Tagliatelle al ragù alla bolognese
Le ragù de Bologne tel qu'on le fait un dimanche : soffritto fondu, bœuf et veau hachés rissolés puis mijotés deux heures à frémissement avec concentré, vin blanc, tomates et bouillon, jusqu'à une sauce brune et serrée qui enrobe des tagliatelle aux œufs.
Ingrédients pour 2
| 200 g | Bœuf haché (haché par le boucher) haché d'épaule ou de collier, 15 % de gras |
| 100 g | Veau haché (haché par le boucher) haché par le boucher ; s'il n'en a pas, tout bœuf, 300 g en tout (voir conseils) |
| 50 g | Poitrine d'oie fumée (en tranches épaisses, au comptoir) 2 tranches épaisses, coupées en dés de 5 mm : elle tient le rôle de la pancetta (facultatif) |
| 70 g | Oignons jaunes 1/2 oignon, haché très fin |
| 60 g | Carottes 1 petite carotte, en dés de 3 mm |
| 50 g | Céleri branche 1 branche sans feuilles, en dés de 3 mm |
| 30 g | Huile d'olive vierge extra 3 c. à s. |
| 30 g | Concentré de tomate (double) 1,5 c. à s. |
| 100 g | Vin blanc sec casher 1 verre ; du rouge sec fait aussi l'affaire |
| 200 g | Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano) une demi-boîte, écrasée à la main avec son jus ; le reste de la boîte se garde 3 jours au frais pour une sauce tomate |
| 5 g | Bouillon de poulet en cubes 1/2 cube, dissous dans l'eau chaude ; lire l'étiquette, souvent parve |
| 250 g | Eau chaude, pour dissoudre le demi-cube ; 150 g au départ, le reste au fil du mijotage |
| 4 g | Sel fin 3/4 c. à c. ; 3 g au mijotage, le reste au goût à la fin : le cube (et l'oie) salent déjà |
| 1 g | Poivre noir moulu 1/2 c. à c. |
| 0.5 g | Noix de muscade entière une râpée, à la fin |
| 220 g | Tagliatelle aux œufs (sèches, en nids) 110 g par personne, en nids |
| 30 g | Gros sel pour 3 L d'eau de cuisson (10 g par litre) |
Préparation
- Hacher l'oignon très fin et couper la carotte et le céleri en dés de 3 mm (ou passer les trois au robot par à-coups : ils doivent rester en petits grains, pas en purée). Si on a de la poitrine d'oie fumée, la couper en dés de 5 mm. Écraser la demi-boîte de tomates pelées à la main dans un bol avec leur jus. La viande reste au frigo jusqu'à l'étape 3.
- Dans une cocotte ou une sauteuse à fond épais de 26 à 28 cm, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Si on a de la poitrine d'oie fumée, la faire fondre d'abord 3 minutes dans l'huile à feu doux, jusqu'à ce que son gras soit translucide. Ajouter le soffritto (oignon, carotte, céleri) et le faire fondre 10 à 12 minutes à feu moyen-doux en remuant de temps en temps : les légumes deviennent translucides, tendres et à peine dorés, sans brunir. C'est la base sucrée du ragù, ne pas l'écourter.
- Monter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et le veau en les émiettant à la cuillère en bois pour défaire tous les paquets. Laisser d'abord évaporer l'eau que rend la viande, 5 à 7 minutes (elle cesse de bouillir et grésille), puis la colorer 8 à 10 minutes en remuant juste assez pour qu'elle n'attache pas ; si le soffritto brunit sur les bords, baisser d'un cran : ce sont les sucs de la viande qu'on cherche, pas l'oignon grillé. À la fin, la viande est brune par endroits et le fond de la cocotte marqué de sucs, pas une viande grise bouillie.
- Ajouter le concentré de tomate, le mélanger à la viande et le laisser cuire 2 minutes en remuant : il fonce et sent le caramel. Verser le vin, gratter le fond à la cuillère pour décoller les sucs et laisser réduire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'odeur d'alcool ait disparu.
- Dissoudre le demi-cube de bouillon dans les 250 g d'eau chaude. Ajouter les tomates écrasées avec leur jus, 150 g de ce bouillon, 3 g de sel (1/2 c. à c.) et le poivre. Porter à frémissement, puis baisser au minimum, couvercle entrouvert d'un doigt. Mijoter 2 heures, 2 heures 30 si on a le temps (le ragù y gagne), en remuant toutes les 20 minutes et en ajoutant 50 g de bouillon chaud chaque fois que le fond accroche ; les 250 g suffisent d'ordinaire, dans une sauteuse très large compléter à l'eau chaude. À la fin, le ragù est brun-rouge, dense, la graisse remonte en petites perles en surface et la cuillère laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite.
- 15 minutes avant de servir : râper la muscade dans le ragù, goûter et ajouter le reste du sel si besoin (1 g, une pincée). Porter 3 L d'eau à ébullition avec les 30 g de gros sel dans une grande casserole.
- Plonger les nids de tagliatelle, les démêler délicatement à la fourchette dès qu'ils s'assouplissent, et cuire 1 minute de moins que le paquet (4 à 5 minutes) : encore un peu fermes. Prélever une louche (150 g) d'eau de cuisson juste avant d'égoutter.
- Égoutter les tagliatelle sans les rincer et les verser dans la cocotte de ragù, feu moyen. Ajouter 2 à 3 c. à s. d'eau de cuisson, davantage si le ragù est trop serré (le reste de la louche sert à le détendre), et mélanger 1 minute avec des pinces en soulevant les rubans : la sauce enrobe chaque tagliatelle et brille. Servir aussitôt dans des assiettes chaudes. Pas de fromage ce soir, c'est un repas viande : un ragù qui a mijoté deux heures se suffit.
Version allégée
- Tagliatelle aux œufs (sèches, en nids) : 140 g
- Huile d'olive vierge extra : 20 g
- Bœuf haché (haché par le boucher) : 130 g
- Veau haché (haché par le boucher) : 70 g
- Poitrine d'oie fumée (en tranches épaisses, au comptoir) : retiré
70 g de tagliatelle et 100 g de viande par personne (130 g de bœuf et 70 g de veau pour 2), 2 c. à s. d'huile, sans l'oie fumée : mêmes proportions pâtes/ragù qu'en version normale, assiette plus légère ; le ragù mijote pareil, il réduit juste un peu plus vite.
Dans l'assiette
Recette
1038 kcal · P 53 g · G 88 g · L 51 g
grammages par personne
- 100 g Bœuf haché (haché par le boucher)
- 50 g Veau haché (haché par le boucher)
- 25 g Poitrine d'oie fumée (en tranches épaisses, au comptoir)
- 35 g Oignons jaunes
- 30 g Carottes
- 25 g Céleri branche
- 15 g Huile d'olive vierge extra
- 15 g Concentré de tomate (double)
- 50 g Vin blanc sec casher
- 100 g Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano)
- 2 g Bouillon de poulet en cubes
- 125 g Eau
- 2 g Sel fin
- 0 g Poivre noir moulu
- 0 g Noix de muscade entière
- 110 g Tagliatelle aux œufs (sèches, en nids)
- 15 g Gros sel
Conseils
Soir viande : pas de Parmesan à table et pas d'entrée au fromage ; l'huile d'olive remplace le beurre et le bouillon remplace le lait de la recette bolonaise d'origine. Avec la caponata en entrée, la préparer la veille : elle est meilleure froide. Le ragù du lundi fait les pâtes du mercredi : doubler les quantités de sauce (pas les pâtes), il se garde 3 jours au frais et se congèle 3 mois ; réchauffé à feu doux avec un peu d'eau, il est meilleur que le jour même. Le surplus fait aussi une lasagne (béchamel parve à la boisson de soja) ou des rigatoni. Si le veau manque chez le boucher, tout bœuf, 300 g : demander un haché d'épaule à 15 % de gras, pas du maigre. La poitrine d'oie fumée (חזה אווז מעושן) se trouve chez les bouchers casher et les traiteurs ; sans elle, le ragù est très bon aussi, c'est ainsi qu'il est compté dans la version allégée.
Ragù classico bolognese (recette déposée à la Chambre de commerce de Bologne en 1982), adapté casher à la manière des Juifs d'Italie : l'oie fumée remplace la pancetta, l'huile d'olive le beurre, le bouillon le lait.