Pollo alla cacciatora — poulet du chasseur aux olives et au romarin, polenta
Des cuisses de poulet dorées à la peau croustillante, puis mijotées dans le vin blanc et la tomate avec l'ail, le romarin, la sauge et les olives noires, sur un fond d'oignon, de carotte et de céleri, servies sur une polenta crémeuse qui boit la sauce.
Ingrédients pour 2
| 650 g | Cuisses de poulet entières (haut + pilon, avec peau) 2 cuisses entières de 300 à 350 g avec peau, séparées en haut et pilon par le boucher (4 morceaux) |
| 40 g | Huile d'olive vierge extra 4 c. à s. : 2 pour dorer, 2 pour la polenta |
| 140 g | Oignons jaunes 1 oignon, émincé |
| 60 g | Carottes 1 petite carotte en dés de 5 mm |
| 40 g | Céleri branche 1 branche en dés de 5 mm |
| 10 g | Ail 2 gousses, écrasées au plat du couteau |
| 10 g | Romarin frais 2 branches : une hachée, une entière |
| 2 g | Sauge fraîche 3 feuilles |
| 0.6 g | Laurier (feuilles séchées) 2 feuilles |
| 150 g | Vin blanc sec casher 1 verre (150 ml) |
| 400 g | Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano) 1 boîte, tomates écrasées à la main avec leur jus |
| 60 g | Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes) une quinzaine d'olives Kalamata ou Gaeta dénoyautées |
| 14 g | Sel fin un peu moins de 3 c. à c. : 4 g pour le poulet, 3 g pour la sauce (1/2 c. à c.), 7 g pour l'eau de la polenta |
| 2 g | Poivre noir moulu 1 c. à c. rase |
| 160 g | Polenta (semoule de maïs) 80 g par personne, polenta classique (bramata) ou instantanée |
| 800 g | Eau pour la polenta : 5 fois le poids de la polenta |
Préparation
- Sortir le poulet du frais 20 minutes avant. Sécher les 4 morceaux au papier absorbant, les saler (4 g) et les poivrer sur toutes les faces. Émincer l'oignon, couper la carotte et le céleri en dés de 5 mm, peler et écraser l'ail au plat du couteau, hacher les aiguilles d'une branche de romarin. Verser la boîte de tomates dans un bol et les écraser à la main.
- Dans une sauteuse à fond épais de 28 cm à couvercle, chauffer 20 g d'huile à feu moyen-vif. Poser les hauts de cuisse côté peau vers le bas et les pilons sur le côté, en une seule couche ; ne pas toucher les hauts pendant 7 à 8 minutes et tourner les pilons d'un quart de tour toutes les 2 minutes : la graisse fond doucement, la peau devient brun doré et croustillante et se décolle seule. Retourner les hauts, dorer 4 minutes de l'autre côté, puis réserver sur une assiette. Garder la graisse rendue dans la sauteuse (en jeter s'il y en a plus de 3 c. à s.).
- Baisser à feu moyen. Faire revenir l'oignon, la carotte et le céleri 8 minutes en remuant de temps en temps : l'oignon devient translucide et blond, les dés s'attendrissent. Ajouter l'ail, le romarin haché, la sauge et le laurier, 1 minute, le temps que l'ail embaume sans brunir.
- Verser le vin blanc, monter à feu vif et gratter le fond à la cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié, 3 minutes : l'odeur d'alcool a disparu.
- Ajouter les tomates écrasées et leur jus, 3 g de sel (1/2 c. à c.) et la branche de romarin entière. Remettre les morceaux de poulet côté peau vers le haut avec le jus de l'assiette : la sauce doit arriver à mi-hauteur des morceaux, pas les couvrir. Dès le frémissement, couvrir aux trois quarts et cuire 35 minutes à feu doux, sans retourner le poulet : la peau reste dorée hors de la sauce.
- La polenta se cale sur le poulet. Bramata : dès le début de l'étape 3, mettre les 800 g d'eau et 7 g de sel à chauffer dans la casserole de 3 litres (l'eau bout quand le poulet est couvert). Au moment où l'on couvre la sauteuse à l'étape 5, verser la polenta en pluie dans l'eau bouillante en fouettant sans arrêter 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et commence à faire des bulles ; baisser alors à feu doux, couvrir et remuer à la cuillère en bois toutes les 5 minutes pendant 40 minutes, en raclant le fond : elle est prête quand elle se détache des parois et retombe de la cuillère en ruban épais, en même temps que la sauce réduite de l'étape 7. Instantanée : mettre l'eau salée à bouillir seulement quand on ajoute les olives (étape 7), verser la polenta 5 minutes avant de servir, 5 minutes à feu doux en remuant. Dans les deux cas, hors du feu, incorporer 20 g d'huile d'olive et une pincée de poivre, couvrir, pas plus de 5 minutes.
- Au bout des 35 minutes, ajouter les olives, retirer le couvercle et monter à feu moyen 10 minutes pour réduire la sauce : elle doit napper la cuillère, rouge sombre et brillante. Le poulet est cuit quand la chair se détache de l'os à la fourchette et que le jus qui en sort est clair. Retirer le laurier et la branche de romarin, goûter, rectifier en sel et poivre.
- Dans des assiettes creuses chaudes, étaler un lit de polenta, poser un haut et un pilon par personne, napper généreusement de sauce et d'olives. Servir aussitôt : la polenta fige en refroidissant.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 15 g
- Polenta (semoule de maïs) : 110 g
- Eau : 550 g
- Sel fin : 12 g
- plus Champignons de Paris 250 g
À l'étape 2, dorer dans 10 g d'huile seulement. Juste après, faire sauter les champignons en quartiers 5 minutes à feu vif dans la graisse du poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés, les réserver avec le poulet, puis ne garder qu'une cuillerée à soupe de graisse dans la sauteuse avant l'étape 3. Remettre les champignons avec le poulet à l'étape 5.
À l'étape 6, 55 g de polenta par personne dans 550 g d'eau et 5 g de sel (toujours 5 fois le poids), même cuisson, avec 5 g d'huile à la fin.
Moitié d'huile (la peau du poulet rend la sienne), une barquette de champignons sautés dans la sauce et moins de polenta : le plat est plus léger et la sauce plus garnie. Les champignons sont une vraie variante de la cacciatora, pas un pis-aller.
Dans l'assiette
Recette
1241 kcal · P 67 g · G 75 g · L 72 g
grammages par personne
- 325 g Cuisses de poulet entières (haut + pilon, avec peau)
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 70 g Oignons jaunes
- 30 g Carottes
- 20 g Céleri branche
- 5 g Ail
- 5 g Romarin frais
- 1 g Sauge fraîche
- 0 g Laurier (feuilles séchées)
- 75 g Vin blanc sec casher
- 200 g Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano)
- 30 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
- 80 g Polenta (semoule de maïs)
- 400 g Eau
Conseils
Encore meilleur le lendemain : préparer le poulet la veille jusqu'à l'étape 7, le réchauffer 15 minutes à feu doux à couvert et faire la polenta au moment. Si la sauce n'arrive pas à mi-hauteur à l'étape 5 ou accroche au fond pendant le mijotage, ajouter 50 à 100 g d'eau chaude : elle réduira à l'étape 7. Sans polenta : 500 g de pommes de terre en quartiers avec 20 g d'huile, 3 g de sel et une branche de romarin, 40 minutes au four à 200 °C sur une plaque, retournées à mi-cuisson. Pour le samedi : cuire le poulet la veille jusqu'à l'étape 7 et le servir soit avec ces pommes de terre au four cuites la veille et réchauffées 15 minutes au four à 180 °C pendant que le poulet réchauffe, soit avec la polenta de la veille coulée dans un plat huilé, coupée en tranches de 2 cm et réchauffée au même four 15 minutes. Les restes : effilocher le poulet dans la sauce pour des rigatoni le surlendemain. Variante romaine, en bianco : pas de soffritto ni de tomate ; après la dorure, l'ail et le romarin seuls 1 minute, puis le vin, 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc et 150 g d'eau à la place de la boîte de tomates, même mijotage ; les olives sont facultatives, elles ne sont pas romaines. Avec un poulet entier découpé en 8 par le boucher (1,4 à 1,6 kg) : dorer en deux fournées, ajouter une demi-boîte de tomates et ne mettre les deux morceaux de blanc dans la sauce que pour les 20 dernières minutes, sinon ils sèchent ; il reste du poulet pour les rigatoni du surlendemain.
Plat des chasseurs d'Italie centrale (Toscane, Ombrie) : soffritto d'oignon, carotte et céleri, ail, romarin, sauge, vin blanc, tomate et olives noires, servi sur la polenta comme dans le Nord.