 3 g de sel, la pincée de cumin et la harissa ; former 8 boulettes de la taille d'une balle de golf (50 g) avec les mains humides et les garder au frais.
- À l'étape 6, ne pas déposer les darnes à mi-temps : la seconde vapeur se fait entière au-dessus d'un bouillon encore sans poisson. 5 minutes avant la fin de cette vapeur, soulever le haut (le poser sur la grande assiette) et prélever à la louche un tiers du bouillon et la moitié des légumes (1 carotte, 1 navet, 1 pomme de terre, la moitié des courgettes et des pois chiches) dans une casserole de 18 cm à couvercle : le poisson et la viande ne cuisent jamais dans le même bouillon. Y pocher les boulettes 15 minutes à frémissement, à couvert, en les retournant à mi-cuisson : elles sont fermes et ne rendent plus de jus rosé quand on en coupe une.
- À la fin de la seconde vapeur, renverser le grain dans le plat, le mouiller de la dernière cuillère d'huile et de 2 louches (environ 200 g) du bouillon de la marmite pendant qu'il est encore sans poisson, et le couvrir d'un torchon. Déposer alors les darnes à plat dans la marmite, couvrir et cuire 10 minutes à petits bouillons : la chair devient opaque et se détache de l'arête. Boulettes, darnes et grain sont prêts ensemble (compter 7 minutes de plus au total).
- Son assiette : le grain, les légumes et les 4 boulettes de la petite casserole, son bouillon par-dessus ; rien de la marmite. L'assiette de Greg : grain, darne, légumes et bouillon de la marmite.
Le couscous aux boulettes de bœuf est un vendredi soir tunisien à part entière, pas un pis-aller. Le grain est mouillé au bouillon de légumes avant que le poisson n'y entre : il convient aux deux assiettes. Les 300 g donnent 8 boulettes : 4 ce soir, 4 le lendemain réchauffées dans leur bouillon.
Version allégée
- Couscous grain moyen : 140 g
- Huile d'olive vierge extra : 40 g
- Eau : 1640 g
- Sel fin : 12 g
Frotter le poisson avec 1 c. à c. d'huile, rouler le grain avec 1 c. à s., mettre le reste (un peu moins de 3 c. à s.) dans le bouillon, et ne pas en ajouter à la fin : le bouillon suffit à mouiller le grain.
Pour 140 g de grain, 140 g d'eau salée (2 g de sel) au lieu de 200 : 70 g à l'étape 2, 70 g à l'étape 5 ; et une seule louche (environ 100 g) de bouillon à l'étape 7.
70 g de grain par personne et 4 c. à s. d'huile au lieu de 6 : le bouillon, le poisson et les légumes sont les mêmes, on remplit l'assiette de légumes.
Dans l'assiette
Recette
1336 kcal · P 79 g · G 151 g · L 41 g
grammages par personne
- 250 g Mérou (lokus) en darnes
- 100 g Couscous grain moyen
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 75 g Oignons jaunes
- 12 g Ail
- 30 g Concentré de tomate (double)
- 15 g Harissa
- 4 g Paprika doux
- 2 g Carvi moulu
- 2 g Coriandre moulue
- 2 g Cumin moulu
- 0 g Poivre noir moulu
- 6 g Sel fin
- 850 g Eau
- 100 g Carottes
- 120 g Navets
- 150 g Pommes de terre
- 150 g Courgettes
- 25 g Céleri branche
- 120 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 50 g Piments verts longs doux (type Anaheim / felfel)
- 30 g Citron
Variante sans poisson
1522 kcal · P 68 g · G 159 g · L 63 g
grammages par personne
- 100 g Couscous grain moyen
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 75 g Oignons jaunes
- 12 g Ail
- 30 g Concentré de tomate (double)
- 15 g Harissa
- 4 g Paprika doux
- 2 g Carvi moulu
- 2 g Coriandre moulue
- 2 g Cumin moulu
- 0 g Poivre noir moulu
- 8 g Sel fin
- 850 g Eau
- 100 g Carottes
- 120 g Navets
- 150 g Pommes de terre
- 150 g Courgettes
- 25 g Céleri branche
- 120 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 50 g Piments verts longs doux (type Anaheim / felfel)
- 30 g Citron
- 150 g Bœuf haché (haché par le boucher)
- 28 g Œufs
- 10 g Chapelure
- 8 g Persil plat
Conseils
Les pois chiches secs sont meilleurs : 100 g trempés la veille 12 h avec une pincée de bicarbonate, cuits seuls 25 minutes dans le bouillon avant d'ajouter carottes, navets et céleri et de poser le grain (compter 110 minutes au total). Si le bouillon descend sous le niveau des légumes pendant une vapeur, ajouter 200 g d'eau bouillante. Avec de la daurade, 8 minutes suffisent aux darnes. Pour faire tunisien jusqu'au bout : 1 piment vert long par personne, grillé entier à la poêle sèche ou à la flamme 6 à 8 minutes en le retournant jusqu'à ce que la peau cloque, salé, posé sur le grain. Sans couscoussier : dans une passoire métallique posée sur la marmite, le grain cuit de la même façon ; dans un cuit-vapeur électrique aussi, il perd seulement le parfum du bouillon. Le lendemain, le bouillon et les légumes réchauffés sur le reste de grain font le déjeuner ; la darne froide se mange avec du citron. En hiver, ajouter 200 g de potiron en gros cubes avec les courgettes.
Couscous du vendredi soir des Juifs de Tunis (couscous bil hout) : bouillon rouge, poisson en darnes frottées d'ail et de cumin, légumes entiers, grain cuit deux fois à la vapeur.