Hraimi — darnes de poisson à la sauce rouge piquante
Le poisson du vendredi soir des Juifs de Tunisie et de Tripoli : darnes pochées dans une sauce à l'ail, au concentré de tomate, au carvi et à la harissa, avec des pommes de terre qui boivent la sauce.
Ingrédients pour 2
| 500 g | Mérou (lokus) en darnes 2 darnes épaisses de 250 g, ou de la daurade |
| 50 g | Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. |
| 20 g | Ail 4 gousses |
| 60 g | Concentré de tomate (double) 3 c. à s. |
| 8 g | Paprika doux 1 c. à s. |
| 3 g | Carvi moulu 1 c. à c. |
| 2 g | Cumin moulu 1/2 c. à c. bombée |
| 25 g | Harissa 1 c. à s. bombée ; 15 g pour un piquant doux |
| 5 g | Sel fin 1 c. à c. |
| 350 g | Eau chaude |
| 300 g | Pommes de terre 2 moyennes |
| 60 g | Citron le jus d'un demi-citron |
| 10 g | Coriandre fraîche quelques brins (facultatif) |
| 160 g | Pain (baguette ou pain de campagne) pour saucer |
Préparation
- Sortir le poisson du frais, le sécher au papier absorbant et le saler légèrement des deux côtés (1 g sur les 5). Peler les pommes de terre et les couper en rondelles de 1 cm. Peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail.
- Dans une sauteuse large (28 cm) à couvercle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail et le laisser blondir 1 minute en remuant : il doit parfumer l'huile sans brunir.
- Ajouter le concentré de tomate, le paprika, le carvi, le cumin et la harissa. Remuer 1 à 2 minutes à feu moyen : la pâte fonce, devient brillante et embaume. C'est ce qui fait la profondeur du hraimi, ne pas sauter cette étape.
- Verser l'eau chaude, ajouter le reste du sel et les rondelles de pommes de terre en une seule couche. Porter à frémissement, couvrir et cuire 12 minutes à feu moyen-doux : la pointe d'un couteau entre dans les pommes de terre et la sauce a réduit d'un tiers, rouge sombre.
- Déposer les darnes dans la sauce, côté peau vers le bas, et les napper à la cuillère. Couvrir, baisser à feu doux et cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, sans retourner : la chair devient opaque et se détache de l'arête centrale quand on appuie dessus.
- Éteindre, arroser du jus de citron, parsemer de coriandre ciselée et laisser reposer 3 minutes à couvert. Servir dans des assiettes creuses, une darne et la moitié des pommes de terre chacun, bien nappées, avec le pain pour saucer.
Pour elle, sans poisson
- Mérou (lokus) en darnes → Poulet haché (haché par le boucher) 300 g
- plus Œufs 55 g (1 œuf)
- plus Chapelure 20 g (2 c. à s.)
- Pendant l'étape 4, mélanger le poulet haché avec l'œuf, la chapelure, 2 g de sel et une pincée de cumin ; former 8 boulettes de la taille d'une noix avec les mains humides.
- Avant l'étape 5, prélever un tiers de la sauce et des pommes de terre dans une petite casserole : le poisson et la viande ne cuisent jamais dans la même sauce. Y pocher les boulettes 12 minutes à feu doux, à couvert, en les retournant à mi-cuisson, pendant que les darnes cuisent dans la sauteuse.
- Finir les deux casseroles de la même façon : jus de citron, coriandre, 3 minutes de repos.
Les boulettes de poulet dans la sauce du hraimi sont un classique à part entière chez les Tunisiens : ce n'est pas un pis-aller.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 80 g
Moitié d'huile et moitié de pain : la sauce est la même, on sauce moins.
Dans l'assiette
Recette
833 kcal · P 59 g · G 74 g · L 30 g
grammages par personne
- 250 g Mérou (lokus) en darnes
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 10 g Ail
- 30 g Concentré de tomate (double)
- 4 g Paprika doux
- 2 g Carvi moulu
- 1 g Cumin moulu
- 12 g Harissa
- 2 g Sel fin
- 175 g Eau
- 150 g Pommes de terre
- 30 g Citron
- 5 g Coriandre fraîche
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Variante sans poisson
872 kcal · P 47 g · G 81 g · L 37 g
grammages par personne
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 10 g Ail
- 30 g Concentré de tomate (double)
- 4 g Paprika doux
- 2 g Carvi moulu
- 1 g Cumin moulu
- 12 g Harissa
- 2 g Sel fin
- 175 g Eau
- 150 g Pommes de terre
- 30 g Citron
- 5 g Coriandre fraîche
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 150 g Poulet haché (haché par le boucher)
- 28 g Œufs
- 10 g Chapelure
Conseils
Encore meilleur tiède ou froid le lendemain : prévoir une darne de plus pour le déjeuner du samedi. Avec de la daurade, 8 minutes de cuisson suffisent. Si la sauce réduit trop vite à l'étape 4, ajouter 50 g d'eau chaude.
Plat du vendredi soir des Juifs de Tunisie et de Tripolitaine ; version familiale avec les pommes de terre dans la sauce.