Marka jelbana bel karnoun — agneau aux petits pois et artichauts, jus clair au curcuma et au citron

viande tunisienne · normal · 160 min dont 35 actives

La marka safra des Juifs de Tunis : une épaule fondante dans un jus jaune d’or au curcuma et au tabil, des fonds d’artichaut charnus, des pommes de terre qui boivent le jus et des petits pois ajoutés à la fin ; le citron et la coriandre fraîche réveillent le tout.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sécher les cubes d’agneau au papier absorbant et les saler avec 2 g de sel. Hacher l’oignon et écraser l’ail. Laisser les fonds d’artichaut et les petits pois au congélateur : ils entrent surgelés dans la cocotte. Chauffer l’huile dans une cocotte de 22 cm à feu moyen-vif ; saisir l’agneau en une seule couche, sans que les cubes se touchent (en deux fournées si la cocotte est trop petite), 4 minutes sans y toucher puis retourner et dorer encore 4 minutes : les faces sont brunes, pas grises. Réserver la viande dans une assiette.
2. Baisser à feu moyen et faire fondre l’oignon 6 minutes dans les sucs, en remuant : il devient translucide et doré sur les bords, sans accrocher. Ajouter l’ail, le concentré de tomate, le tabil, le carvi, le curcuma, la harissa et le poivre ; remuer 1 minute : le concentré fonce et devient brillant, les épices embaument sans brunir. Verser 350 g d’eau chaude en décollant le fond avec une spatule.
3. Remettre l’agneau et son jus, ajouter les 5 g de sel restants, porter à frémissement puis couvrir. Cuire 1 heure 30 à feu doux : le liquide arrive aux deux tiers de la viande, pas au-dessus. À 1 heure, vérifier que la viande baigne encore à mi-hauteur ; n’ajouter les 100 g d’eau chaude de réserve que si le fond accroche. Pendant le mijotage, peler les pommes de terre et les couper en quartiers, presser le demi-citron, effeuiller et ciseler la coriandre.
4. Piquer l’agneau : la fourchette doit entrer presque sans résistance. S’il reste ferme, prolonger de 15 minutes avant les légumes. Déposer les quartiers de pommes de terre puis les fonds d’artichaut encore surgelés dans le jus, côté creux vers le haut. Cuire 15 minutes à feu moyen-doux, à demi couvert, après la reprise des bulles : le jus réduit pendant que les légumes cuisent.
5. Ajouter les petits pois surgelés entre les fonds d’artichaut et cuire encore 8 à 10 minutes à découvert. Vérifier qu’une pointe de couteau traverse facilement les fonds et les pommes de terre et que les pois sont tendres ; ne pas remuer, secouer simplement la cocotte pour ne pas casser les artichauts.
6. Goûter le jus et rectifier le sel. Verser le jus du demi-citron et ajouter la coriandre ciselée ; laisser frémir 1 minute. Le jus doit être court mais encore fluide, jaune d’or, environ deux petites louches ; s’il en reste nettement plus, le réduire 3 à 5 minutes à feu vif sans sortir les légumes. Servir moitié de la garniture par personne, bien nappée, avec le pain pour saucer.

Dans l’assiette

Conseils

Compter 15 minutes de plus si l’épaule est charnue. Les fonds surgelés évitent de tourner des artichauts et donnent une cuisson régulière. Préparer éventuellement l’agneau la veille (étapes 1 à 3), refroidir et conserver au frais ; réchauffer à frémissement avant d’ajouter pommes de terre et légumes le jour du repas. Ajouter le citron à la fin pour préserver sa fraîcheur et ne pas ternir les petits pois. Certaines familles finissent à l’aneth plutôt qu’à la coriandre.

Matériel : cocotte 22 cm à couvercle, spatule, louche, économe

Marka safra des Juifs de Tunis ; plat de Pessah et des grandes occasions au printemps, ici avec fonds d’artichaut surgelés.