Pesce all'acqua pazza — bar entier dans son « eau folle » aux tomates cerises, ail et vin blanc
Le poisson des pêcheurs napolitains : un bar entier qui cuit à couvert dans une eau folle de tomates cerises éclatées, d'ail, de peperoncino et de vin blanc, avec du pain grillé frotté à l'ail pour saucer.
Ingrédients pour 2
| 850 g | Bar (loup, lavrak) entier, vidé et écaillé 2 bars (lavrak) de 400 à 450 g, vidés et écaillés par le poissonnier ; ou 2 daurades |
| 300 g | Tomates cerises une vingtaine, coupées en deux |
| 20 g | Ail 4 gousses : 3 en lamelles, 1 pour frotter le pain |
| 20 g | Persil plat une grosse poignée : les tiges dans le bouillon, les feuilles hachées à la fin |
| 1 g | Flocons de piment (peperoncino) une bonne pincée (ou un petit piment sec émietté) |
| 100 g | Vin blanc sec casher un demi-verre (100 ml) |
| 400 g | Eau chaude (400 ml) |
| 50 g | Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. : 3 pour la cuisson, 1 crue au service, 1 pour le pain |
| 40 g | Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes) une dizaine d'olives de Gaeta (facultatif) |
| 160 g | Pain (baguette ou pain de campagne) 2 grosses tranches de 80 g de pain de campagne (ou 4 petites) |
| 7 g | Sel fin 1 c. à c. bombée : 4 g pour les poissons, 3 g pour le bouillon |
| 1 g | Poivre noir en grains quelques tours de moulin au service, pour qui aime (facultatif) |
Préparation
- Émincer 3 gousses d'ail en lamelles fines, couper les tomates cerises en deux, hacher les feuilles de persil en gardant les tiges. Sécher les bars au papier absorbant, dedans et dehors, les saler (4 g) à l'intérieur et sur les flancs, et glisser dans chaque ventre quelques tiges de persil et une lamelle d'ail.
- Dans une sauteuse de 32 cm à couvercle (les deux poissons doivent tenir à plat, tête-bêche ; sinon demander au poissonnier de retirer les têtes), chauffer 30 g d'huile à feu moyen-vif. Poser les tomates côté coupé vers le bas, 3 à 4 minutes sans remuer : elles s'affaissent, la peau se froisse, le fond caramélise légèrement. Baisser à feu moyen, glisser l'ail en lamelles et le piment dans l'huile entre les tomates et laisser frémir 1 minute : l'ail blondit à peine, sans brunir. Écraser quelques tomates à la cuillère.
- Verser le vin blanc, 1 minute à feu vif : l'odeur d'alcool s'en va. Ajouter l'eau chaude, 3 g de sel et le reste des tiges de persil, porter à frémissement et goûter : le bouillon doit être franchement salé, comme une eau de mer légère ; rectifier d'une pincée si besoin. C'est l'acqua pazza, rouge pâle et parfumée.
- Poser les poissons dans le bouillon (il couvre le fond sur un bon centimètre et mouille le ventre des poissons sans les recouvrir : le couvercle, la vapeur et les deux arrosages cuisent le dos ; s'il ne reste qu'un fond de jus à mi-cuisson, ajouter 50 g d'eau chaude), ajouter les olives, couvrir et cuire 12 à 14 minutes à feu moyen-doux, sans retourner, en arrosant deux fois à la cuillère. Le poisson est cuit quand l'œil est blanc et que la chair du dos, le long de l'arête, est opaque et se détache quand on appuie dessus avec le dos d'une fourchette.
- Pendant ce temps, griller les tranches de pain au grille-pain ou dans une poêle sèche à feu moyen-vif, 1 à 2 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées ; les frotter encore chaudes avec la gousse d'ail restante coupée en deux et les arroser de 10 g d'huile.
- Éteindre et laisser reposer 3 minutes à couvert. Retirer les tiges de persil, parsemer le persil haché, verser 10 g d'huile crue en filet (et, pour qui aime, quelques tours de moulin de poivre). Servir dans des assiettes creuses : soulever chaque poisson avec la spatule large (il est fragile), ajouter les tomates et les olives, une louche de bouillon par-dessus, le pain à côté pour saucer.
Pour elle, sans poisson
- Bar (loup, lavrak) entier, vidé et écaillé → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 400 g (4 hauts de cuisse de 100 g)
- plus Huile d'olive vierge extra 10 g (1 c. à s. pour dorer le poulet)
- plus Sel fin 2 g (pour saler le poulet)
- plus Eau 100 g (chaude, pour compenser la part de bouillon prélevée pour le poulet)
- Avant l'étape 2 : saler les hauts de cuisse (2 g) et les dorer en une seule couche dans une petite sauteuse ou poêle à couvercle (24 cm pour quatre, 20 cm pour deux) avec 10 g d'huile : 3 minutes à feu vif côté lisse (celui où était la peau) sans les bouger, puis 1 minute de l'autre côté. Éteindre et les laisser dans la poêle.
- À l'étape 3, verser 100 g d'eau chaude de plus avec l'eau : c'est la part du poulet. Une fois le bouillon à frémissement et goûté, avant d'y poser le poisson, en prélever un tiers avec quelques tomates, des lamelles d'ail et la moitié des olives, et le verser sur le poulet : le poisson et la viande ne partagent jamais la même casserole. Couvrir, feu moyen-doux, 18 minutes, en retournant une fois : la chair est blanche jusqu'au cœur quand on l'ouvre, le jus clair. Poser le poisson dans la sauteuse 5 minutes après le départ du poulet, les deux finissent ensemble ; pendant ces 5 minutes, garder la sauteuse couverte à feu doux pour que le bouillon ne réduise pas.
- Finir la poêle du poulet comme la sauteuse : 3 minutes de repos à couvert, persil haché, filet d'huile crue, et le même pain grillé à l'ail.
Le poulet all'acqua pazza (pollo all'acqua pazza) est une adaptation italienne courante, pas une tradition de pêcheurs, mais pas un pis-aller non plus : tomates, ail, vin blanc et bouillon font le travail. Quantités pour deux assiettes ; pour elle seule, deux hauts de cuisse.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 30 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 120 g
Cuire dans 20 g d'huile, pas d'huile sur le pain, 10 g crue au service ; une tranche de pain de 60 g par personne.
Deux cuillerées d'huile en moins et moins de pain : le bouillon fait le reste.
Dans l'assiette
Recette
1065 kcal · P 101 g · G 53 g · L 49 g
grammages par personne
- 425 g Bar (loup, lavrak) entier, vidé et écaillé
- 150 g Tomates cerises
- 10 g Ail
- 10 g Persil plat
- 0 g Flocons de piment (peperoncino)
- 50 g Vin blanc sec casher
- 200 g Eau
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 4 g Sel fin
- 0 g Poivre noir en grains
Variante sans poisson
815 kcal · P 49 g · G 53 g · L 44 g
grammages par personne
- 150 g Tomates cerises
- 10 g Ail
- 10 g Persil plat
- 0 g Flocons de piment (peperoncino)
- 50 g Vin blanc sec casher
- 250 g Eau
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 80 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 4 g Sel fin
- 0 g Poivre noir en grains
- 200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
Conseils
La sauteuse doit être assez grande pour les deux poissons à plat ; à défaut, demander au poissonnier de retirer les têtes. Un seul bar de 900 g (18 à 20 minutes de cuisson) ne tient que dans une cocotte ovale ou un plat à four couvert d'aluminium, jamais dans une sauteuse ronde. Avec des darnes (2 de 250 g), 8 à 10 minutes suffisent. Le bouillon qui reste fait le lendemain des linguine : le réchauffer et y finir 200 g de linguine presque cuites pendant 2 minutes. Pour une version plus relevée, ajouter 1 c. à s. de câpres rincées avec les olives. Nutrition calculée sur le poids du poisson entier (tête et arêtes comprises) : compter environ 20 % de moins dans l'assiette.
Golfe de Naples et île de Ponza : le poisson que les pêcheurs cuisaient dans l'eau de mer avec les tomates et l'ail du bord, « all'acqua pazza ».