Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches, ail et romarin

Name: Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches, ail et romarin
Prep time: 30 min
Total time: 100 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Italienne
Ingredients: 160 g Pois chiches secs (trempés 12 h la veille (ils donnent environ 370 g cuits)); 5 g Bicarbonate de soude alimentaire (1 c. à c., dans l'eau de trempage); 160 g Ditalini (petites pâtes pour soupe) (80 g par personne : les pois chiches sont déjà un féculent, et à Rome le plat est plus ceci que pâtes ; ou des spaghetti cassés en morceaux de 2 cm); 1200 g Eau (pour la cuisson des pois ; l'eau de trempage (1 L) ne compte pas, on la jette); 15 g Ail (3 gousses : 2 entières dans la cuisson, 1 émincée dans la sauteuse); 5 g Romarin frais (1 branche : la moitié dans la cuisson, l'autre effeuillée et hachée); 1 g Laurier (feuilles séchées) (2 feuilles); 50 g Céleri branche (1 branche avec ses feuilles, entière, pour le bouillon); 50 g Huile d'olive vierge extra (5 c. à s. : 2 pour la sauteuse, 3 crues au service); 20 g Concentré de tomate (double) (1 c. à s.); 2 g Flocons de piment (peperoncino) (1 c. à c. : la moitié dans la sauteuse, le reste au service pour qui aime); 8 g Sel fin (1,5 c. à c., en deux fois); 1 g Poivre noir en grains (quelques tours de moulin au service)

parve italien · facile · 100 min dont 30 actives

La minestra romaine qu'on mange à la fourchette : pois chiches trempés la veille et cuits avec ail, laurier et romarin, un tiers écrasé pour lier, concentré torréfié, ditalini cuits dans le bouillon des pois jusqu'à ce que tout devienne crémeux, huile d'olive crue et peperoncino à la fin.

Mode normal

Ingrédients pour 2

160 g	Pois chiches secs trempés 12 h la veille (ils donnent environ 370 g cuits)
5 g	Bicarbonate de soude alimentaire 1 c. à c., dans l'eau de trempage
160 g	Ditalini (petites pâtes pour soupe) 80 g par personne : les pois chiches sont déjà un féculent, et à Rome le plat est plus ceci que pâtes ; ou des spaghetti cassés en morceaux de 2 cm
1200 g	Eau pour la cuisson des pois ; l'eau de trempage (1 L) ne compte pas, on la jette
15 g	Ail 3 gousses : 2 entières dans la cuisson, 1 émincée dans la sauteuse
5 g	Romarin frais 1 branche : la moitié dans la cuisson, l'autre effeuillée et hachée
1 g	Laurier (feuilles séchées) 2 feuilles
50 g	Céleri branche 1 branche avec ses feuilles, entière, pour le bouillon
50 g	Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. : 2 pour la sauteuse, 3 crues au service
20 g	Concentré de tomate (double) 1 c. à s.
2 g	Flocons de piment (peperoncino) 1 c. à c. : la moitié dans la sauteuse, le reste au service pour qui aime
8 g	Sel fin 1,5 c. à c., en deux fois
1 g	Poivre noir en grains quelques tours de moulin au service

Préparation

Mettre 700 g d'eau à chauffer à la bouilloire. Égoutter et rincer les pois chiches. En prélever un tiers (160 g) et les réduire en purée grossière à la fourchette ou au mixeur plongeant avec 100 g d'eau chaude (pris sur les 700 g). Émincer les 3 gousses d'ail, effeuiller et hacher le romarin.
Dans une sauteuse large de 28 cm, chauffer 20 g d'huile d'olive à feu moyen-doux avec l'ail, le romarin haché et la moitié des flocons de piment (1/2 c. à c.), 2 minutes : l'ail blondit, le romarin crépite. Ajouter le concentré de tomate et le torréfier 1 à 2 minutes en remuant : il fonce et brille.
Ajouter la purée de pois chiches puis les pois entiers, les 600 g d'eau chaude restants, le cube de bouillon émietté, le laurier et les 3 g de sel. Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes à découvert pour que les pois prennent le goût de l'ail et du romarin.
Jeter les ditalini et cuire à feu moyen le temps du paquet plus 1 à 2 minutes (11 à 13 minutes : dans un bouillon épais, les pâtes cuisent moins vite qu'à grande eau), en goûtant et en remuant souvent ; rallonger d'eau chaude 100 g à la fois si ça épaissit trop vite. C'est prêt quand les pâtes sont tendres et que le bouillon est devenu une crème épaisse qui enrobe tout : la cuillère laisse un sillon qui se referme lentement.
Retirer le laurier, éteindre, couvrir 3 minutes. Goûter le sel. Servir en assiettes creuses avec 15 g d'huile d'olive crue par assiette, du poivre du moulin et le reste du piment en pincée pour qui aime.

Version allégée

Ditalini (petites pâtes pour soupe) : 120 g
Huile d'olive vierge extra : 30 g

À l'étape 4, chauffer 10 g d'huile d'olive (1 c. à s.) au lieu de 20 g.

À l'étape 5, verser environ 360 g de bouillon (trois fois le poids des 120 g de pâtes, soit 3 louches et demie) au lieu de 500 g ; rallonger à l'eau chaude si besoin.

À l'étape 6, 10 g d'huile d'olive crue par assiette (1 c. à s.) au lieu de 15 g.

60 g de pâtes par personne et 3 c. à s. d'huile (1 pour la sauteuse, 2 crues) ; les pois chiches, eux, restent : c'est la protéine du plat.

Dans l'assiette

Recette

786 kcal · P 27 g · G 95 g · L 32 g

grammages par personne

80 g Pois chiches secs
2 g Bicarbonate de soude alimentaire
80 g Ditalini (petites pâtes pour soupe)
600 g Eau
8 g Ail
2 g Romarin frais
0 g Laurier (feuilles séchées)
25 g Céleri branche
25 g Huile d'olive vierge extra
10 g Concentré de tomate (double)
1 g Flocons de piment (peperoncino)
4 g Sel fin
0 g Poivre noir en grains

Conseils

Le trempage se lance la veille au soir en 1 minute ; les pois chiches se cuisent aussi la veille ou le matin dans leur bouillon et attendent au frais : le soir, il reste moins de 30 minutes. Les restes épaississent beaucoup au frais : réchauffer à feu doux avec 100 g d'eau et un filet d'huile, c'est encore meilleur. Doubler les pois chiches cuits : le surplus fait un houmous ou une salade le lendemain. Version plus rouge, fréquente dans les familles romaines : ajouter 150 g de tomates pelées écrasées avec le bouillon à l'étape 5. À la napolitaine : remplacer les ditalini par de la pasta mista (fonds de paquets mélangés, ou spaghetti et penne cassés), souvent sans concentré, cuite de la même façon dans le bouillon.

Matériel : casserole 3 à 4 L, sauteuse 28 cm, mixeur plongeant (ou fourchette), moulin à poivre

Minestra du vendredi maigre à Rome et dans le Latium. La version romaine classique fait fondre un filet d'anchois dans l'huile avec l'ail et le romarin ; on l'omet ici parce que sa compagne ne mange pas de poisson et qu'un anchois fondu dans la base ne se sépare pas en deux assiettes (il est parve : ce n'est pas la cacherout qui l'exclut). Le concentré torréfié et l'ail cuit mixé dans la purée compensent la profondeur.