באבא גנוש — חציל קלוי על האש עם טחינה ולימון

פרווה ישראלי וים־תיכוני · רגיל · 60 דקות, מתוכן 30 דקות עבודה

חציל רך מאוד עם טעם מעושן מובהק מהקליפה שנחרכה על להבה, מעורבב עם טחינה והרבה לימון בלי לטחון למחית חלקה, ומוגש עם פיתה חמימה.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. דוקרים כל חציל 6–8 פעמים במזלג כדי לאפשר לאדים לצאת. מכסים את המבערים הסמוכים בנייר אלומיניום, כי את המיץ שיטפטף יהיה קשה לנקות. מניחים את החצילים השלמים ישירות על רשת מבער הגז, על להבה בינונית־גבוהה.
2. קולים 15–20 דקות ומסובבים רבע סיבוב בכל 4–5 דקות בעזרת מלקחיים: הקליפה צריכה להיות שחורה, סדוקה ויבשה מכל הצדדים, והתוכן צריך לקרוס לגמרי. כף שוקעת בלי התנגדות והחציל מתקפל בתוך המלקחיים. בלי כיריים גז, מפעילים את גריל התנור על העוצמה הגבוהה ביותר כבר מההתחלה ומניחים את החצילים על רשת במרחק 8–10 ס״מ מגוף החימום, עם תבנית מתחת. קולים 30–40 דקות והופכים בכל 10 דקות, עד שהקליפה שחורה מכל הצדדים; אם המרכז עדיין קשה, ממשיכים עוד 10 דקות ב־200 מעלות.
3. מניחים את החצילים במסננת מעל קערה ומצננים 10 דקות, עד שאפשר לגעת בהם. חוצים לאורך ומוציאים את התוכן בכף: מעט פתיתי קליפה שחורה רצויים, כי הם נותנים את הטעם המעושן. משאירים את התוכן במסננת ל־10 דקות, בלי למעוך, כדי שהמיץ הכהה והמר יתנקז ולא ידלל את הממרח.
4. בזמן הסינון מגררים את השום ומערבבים בספל קטן עם המלח וכפית מיץ לימון. משהים 5 דקות כדי לעדן את חריפות השום. סוחטים את שאר הלימון, לקבלת 40–50 גרם מיץ בסך הכול, וקוצצים את הפטרוזיליה. מערבבים את הטחינה בצנצנת לפני השקילה כדי לפזר בה את השמן באופן אחיד.
5. בקערה טורפים במזלג את הטחינה עם 30 גרם מיץ לימון: בתחילה היא מתקשה למשחה סמיכה וגושית, וזה תקין. מוסיפים את המים הקרים בשתי פעימות, 10 גרם ואז עוד 10 גרם, תוך טריפה, עד שמתקבל קרם בהיר וחלק שנוזל מהמזלג ברצף סמיך. מוסיפים את השום המושרה יחד עם המיץ שלו.
6. קוצצים גס את בשר החציל המסונן בסכין ומערבבים פנימה לקרם הטחינה במזלג: משאירים סיבים קטנים ומרקם רך, ולא הופכים למוס. מערבבים דקה, רק עד שהטחינה מתפזרת; התערובת צריכה להחזיק על כף ולהישאר רכה. טועמים: קודם צריך להרגיש את החציל המעושן, אחר כך את השומשום ואז את הלימון, עם חמיצות חדה וברורה לפני שהשמן מעדן אותה. מוסיפים קורט מלח או כפית מיץ לימון אם הטעם שטוח, או כף טחינה אם החצילים היו גדולים מאוד.
7. מחממים את הפיתות 30 שניות מכל צד במחבת יבשה על אש בינונית, או 10 שניות מכל צד ישירות על להבת הגז בעזרת מלקחיים, אם קלינו עליה את החצילים. מורחים את הבאבא גנוש בשתי צלחות קטנות, יוצרים שקעים בגב כף, יוצקים את 15 גרם השמן ומפזרים פטרוזיליה וסומאק, אם יש. מגישים פושר או בטמפרטורת החדר עם קרעי הפיתה.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

הכול תלוי בקליפה: היא צריכה להיות שחורה ויבשה מכל הצדדים, כי היא שנותנת את הטעם לבשר החציל. חציל שעדיין קפיצי ייתן ממרח תפל ומימי. מנקים את רשת הגז בקלות רבה יותר אם משרים אותה בכיור בזמן הארוחה. לא מניחים נייר אפייה מתחת לגריל התנור, כי הוא יישרף. אם המנגל כבר דולק, קולים את החצילים על הרשת מעל גחלים לוהטות והופכים עד שהקליפה משחירה והתוכן רך מאוד, ואז מסננים לפי ההוראות: זו הגרסה הטעימה ביותר. אפשר להכין את הממרח יום מראש; שומרים במקרר, מוציאים 15 דקות לפני ההגשה ומוסיפים את השמן והפטרוזיליה ברגע האחרון. בהגשה אפשר להחליף את הסומאק בכמה גרגירי רימון או ב־3–4 טיפות רכז רימונים על השמן.

ציוד : מלקחיים למטבח, נייר אלומיניום, רשת תנור ותבנית, אם אין כיריים גז, מסננת, קערה, מגררת דקה או מועך שום, מזלג, סכין, מחבת

מותבל מהמטבח הלבנטיני, מחציל קלוי על להבה וטחינה, שנקרא בישראל באבא גנוש או סלט חצילים בטחינה. בלבנון הגרסה עם הטחינה נקראת מותבל; באבא גנוש לבנוני מכינים לעיתים קרובות בלי טחינה, עם עגבנייה, פלפל ורימון.