Pizza margherita maison, pâte à longue fermentation
Deux pizzas napolitaines de 30 cm au four domestique : pâte 00 pétrie la veille, tomates pelées crues écrasées à la main, fior di latte bien égouttée, basilic frais et un filet d'huile, cuites sur une plaque brûlante jusqu'au bord gonflé et tacheté.
Ingrédients pour 2
| 320 g | Farine de blé type 00 (pizza) 300 g pour la pâte + 20 g pour le pétrissage, la division et le plateau des pâtons |
| 30 g | Semoule fine de blé dur pour le plan de travail au façonnage : elle roule sous la pâte et grille sans amertume, la farine brûlerait sur la plaque |
| 195 g | Eau tiède (25 °C), soit 65 % du poids de farine |
| 2 g | Levure boulangère sèche 2/3 de c. à c. rase : dose d'une pousse longue au frigo, pas d'une journée à température ambiante |
| 11 g | Sel fin 8 g dans la pâte (1,5 c. à c.), 3 g dans la tomate |
| 400 g | Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano) 1 boîte ; on n'utilise que 180 g de tomates bien égouttées (90 g par pizza), le reste et le jus partent dans une sauce pour les pâtes du lendemain |
| 250 g | Mozzarella fraîche fior di latte (boule de 125 g dans son eau) 2 boules de 125 g, sorties de leur eau la veille (voir conseils) ou égouttées 30 min |
| 10 g | Basilic frais une vingtaine de feuilles : 3 par pizza cuisent sous la mozzarella, le reste se met cru à la sortie |
| 20 g | Huile d'olive vierge extra 2 c. à s., une par pizza ; quelques gouttes servent à huiler le bol |
Préparation
- Sortir la pâte à pizza du frigo. Placer une plaque de four retournée au tiers supérieur du four et préchauffer au maximum (250 °C ou plus) pendant 30 minutes. Si ce n'est pas fait la veille, déchirer la mozzarella en morceaux de 2 cm et la laisser s'égoutter dans une passoire pendant tout le préchauffage, puis la tapoter au papier absorbant.
- Égoutter les tomates pelées 10 minutes, les écraser à la main dans un bol avec 3 g de sel. Dérouler la pâte sur son papier cuisson ; si c'est un pâton, l'étirer du bout des doigts en un rectangle de la taille de la plaque (environ 30 × 40 cm, une grande pizza pour deux) sur une feuille de papier cuisson.
- Étaler la tomate du dos de la cuillère jusqu'à 2 cm du bord (une louche, 120 à 150 g, pas plus : la pâte achetée est fine et ne doit pas se mouiller), répartir la mozzarella en morceaux espacés, 1 c. à s. d'huile d'olive en filet. Le reste des tomates rejoint le jus pour la sauce du lendemain.
- Tirer le papier avec la pizza sur la plaque brûlante et cuire 10 à 12 minutes ; après 3 minutes, soulever le bord avec la spatule et retirer le papier, le dessous colore mieux. C'est prêt quand le bord est doré et croustillant, la mozzarella bullée et un peu colorée, le dessous sec. Si le dessus est pâle, passer en position gril 2 à 3 minutes en surveillant (la résistance met 2 minutes à rougir).
- Sortir, déchirer le basilic dessus, la seconde c. à s. d'huile en filet, couper en 8 et servir aussitôt.
Version allégée
- Farine de blé type 00 (pizza) : 260 g
- Eau : 156 g
- Mozzarella fraîche fior di latte (boule de 125 g dans son eau) : 160 g
- Sel fin : 10 g
- plus Courgettes 150 g
- plus Roquette 40 g
Pâtons de 200 g (240 g de farine, 156 g d'eau, même levure, 6 g de sel dans la pâte au lieu de 8) étirés plus fin, jusqu'à 30 cm : la pâte est presque croustillante.
Pendant que le four préchauffe, saler les rondelles de courgette (1 g, une pincée) dans une passoire 10 minutes, puis les éponger au papier absorbant. À l'étape 6, poser la tomate (un peu moins, 70 g par pizza : la pâte est plus fine) et 80 g de mozzarella par pizza (la moitié des 160 g), puis les rondelles de courgette PAR-DESSUS, bien à plat, et le filet d'huile sur les courgettes : elles rôtissent et se tachent au lieu de bouillir sous le fromage. À la sortie du four, le basilic et une poignée de roquette crue.
Pâte étirée plus fin, un tiers de mozzarella en moins, courgettes rôties et roquette : une pizza fine aux légumes, légère et encore bonne.
Dans l'assiette
Recette
1038 kcal · P 40 g · G 137 g · L 34 g
grammages par personne
- 160 g Farine de blé type 00 (pizza)
- 15 g Semoule fine de blé dur
- 98 g Eau
- 1 g Levure boulangère sèche
- 6 g Sel fin
- 200 g Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano)
- 125 g Mozzarella fraîche fior di latte (boule de 125 g dans son eau)
- 5 g Basilic frais
- 10 g Huile d'olive vierge extra
Conseils
Soir lait : rien de viande à ce dîner, l'entrée est parve ou lait. La pâte se fait la veille au soir en 20 minutes et attend au frigo ; les 4 heures du total sont la pousse des pâtons et le préchauffage, pas du travail. Un pâton boulé se congèle jusqu'à 1 mois (décongeler 6 heures au frigo puis 3 heures à température ambiante). Sortir la mozzarella de son eau la veille au soir, la déchirer et la laisser égoutter au frigo dans une passoire posée sur un bol, couverte d'un film : le lendemain elle est sèche et fond sans noyer la pizza. Le jus des tomates égouttées fait la base d'une sauce pour les pâtes du lendemain. Variantes : marinara (sans mozzarella, ail émincé, origan : parve), ou burrata déchirée après cuisson à la place de la fior di latte.
Pizza napoletana verace (AVPN) adaptée au four domestique : 65 % d'hydratation, levure réduite, longue pousse au froid, cuisson sur plaque préchauffée.