Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches, ail et romarin
La minestra romaine qu'on mange à la fourchette : pois chiches trempés la veille et cuits avec ail, laurier et romarin, un tiers écrasé pour lier, concentré torréfié, ditalini cuits dans le bouillon des pois jusqu'à ce que tout devienne crémeux, huile d'olive crue et peperoncino à la fin.
Ingrédients pour 2
| 160 g | Pois chiches secs trempés 12 h la veille (ils donnent environ 370 g cuits) |
| 5 g | Bicarbonate de soude alimentaire 1 c. à c., dans l'eau de trempage |
| 160 g | Ditalini (petites pâtes pour soupe) 80 g par personne : les pois chiches sont déjà un féculent, et à Rome le plat est plus ceci que pâtes ; ou des spaghetti cassés en morceaux de 2 cm |
| 1200 g | Eau pour la cuisson des pois ; l'eau de trempage (1 L) ne compte pas, on la jette |
| 15 g | Ail 3 gousses : 2 entières dans la cuisson, 1 émincée dans la sauteuse |
| 5 g | Romarin frais 1 branche : la moitié dans la cuisson, l'autre effeuillée et hachée |
| 1 g | Laurier (feuilles séchées) 2 feuilles |
| 50 g | Céleri branche 1 branche avec ses feuilles, entière, pour le bouillon |
| 50 g | Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. : 2 pour la sauteuse, 3 crues au service |
| 20 g | Concentré de tomate (double) 1 c. à s. |
| 2 g | Flocons de piment (peperoncino) 1 c. à c. : la moitié dans la sauteuse, le reste au service pour qui aime |
| 8 g | Sel fin 1,5 c. à c., en deux fois |
| 1 g | Poivre noir en grains quelques tours de moulin au service |
Préparation
- La veille : rincer les pois chiches et les mettre à tremper 12 heures dans 1 L d'eau froide avec le bicarbonate (ils doublent de volume). Le jour même, les égoutter et les rincer à l'eau claire.
- Dans une casserole de 3 à 4 L, réunir les pois chiches, les 1 200 g d'eau froide, 2 gousses d'ail entières pelées, le laurier, la branche de céleri entière et la moitié de la branche de romarin. Porter à ébullition, écumer la mousse grise, puis baisser à frémissement, couvercle entrouvert, 50 à 70 minutes selon l'âge des pois. À mi-cuisson, ajouter 5 g de sel. C'est prêt quand un pois s'écrase entre deux doigts sans résistance et que sa peau se détache. Ne surtout pas jeter le bouillon : c'est lui qui fait le plat.
- Retirer le laurier, le céleri et la tige de romarin. Prélever un tiers des pois chiches (environ 120 g) avec les 2 gousses d'ail cuites et une louche de bouillon (environ 100 g) dans un bol, et les réduire en purée grossière au mixeur plongeant ou à la fourchette. Émincer la gousse d'ail restante et hacher les aiguilles de l'autre moitié du romarin.
- Dans une sauteuse large de 28 cm, chauffer 20 g d'huile d'olive à feu moyen-doux avec la gousse d'ail émincée, les aiguilles de romarin hachées et la moitié des flocons de piment (1/2 c. à c.), 2 minutes : l'ail blondit, le romarin crépite et embaume. Ajouter le concentré de tomate et le faire torréfier 1 à 2 minutes en remuant : il fonce et devient brillant. Ajouter la purée de pois chiches, remuer 1 minute pour qu'elle s'imprègne.
- Verser dans la sauteuse les pois chiches entiers avec environ 500 g de leur bouillon, soit 5 louches (trois fois le poids des pâtes : s'il en reste davantage, le garder de côté pour rallonger ; s'il en manque, compléter à l'eau chaude), ajouter le reste du sel et porter à ébullition. Jeter les ditalini, baisser à feu moyen et cuire le temps indiqué sur le paquet plus 1 à 2 minutes (11 à 13 minutes : dans un bouillon épais, les pâtes cuisent moins vite qu'à grande eau), en goûtant et en remuant souvent avec une cuillère en bois pour que l'amidon lie le bouillon. Si ça épaissit trop avant la fin, ajouter de l'eau chaude 100 g à la fois. C'est prêt quand les pâtes sont tendres, que le bouillon est devenu une crème épaisse qui enrobe tout et que la cuillère laisse un sillon qui se referme lentement : ni soupe, ni pâtes sèches.
- Éteindre, couvrir et laisser reposer 3 minutes : le plat se tient. Goûter le sel. Servir dans des assiettes creuses avec 15 g d'huile d'olive crue en filet sur chaque assiette, quelques tours de poivre du moulin et le reste du piment en pincée pour qui aime.
Version allégée
- Ditalini (petites pâtes pour soupe) : 120 g
- Huile d'olive vierge extra : 30 g
À l'étape 4, chauffer 10 g d'huile d'olive (1 c. à s.) au lieu de 20 g.
À l'étape 5, verser environ 360 g de bouillon (trois fois le poids des 120 g de pâtes, soit 3 louches et demie) au lieu de 500 g ; rallonger à l'eau chaude si besoin.
À l'étape 6, 10 g d'huile d'olive crue par assiette (1 c. à s.) au lieu de 15 g.
60 g de pâtes par personne et 3 c. à s. d'huile (1 pour la sauteuse, 2 crues) ; les pois chiches, eux, restent : c'est la protéine du plat.
Dans l'assiette
Recette
786 kcal · P 27 g · G 95 g · L 32 g
grammages par personne
- 80 g Pois chiches secs
- 2 g Bicarbonate de soude alimentaire
- 80 g Ditalini (petites pâtes pour soupe)
- 600 g Eau
- 8 g Ail
- 2 g Romarin frais
- 0 g Laurier (feuilles séchées)
- 25 g Céleri branche
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 1 g Flocons de piment (peperoncino)
- 4 g Sel fin
- 0 g Poivre noir en grains
Conseils
Le trempage se lance la veille au soir en 1 minute ; les pois chiches se cuisent aussi la veille ou le matin dans leur bouillon et attendent au frais : le soir, il reste moins de 30 minutes. Les restes épaississent beaucoup au frais : réchauffer à feu doux avec 100 g d'eau et un filet d'huile, c'est encore meilleur. Doubler les pois chiches cuits : le surplus fait un houmous ou une salade le lendemain. Version plus rouge, fréquente dans les familles romaines : ajouter 150 g de tomates pelées écrasées avec le bouillon à l'étape 5. À la napolitaine : remplacer les ditalini par de la pasta mista (fonds de paquets mélangés, ou spaghetti et penne cassés), souvent sans concentré, cuite de la même façon dans le bouillon.
Minestra du vendredi maigre à Rome et dans le Latium. La version romaine classique fait fondre un filet d'anchois dans l'huile avec l'ail et le romarin ; on l'omet ici parce que sa compagne ne mange pas de poisson et qu'un anchois fondu dans la base ne se sépare pas en deux assiettes (il est parve : ce n'est pas la cacherout qui l'exclut). Le concentré torréfié et l'ail cuit mixé dans la purée compensent la profondeur.