מרקה ג׳לבנה בל קרנון — טלה עם אפונה וארטישוק ברוטב עדין של כורכום ולימון
המרקה הספרה של יהודי תוניס: כתף טלה רכה ונימוחה ברוטב זהוב עם כורכום וטביל, תחתיות ארטישוק בשרניות, תפוחי אדמה שסופגים את הרוטב ואפונה שנוספת בסוף. לימון וכוסברה טרייה מוסיפים רעננות.
מצרכים לשניים
| 400 גרם | כתף טלה / צוואר טלה חתוך לקוביות כתף ללא עצם, חתוכה לקוביות של 4 ס״מ אצל הקצב הכשר |
| 300 גרם | תפוחי אדמה 2 בינוניים, חתוכים לרבעים |
| 240 גרם | תחתיות ארטישוק קפואות 5–6 תחתיות, ללא הפשרה |
| 200 גרם | אפונה קפואה קערה גדולה, ללא הפשרה |
| 120 גרם | בצל יבש 1 בינוני |
| 10 גרם | שום 2 שיניים |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 5 כפות |
| 10 גרם | רסק עגבניות כפית גדושה, להעמקת הטעם; הרוטב נשאר צהוב |
| 4 גרם | טאביל כפית גדושה (כוסברה, קימל ושום מיובש), תערובת ללא מלח |
| 1 גרם | קימל טחון 1/3 כפית; מוותרים אם הטביל כבר עשיר בקימל |
| 2 גרם | כורכום כפית שטוחה |
| 8 גרם | אריסה 1/2 כפית, להעמקת הטעם ולא לחריפות |
| 0.7 גרם | פלפל שחור טחון 1/3 כפית |
| 7 גרם | מלח דק 2 גרם לבשר, 5 גרם לרוטב; מתקנים לפני הוספת הלימון |
| 450 גרם | מים 350 גרם מים חמים לבישול, ועוד 100 גרם מים חמים לפי הצורך |
| 60 גרם | לימון 1/2 לימון, כ־25 גרם מיץ |
| 15 גרם | כוסברה חופן קטן של עלים קצוצים; אפשר פטרוזיליה במקום |
| 100 גרם | לחם 50 גרם לסועד, לניגוב הרוטב |
אופן ההכנה
- מייבשים את קוביות הטלה בנייר סופג וממליחים ב־2 גרם מלח. קוצצים את הבצל וכותשים את השום. משאירים את תחתיות הארטישוק והאפונה במקפיא: מוסיפים אותן לסיר כשהן קפואות. מחממים את השמן בסיר כבד בקוטר 22 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. צורבים את הטלה בשכבה אחת, בלי שהקוביות ייגעו זו בזו (בשני סבבים אם הסיר קטן מדי), 4 דקות בלי להזיז, הופכים ומשחימים עוד 4 דקות: פני הבשר צריכים להיות שחומים, לא אפורים. מעבירים לצלחת.
- מנמיכים לאש בינונית ומאדים את הבצל במשקעי הטיגון 6 דקות תוך ערבוב, עד שהוא שקוף וזהוב בשוליים, בלי שיידבק לתחתית. מוסיפים שום, רסק עגבניות, טביל, קימל, כורכום, אריסה ופלפל ומערבבים דקה: הרסק מתכהה ומבריק והתבלינים מפיצים ריח בלי להשחים. יוצקים 350 גרם מים חמים ומגרדים את המשקעים מהתחתית בעזרת מרית.
- מחזירים את הטלה ואת המיצים שהצטברו, מוסיפים את 5 גרם המלח הנותרים, מביאים לבעבוע עדין ומכסים. מבשלים שעה וחצי על אש נמוכה: הנוזל צריך להגיע לשני שלישים מגובה הבשר, בלי לכסות אותו. אחרי שעה בודקים שהנוזל עדיין מגיע למחצית גובה הבשר; מוסיפים את 100 גרם המים החמים השמורים רק אם התחתית מתחילה להידבק. בזמן הבישול מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים, סוחטים את חצי הלימון ומפרידים וקוצצים את עלי הכוסברה.
- נועצים מזלג בטלה: הוא צריך להיכנס כמעט בלי התנגדות. אם הבשר עדיין קשה, מבשלים עוד 15 דקות לפני הוספת הירקות. מניחים ברוטב את רבעי תפוחי האדמה, ומעליהם את תחתיות הארטישוק הקפואות, כשהצד הקעור פונה למעלה. לאחר שהבעבוע מתחדש, מבשלים 15 דקות על אש בינונית־נמוכה, עם מכסה פתוח למחצה: הרוטב מצטמצם בזמן שהירקות מתבשלים.
- מוסיפים את האפונה הקפואה בין תחתיות הארטישוק ומבשלים עוד 8–10 דקות ללא מכסה. בודקים שחוד סכין עובר בקלות בארטישוק ובתפוחי האדמה ושהאפונה רכה. לא מערבבים; מנענעים בעדינות את הסיר כדי לא לשבור את הארטישוק.
- טועמים את הרוטב ומתקנים מלח. יוצקים את מיץ חצי הלימון ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה; מבשלים בבעבוע עדין דקה. צריך להישאר מעט רוטב, עדיין נוזלי וזהוב, בערך שתי מצקות קטנות. אם נשאר הרבה יותר, מצמצמים 3–5 דקות על אש גבוהה בלי להוציא את הירקות. מגישים לכל סועד מחצית מהבשר והירקות, עם רוטב בנדיבות ולחם לניגוב.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
- לחם : 50 גרם
- תפוחי אדמה : 200 גרם
מחצית מכמות השמן, מחצית מכמות הלחם ותפוח אדמה קטן אחד פחות; אותו רוטב.
מה יש בצלחת
מתכון
986 קלוריות · חלבון 54 גרם · פחמימות 76 גרם · שומן 49 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם כתף טלה / צוואר טלה חתוך לקוביות
- 150 גרם תפוחי אדמה
- 120 גרם תחתיות ארטישוק קפואות
- 100 גרם אפונה קפואה
- 60 גרם בצל יבש
- 5 גרם שום
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם רסק עגבניות
- 2 גרם טאביל
- 0.5 גרם קימל טחון
- 1 גרם כורכום
- 4 גרם אריסה
- 0.35 גרם פלפל שחור טחון
- 3.5 גרם מלח דק
- 225 גרם מים
- 30 גרם לימון
- 7.5 גרם כוסברה
- 50 גרם לחם
טיפים לבישול
אם נתחי הכתף עבים במיוחד, מביאים בחשבון עוד 15 דקות. תחתיות קפואות חוסכות ניקוי של ארטישוקים שלמים ומבטיחות בישול אחיד. אפשר להכין את הטלה יום מראש (שלבים 1–3), לצנן ולשמור במקרר; מחממים עד לבעבוע עדין לפני שמוסיפים את תפוחי האדמה והירקות ביום הארוחה. מוסיפים את הלימון בסוף כדי לשמור על רעננותו ועל צבע האפונה. יש משפחות שמסיימות בשמיר במקום בכוסברה.
מרקה ספרה של יהודי תוניס; תבשיל אביבי לפסח ולאירועים חגיגיים, כאן עם תחתיות ארטישוק קפואות.