סלט גזר בכמון ואריסה — כמיה תוניסאית
פרוסות גזר מבושלות במי מלח עם שום, ומצופות בעודן חמות ברוטב אדום עמוק של שום רך, כמון, קימל, אריסה וחומץ, שטעמיו נפתחים בשמן חם. סלט כמיה שמגישים פושר או קר, וטעים עוד יותר למחרת.
מצרכים לשניים
| 500 גרם | גזר 5–6 גזרים בינוניים |
| 10 גרם | שום 2 שיניים, קלופות ושלמות |
| 4 גרם | כמון טחון כפית גדושה |
| 3 גרם | קימל טחון כפית אחת |
| 15 גרם | אריסה כף שטוחה; לחריפות עדינה משתמשים ב־8 גרם |
| 25 גרם | חומץ יין לבן כף וחצי; טועמים, כי המתיקות של הגזר זקוקה לחמיצות |
| 40 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 3 לרוטב ואחת לסיום |
| 10 גרם | מלח גס לליטר מי בישול: 10 גרם לליטר, כף שטוחה |
| 3 גרם | מלח דק 1/2 כפית, לרוטב |
| 40 גרם | זיתים שחורים / זיתי קלמטה כ־10 זיתים, מגולענים (לא חובה) |
| 10 גרם | צלפים כף אחת, מסוננים (לא חובה) |
אופן ההכנה
- קולפים את הגזרים וחותכים באלכסון לפרוסות בעובי 1 ס״מ. מניחים בסיר בקוטר 20 ס״מ עם 2 שיני השום השלמות והקלופות, ומכסים במים קרים עד 2 ס״מ מעל הגזר, בערך ליטר. מוסיפים 10 גרם מלח גס, מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, במשך 6–8 דקות. מסירים את המכסה, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 12–15 דקות מרגע הרתיחה: להב סכין צריך לחדור לפרוסה ללא התנגדות, אך הפרוסה צריכה לשמור על צורתה.
- אחרי 10 דקות בישול מוציאים בכף את שיני השום, שכבר התרככו. מועכים אותן במזלג למחית בתחתית קערת ההגשה. שומרים בקערית גם 3 כפות (45 גרם) ממי הבישול.
- מחממים בסיר קטן 30 גרם שמן זית על אש נמוכה במשך 30 שניות. מוסיפים את האריסה, הכמון והקימל ומערבבים 30–40 שניות: התערובת רוחשת, מתכהה ומפיצה ריח, אך אסור שתעלה עשן. מכבים את האש ויוצקים את החומץ בזהירות, כי הוא מבעבע ומתיז, ואחריו את מי הבישול ששמרנו ואת 3 גרם המלח. יוצקים על השום המעוך בקערה ומערבבים במזלג לקבלת רוטב אדום עמוק, מבריק וסמיך דיו לצפות כף.
- מסננים את הגזרים ומעבירים מיד, בעודם חמים, לקערת ההגשה. מערבבים בעדינות בכף כדי לצפות אותם בלי לשבור: כשהם חמים הם סופגים את הרוטב. טועמים: קודם צריך להרגיש את הכמון, ואחריו את החריפות והחמיצות. מתקנים מלח לפי הצורך; הגזרים החמים סופגים יותר מכפי שנדמה.
- משהים לפחות 10 דקות בטמפרטורת החדר, או 20 דקות אם יש זמן. אפשר להכין יום מראש, ואז הטעם משתבח עוד יותר. מערבבים פעם אחרונה ומגישים פושר, או מקררים ומגישים קר, עם הזיתים והצלפים מעל וזילוף כף השמן האחרונה.
מה יש בצלחת
מתכון
341 קלוריות · חלבון 3 גרם · פחמימות 22 גרם · שומן 26 גרם
כמויות לסועד
- 250 גרם גזר
- 5 גרם שום
- 2 גרם כמון טחון
- 1.5 גרם קימל טחון
- 7.5 גרם אריסה
- 12.5 גרם חומץ יין לבן
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם מלח גס
- 1.5 גרם מלח דק
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 5 גרם צלפים
טיפים לבישול
נשמר 4 ימים במקרר בצנצנת סגורה, והטעם משתבח בכל יום. אפשר להכפיל כמויות לשבוע ולהשתמש בסיר גדול בנפח 5 ליטר או לבשל בשני סבבים. לגרסה עדינה יותר מחליפים את החומץ במיץ מחצי לימון. אם מועכים את הגזרים גס במזלג בתוך הרוטב, מתקבל אום חורייה, סלט הגזר התוניסאי הנוסף, שמגישים עם רבעי ביצה קשה. אפשר גם לאדות את הגזרים והשום 15–18 דקות במקום לבשל במים, לקבלת טעם מתוק יותר. במקרה זה מוסיפים לרוטב 5 גרם מלח במקום 3 ומדללים במים מסיר האידוי.
כמיה מתוניס: גזר באריסה, קרוב משפחה של אום חורייה, שמוגש כמנת פתיחה בשבת לצד סלט משוויה וזיתים.