Kebab de bœuf grillé et riz aux vermicelles
Le kebab des grills israéliens, cousin de la kafta libanaise : du bœuf haché bien gras pétri avec l'oignon, le persil, le baharat et le cumin, marqué au grill et servi sur le riz aux vermicelles dorés du Levant.
Ingrédients pour 2
| 400 g | Bœuf haché (haché par le boucher) demander au boucher un hachage gras, 15 à 20 % (épaule ou collier) : un kebab maigre est sec |
| 120 g | Oignons jaunes 1 petit oignon (120 g), râpé puis pressé |
| 30 g | Persil plat la moitié d'une botte, feuilles seules, ciselées fin : environ 8 c. à s. |
| 4 g | Baharat 1 c. à c. bombée |
| 3 g | Cumin moulu 1 c. à c. |
| 1 g | Piment rouge fort moulu 2 bonnes pincées (1/2 c. à c. rase) ; 1 c. à c. (2,5 g) pour un kebab qui pique |
| 8 g | Sel fin 1 c. à c. bombée (7 g) pour la viande, soit 1,5 % de la farce, plus la pincée sur l'oignon, qui part avec son jus ; le riz est salé par le demi-cube (ou 1/2 c. à c. de sel en plus si l'on s'en passe) |
| 2 g | Poivre noir moulu 3/4 de c. à c. |
| 18 g | Huile de tournesol (friture, huile neutre) 2 c. à s. (ou toute huile neutre), pour dorer les vermicelles |
| 10 g | Huile d'olive vierge extra 1 c. à s., pour les kebabs et le grill |
| 50 g | Vermicelles de blé (cheveux d'ange) une poignée, cassés en morceaux de 2 cm |
| 200 g | Riz long (type persan) 1 grand verre, rincé jusqu'à l'eau claire |
| 420 g | Eau chaude : 1 fois et demie le volume du riz, plus 60 g pour les vermicelles (environ 1 verre 3/4 pour 1 verre de riz) |
| 5 g | Bouillon de poulet en cubes 1/2 cube émietté dans l'eau du riz (facultatif) |
| 60 g | Citron 1/2 citron en quartiers, pour servir |
Préparation
- Peler l'oignon et le râper à la grosse râpe dans un bol. Le saler d'une pincée, attendre 5 minutes (le temps d'effeuiller le persil), puis le presser par poignées dans la main (ou dans un torchon) pour en ôter l'excès de jus : il doit rester humide, pas trempé ; un oignon qui baigne fait des kebabs qui se défont sur le grill. Ciseler le persil fin.
- Dans un saladier, réunir le bœuf haché, l'oignon pressé, le persil, le baharat, le cumin, le piment, 1 c. à c. bombée de sel (7 g, soit 1,5 % du poids de la farce) et le poivre. Pétrir à la main 2 minutes, en écrasant la viande contre la paroi : le mélange devient collant et homogène, comme une pâte, c'est le signe qu'il tiendra. Couvrir et mettre au frais pendant toute la cuisson du riz, 20 minutes au moins.
- Rincer le riz dans une passoire fine sous l'eau froide, en le remuant, jusqu'à ce que l'eau coule claire ; l'égoutter. Dans une casserole de 18 à 20 cm à fond épais et à couvercle, chauffer 2 c. à s. d'huile de tournesol à feu moyen. Ajouter les vermicelles cassés et remuer sans arrêt 2 à 3 minutes : ils doivent être brun doré, pas noirs, cela va vite à la fin.
- Ajouter le riz égoutté et remuer 1 minute pour l'enrober d'huile. Verser l'eau chaude avec le demi-cube émietté (ou 1/2 c. à c. de sel), porter à ébullition, remuer une seule fois, baisser au feu le plus doux et couvrir. Cuire 15 minutes sans ouvrir. Ouvrir alors : l'eau est absorbée et la surface du riz montre de petits cratères. Éteindre, recouvrir et laisser reposer 10 minutes au moins, puis aérer à la fourchette.
- Quand le riz est éteint et repose, façonner les kebabs : les mains humides, diviser la masse (environ 500 g) en 6 parts de 80 à 85 g, rouler chacune en boudin de 12 cm sur 3 cm d'épaisseur et l'aplatir légèrement sur une planche. Les badigeonner d'un filet d'huile d'olive au pinceau (ou du bout des doigts). Mettre la poêle-grill à chauffer à feu vif pendant qu'on façonne le dernier.
- La poêle-grill est prête après 4 à 5 minutes, quand une goutte d'eau crépite et s'évapore aussitôt ; huiler légèrement les stries avec un papier absorbant plié. Hotte à fond ou fenêtre ouverte : un kebab gras fume, c'est normal. Poser les kebabs sans qu'ils se touchent et ne plus y toucher pendant 3 à 4 minutes : des marques brunes nettes se forment et le kebab se décolle seul. Retourner avec une spatule et cuire 3 à 4 minutes de l'autre côté : fermes au doigt, cuits à cœur mais encore juteux (en coupant un kebab, plus de rose au centre et le jus qui perle est clair). Ne jamais les presser, le gras s'en irait.
- Laisser reposer les kebabs 2 minutes sur une planche. Dresser le riz aux vermicelles dans les assiettes, poser 3 kebabs dessus, arroser du jus de la planche et servir avec les quartiers de citron ; la salade ou le houmous de l'entrée se mangent à côté, à l'israélienne.
Version allégée
- Riz long (type persan) : 140 g
- Vermicelles de blé (cheveux d'ange) : 35 g
- Eau : 300 g
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 9 g
À l'étape 3, chauffer 1 c. à s. d'huile de tournesol seulement pour dorer les vermicelles ; l'huile d'olive des kebabs ne change pas.
À l'étape 4, verser 300 g d'eau chaude pour 140 g de riz et 35 g de vermicelles ; même cuisson, 15 minutes puis 10 de repos.
70 g de riz par personne au lieu de 100 et une cuillerée d'huile de moins dans le riz ; les kebabs ne changent pas, on compense avec l'entrée de salade.
Dans l'assiette
Recette
1042 kcal · P 53 g · G 103 g · L 45 g
grammages par personne
- 200 g Bœuf haché (haché par le boucher)
- 60 g Oignons jaunes
- 15 g Persil plat
- 2 g Baharat
- 2 g Cumin moulu
- 0 g Piment rouge fort moulu
- 4 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
- 9 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 5 g Huile d'olive vierge extra
- 25 g Vermicelles de blé (cheveux d'ange)
- 100 g Riz long (type persan)
- 210 g Eau
- 2 g Bouillon de poulet en cubes
- 30 g Citron
Conseils
L'assiette du grill veut du frais ou du crémeux à côté. Si l'entrée n'est pas déjà une salade : une petite salade de tomates et d'oignon rouge au sumac (2 tomates en dés, 1/2 oignon rouge émincé très fin, du persil, le jus d'un demi-citron, 2 c. à s. d'huile d'olive, sel, 1 pincée de sumac, mélangée au moment de servir). Si l'entrée n'est pas le houmous : une sauce tahiné en 3 minutes, 40 g de tahiné, le jus d'un demi-citron, 1/2 gousse d'ail écrasée, 1 pincée de sel, détendus avec 40 à 50 g d'eau froide jusqu'à la consistance d'une crème, une cuillerée sur les kebabs. Si, après le repos, le riz est encore ferme sous la dent ou accroche au fond, verser 50 g d'eau bouillante, couvrir et attendre 5 minutes. La veille : pétrir la viande et la garder filmée au frais, elle n'en sera que meilleure ; former et griller le soir. Les restes : les kebabs froids, tranchés, se mangent le lendemain dans une pita avec du tahiné, de la salade et de l'amba. Sans poêle-grill : poêle en fonte lisse très chaude, même durée, ou four à 230 °C sur une plaque huilée, 12 minutes en les retournant à mi-cuisson. Variation : moitié bœuf, moitié agneau haché, c'est le kebab des Juifs d'Irak.
Kebab des grills israéliens, cousin de la kafta libanaise ; riz bi sh'ariyeh, le riz aux vermicelles de tout le Levant.