Pizza margherita maison, pâte à longue fermentation

lait italien · normal · 240 min dont 60 actives

Deux pizzas napolitaines de 30 cm au four domestique : pâte 00 pétrie la veille, tomates pelées crues écrasées à la main, fior di latte bien égouttée, basilic frais et un filet d'huile, cuites sur une plaque brûlante jusqu'au bord gonflé et tacheté.

Mode facile (45 min)

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille au soir (ou le matin même, 9 à 10 heures avant de cuire) : dans un grand bol, délayer la levure dans l'eau tiède et attendre 2 minutes. Ajouter 300 g de farine, mélanger à la cuillère puis à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, laisser reposer 10 minutes à couvert (la farine s'hydrate, le pétrissage sera plus court). Ajouter les 8 g de sel et pétrir 8 à 10 minutes sur le plan de travail à peine fariné, en repliant et en poussant la pâte avec la paume : elle devient lisse, élastique et ne colle presque plus ; un morceau étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer.
2. Bouler la pâte, la remettre dans le bol légèrement huilé (quelques gouttes prises sur les 20 g), couvrir d'un film. Laisser 1 heure à température ambiante, puis 8 à 24 heures au frigo. Si on a commencé le matin : 1 heure à température ambiante puis 5 à 6 heures au frigo, jamais la journée dehors (à 25 °C et plus, avec cette dose de levure, la pâte retombe et s'aigrit). À la sortie du frigo elle a doublé et montre des bulles sous la surface.
3. 3 heures avant de cuire : renverser la pâte sur le plan fariné, la diviser en 2 pâtons de 250 g et les bouler en ramenant les bords vers le dessous pour tendre la surface. Les poser espacés sur un plateau ou une grande planche farinée, couvrir d'un film huilé ou les enfermer dans une boîte hermétique (pas un torchon : la surface croûterait et le bord gonflerait moins) et laisser 2 à 3 heures à température ambiante : ils s'affaissent légèrement et un doigt enfoncé y laisse une empreinte qui remonte lentement.
4. 45 minutes avant : placer une plaque de four épaisse retournée (ou une pierre à pizza) sur la grille, au tiers supérieur du four, et préchauffer au maximum (250 à 275 °C, chaleur statique de préférence). Si ce n'est pas fait la veille, déchirer la mozzarella en morceaux de 2 cm et la laisser s'égoutter 30 minutes dans une passoire, puis la tapoter au papier absorbant : une mozzarella mouillée noie la pizza. Égoutter les tomates pelées 10 minutes dans une seconde passoire (ou dans la même, posée sur un bol, une fois la mozzarella retirée), garder le jus pour une sauce, en peser 180 g (environ les trois quarts de la boîte) et les écraser à la main dans un bol avec 3 g de sel, grossièrement : c'est une tomate crue, pas une purée. Le reste des tomates rejoint le jus.
5. Façonner le premier pâton sur le plan saupoudré de semoule fine : l'aplatir du bout des doigts en partant du centre vers le bord, en laissant 1 cm de bord intact (le cornicione, qui gonflera), puis l'étirer en le tournant sur le dos des mains jusqu'à 28 à 30 cm, sans rouleau (il chasserait l'air de la pâte). Secouer l'excès de semoule et le poser sur une feuille de papier cuisson coupée à sa taille, elle-même sur une planche fine ou le dos d'une plaque froide qui servira de pelle.
6. Garnir : la moitié du bol de tomate écrasée (90 g, soit 5 c. à s. rases) étalée en spirale du dos de la cuillère jusqu'à 2 cm du bord, 3 feuilles de basilic posées sur la tomate, la moitié de la mozzarella répartie par-dessus en morceaux espacés (elle s'étale en fondant et abrite le basilic, qui parfume la tomate), 1 c. à s. d'huile d'olive en filet. Le reste du basilic se met cru à la sortie : dessus, en 8 minutes de four domestique, il brûlerait.
7. Ouvrir le four, tirer le papier avec la pizza d'un geste rapide sur la plaque brûlante, refermer. Après 3 minutes, la pâte a pris : soulever le bord avec la spatule, tirer le papier d'un coup sec et le jeter, le dessous colore mieux. Cuire 7 à 9 minutes en tout : le bord est gonflé et tacheté de brun, la mozzarella fondue fait des bulles et commence à colorer, le dessous (soulever avec la spatule) est sec et marqué de brun. Si le dessus manque de couleur à 6 minutes, passer le four en position gril : la résistance met 2 minutes à rougir, laisser 2 à 3 minutes dessous en surveillant.
8. Pendant que la première cuit, façonner et garnir la seconde sur une deuxième feuille de papier cuisson, posée sur la pelle libérée (étapes 5 et 6). Sortir la première avec la spatule sur la planche de service, enfourner la seconde dans la minute (la plaque est encore plus chaude, elle sera encore meilleure), déchirer la moitié du basilic restant sur la première. La couper en parts et la manger à deux, brûlante, pendant que la seconde cuit : c'est ainsi qu'on fait à Naples quand le four ne prend qu'une pizza. Si on veut absolument manger ensemble, poser la première sur une grille (pas dans une assiette : le dessous ramollirait), 8 minutes au plus.

Dans l'assiette

Conseils

Soir lait : rien de viande à ce dîner, l'entrée est parve ou lait. La pâte se fait la veille au soir en 20 minutes et attend au frigo ; les 4 heures du total sont la pousse des pâtons et le préchauffage, pas du travail. Un pâton boulé se congèle jusqu'à 1 mois (décongeler 6 heures au frigo puis 3 heures à température ambiante). Sortir la mozzarella de son eau la veille au soir, la déchirer et la laisser égoutter au frigo dans une passoire posée sur un bol, couverte d'un film : le lendemain elle est sèche et fond sans noyer la pizza. Le jus des tomates égouttées fait la base d'une sauce pour les pâtes du lendemain. Variantes : marinara (sans mozzarella, ail émincé, origan : parve), ou burrata déchirée après cuisson à la place de la fior di latte.

Matériel : grand bol, film alimentaire ou boîte hermétique, plateau ou grande planche (pâtons, puis service), plaque de four épaisse ou pierre à pizza, papier cuisson, 2 passoires (ou 1 passoire et 1 bol), pelle : planche fine ou dos d'une plaque froide, grande spatule, grille

Pizza napoletana verace (AVPN) adaptée au four domestique : 65 % d'hydratation, levure réduite, longue pousse au froid, cuisson sur plaque préchauffée.