Orata alla griglia — daurade grillée au salmoriglio, pommes de terre au four

parve poisson italien · facile · 45 min dont 30 actives

Une daurade entière à la peau craquante, grillée sur la plaque en fonte ou sous le grill du four et arrosée de salmoriglio sicilien (huile, citron, ail, origan, persil), avec des pommes de terre au four au romarin.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Allumer le four à 220 °C. Laver les pommes de terre sans les peler, les couper en quartiers de 2,5 cm, les sécher dans un torchon et les mélanger sur une plaque avec 20 g d'huile et 3 g de sel ; poser la branche de romarin entière au milieu. Enfourner sans attendre que le four soit tout à fait à température (les quartiers démarrent doucement et finissent à 220 °C) et compter 35 minutes. À mi-cuisson, retourner les quartiers, effeuiller la branche rôtie sur les pommes de terre (ses aiguilles tombent toutes seules) et jeter la tige : des aiguilles mises dès le départ noirciraient et deviendraient amères. Prêtes quand elles sont dorées et croustillantes dehors, fondantes à la pointe du couteau.
2. Le salmoriglio : dans un bol, fouetter 50 g d'huile avec le jus d'un demi-citron (25 à 30 g), une gousse d'ail écrasée, l'origan émietté entre les doigts, le persil haché, 1 g de sel, le poivre et la cuillerée d'eau chaude, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne trouble et crémeuse : deux parts d'huile pour une de citron, c'est la proportion de Messine. Goûter : elle doit être franche en citron mais ronde. Laisser infuser pendant que les pommes de terre cuisent.
3. Quand il reste 15 minutes aux pommes de terre, mettre la plaque-grill rectangulaire (fonte, à cheval sur deux feux) à chauffer à feu vif pendant 5 minutes : une goutte d'eau doit y danser et s'évaporer aussitôt (sans plaque-grill, passer directement au grill du four décrit à l'étape 4). Pendant qu'elle chauffe, sortir les daurades du frais et les sécher soigneusement au papier absorbant, dedans et dehors : un poisson humide colle à la grille et sa peau ne croustille pas. Les saler (4 g) à l'intérieur, sur les flancs et dans les incisions ; glisser dans chaque ventre les tiges du persil, une demi-gousse d'ail écrasée et une rondelle de citron prise sur la moitié réservée à la table. Juste avant de griller, tamponner de nouveau la peau (le sel l'a fait perler) et la badigeonner de 10 g d'huile.
4. Poser les daurades tête-bêche dans la longueur de la plaque, sans qu'elles se touchent (il faut 30 cm par poisson), et ne plus les toucher pendant 5 à 6 minutes à feu moyen-vif : la peau se marque, dore et se décolle toute seule. Retourner chaque poisson en une fois avec les deux spatules et griller 5 à 6 minutes de l'autre côté (11 minutes en tout pour 400 g, 12 à 13 pour 450 à 500 g). Le poisson est cuit quand l'œil est blanc et que la chair du dos, le long de l'arête, est devenue opaque et se détache quand on appuie avec le dos d'une fourchette. Au grill du four (méthode aussi bonne) : quand il reste 15 minutes aux pommes de terre, descendre leur plaque sur la grille du bas et passer le four en position grill, porte fermée, 5 minutes, jusqu'à ce que la résistance rougisse ; préparer les poissons pendant ce temps comme à l'étape 3. Les poser sur une seconde plaque huilée (ou la grille du four garnie de papier aluminium huilé) à 10 cm de la résistance : 6 minutes par côté, retournés en une fois avec les deux spatules, mêmes signes de cuisson. Les pommes de terre finissent en bas et restent chaudes et croustillantes. Ne jamais griller en deux fournées : le premier poisson refroidit.
5. Poser les daurades dans les assiettes et les laisser reposer 2 minutes. Dans l'assiette, ouvrir chaque poisson le long du dos avec la fourchette et arroser la chair de 2 c. à s. de salmoriglio (sur la peau, la sauce ne parfumerait rien) ; servir le reste dans un bol pour saucer, les pommes de terre à côté et les quartiers de l'autre moitié du citron sur la table.

Dans l'assiette

Conseils

Allumer le four en rentrant, avant de déballer le poisson. Le secret : un poisson parfaitement sec et une grille très chaude, et on ne le touche pas avant qu'il se décolle. Si la poêle ne prend qu'un poisson, passer les deux au grill du four : ne jamais griller en deux fois, le premier refroidit. Un bar (lavrak) de 450 g se grille de la même façon. Le salmoriglio se fait aussi la veille (il n'en est que meilleur) et sert sur tout ce qui sort du grill : légumes, poulet, pain. Restes : les pommes de terre froides, arrosées du reste de salmoriglio, avec des câpres, font une salade pour le lendemain midi. Nutrition affichée : calculée sur les 850 g de poisson entier, dont la chair fait environ la moitié (tête, arêtes, peau) ; compter en réalité près de 820 kcal et 45 g de protéines par personne.

Matériel : plaque-grill rectangulaire en fonte (bistecchiera), 38 × 25 cm au moins, à cheval sur deux feux : les deux daurades à plat, tête-bêche — ou grill du four (étape 4) ; une poêle-grill ronde de 28 cm ne prend qu'une daurade, plaque de four pour les pommes de terre, seconde plaque de four ou papier aluminium (grill du four), deux spatules, presse-ail, petit fouet, seconde poêle 24 cm, pince et plat creux (variante)

Sicile et côte tyrrhénienne : poisson entier grillé et salmoriglio (salmurigghiu), la sauce des grillades de Messine, à deux parts d'huile pour une de citron.