Shakshuka — œufs pochés dans une sauce de poivrons et de tomates
Des poivrons et un oignon fondus jusqu'à devenir sucrés, une base rouge au concentré de tomate, à la harissa, au cumin et au paprika, et quatre œufs qui finissent de cuire à couvert dans la sauce : on saucera la poêle avec la pita jusqu'à la dernière goutte.
Ingrédients pour 2
| 40 g | Huile d'olive vierge extra 4 c. à s. |
| 150 g | Oignons jaunes 1 gros oignon, en demi-rondelles fines |
| 340 g | Poivrons rouges 2 poivrons, en lanières de 1 cm |
| 15 g | Ail 3 gousses, émincées |
| 15 g | Concentré de tomate (double) 1 c. à s. |
| 15 g | Harissa 1 c. à s. ; 25 g pour une shakshuka qui pique vraiment |
| 3 g | Cumin moulu 1 c. à c. bombée |
| 6 g | Paprika doux 2 c. à c., ou 1 c. à s. rase |
| 1 g | Piment rouge fort moulu 1 pincée généreuse, en plus si la harissa est douce (facultatif) |
| 400 g | Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano) 1 boîte, écrasées à la main avec leur jus |
| 2 g | Sucre blanc 1/2 c. à c., si les tomates sont acides (facultatif) |
| 5 g | Sel fin 1 c. à c. : la moitié pour les légumes, le reste pour la sauce, moins une pincée pour les jaunes |
| 1 g | Poivre noir en grains 10 tours de moulin |
| 220 g | Œufs 4 œufs, 2 par personne |
| 10 g | Persil plat quelques brins ciselés ; ou de la coriandre |
| 160 g | Pitas 2 pitas, ou 160 g de pain de campagne |
Préparation
- Peler l'oignon et le couper en demi-rondelles fines. Ouvrir les poivrons, retirer les graines et les membranes blanches, les couper en lanières de 1 cm. Peler et émincer l'ail. Verser la boîte de tomates dans un bol et écraser les tomates à la main en gros morceaux.
- Dans une sauteuse de 24 à 26 cm à couvercle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon, les poivrons et la moitié du sel. Couvrir et laisser suer 6 minutes à feu moyen-doux (les poivrons rendent leur eau et s'affaissent), puis découvrir et poursuivre 9 minutes en remuant toutes les 3 minutes : l'eau s'évapore, les poivrons sont souples et sucrés, l'oignon translucide et doré sur les bords. C'est cette patience qui fait la shakshuka ; si les légumes attachent, baisser le feu, ne pas ajouter d'eau.
- Ajouter l'ail et remuer 1 minute. Ajouter le concentré de tomate, la harissa, le cumin, le paprika (et le piment, si l'on en met), remuer 1 minute à feu moyen : la pâte fonce et embaume. Verser les tomates écrasées avec leur jus, le reste du sel (en garder une pincée pour les œufs), le poivre et, si les tomates sont acides, le sucre. Laisser mijoter 10 minutes à découvert à feu moyen, en remuant de temps en temps : la sauce doit être épaisse, et la cuillère y laisse un sillon qui se referme lentement. Trop liquide, les œufs nageraient ; 2 minutes de plus.
- Baisser à feu doux. Avec le dos d'une cuillère, creuser 4 puits dans la sauce. Casser chaque œuf d'abord dans un ramequin (on vérifie qu'il n'a pas de tache de sang et on évite une coquille dans la sauce), le verser dans son puits, saler le jaune d'une pincée. Couvrir et cuire 6 à 8 minutes : les blancs sont pris et opaques jusqu'au bord du jaune, les jaunes restent coulants et tremblent quand on secoue doucement la sauteuse. Vérifier à 6 minutes, la cuisson continue hors du feu.
- Pendant ce temps, chauffer les pitas 1 minute par face dans une poêle sèche à feu vif, ou 3 minutes dans le four préchauffé à 180 °C (l'allumer au début de l'étape 3). Parsemer la shakshuka de persil ciselé et la poser au milieu de la table dans sa sauteuse. Chacun prend 2 œufs et de la sauce, et sauce avec la pita.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 20 g
- Pitas : 80 g
À l'étape 2, les 6 minutes à couvert comptent double avec 2 c. à s. d'huile : les légumes rendent leur eau et n'attachent pas. Une fois découvert, finir à feu doux en remuant toutes les 2 minutes.
Moitié d'huile et une pita pour deux : la sauce et les œufs ne changent pas.
Dans l'assiette
Recette
714 kcal · P 27 g · G 67 g · L 34 g
grammages par personne
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 75 g Oignons jaunes
- 170 g Poivrons rouges
- 8 g Ail
- 8 g Concentré de tomate (double)
- 8 g Harissa
- 2 g Cumin moulu
- 3 g Paprika doux
- 0 g Piment rouge fort moulu
- 200 g Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano)
- 1 g Sucre blanc
- 2 g Sel fin
- 0 g Poivre noir en grains
- 110 g Œufs
- 5 g Persil plat
- 80 g Pitas
Conseils
La sauce (étapes 1 à 3) se fait la veille ou le matin et se garde 3 jours au frais : le soir, la réchauffer 5 minutes et pocher les œufs, dîner en 12 minutes. Un reste de sauce sans les œufs se mange froid le lendemain, en kemia, sur du pain (c'est l'usage tunisien ; les Marocains appellent cette salade cuite matbucha). En été, remplacer la boîte par 500 g de tomates bien mûres coupées en deux et râpées côté chair sur une râpe à gros trous (la peau reste dans la main, pas besoin de peler), 5 minutes de mijotage de plus. Gros appétits : 3 œufs chacun (330 g), même sauce, même timing, dans une sauteuse de 28 cm. Variation : 100 g de feta émiettée sur la sauce avant les œufs (le dîner devient lait).
La chakchouka des Juifs de Tunisie et de Libye, devenue le plat de tous les jours en Israël ; version aux poivrons fondus, harissa dans la base rouge.