Carottes au cumin et à la harissa, kemia tunisienne

parve tunisienne · facile · 45 min dont 15 actives

Des rondelles de carottes cuites à l'eau salée avec l'ail, roulées chaudes dans une sauce rouge sombre à l'ail fondant, au cumin, au carvi, à la harissa et au vinaigre, réveillée dans l'huile chaude : la kemia qui se mange tiède ou froide et qui est meilleure le lendemain.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Peler les carottes et les trancher en rondelles de 1 cm, en biais. Les mettre dans une casserole de 20 cm avec les 2 gousses d'ail pelées entières, couvrir d'eau froide à 2 cm au-dessus (environ 1 L), ajouter les 10 g de gros sel et porter à ébullition à feu vif, à couvert (6 à 8 minutes). Découvrir, baisser à feu moyen et cuire 12 à 15 minutes à partir de l'ébullition : la lame d'un couteau traverse une rondelle sans résistance mais la rondelle garde sa forme.
2. Après 10 minutes de cuisson, repêcher les gousses d'ail à la cuillère : elles sont molles. Les écraser à la fourchette en purée dans le fond du saladier de service. Prélever aussi 3 c. à s. (45 g) d'eau de cuisson dans un bol.
3. Dans une petite casserole, chauffer 30 g d'huile d'olive 30 secondes à feu doux. Ajouter la harissa, le cumin et le carvi et remuer 30 à 40 secondes : la pâte grésille, fonce et embaume, elle ne doit jamais fumer. Éteindre, verser le vinaigre (ça crépite), puis l'eau de cuisson réservée et les 3 g de sel. Verser sur l'ail écrasé dans le saladier et mélanger à la fourchette : une sauce rouge sombre, brillante, nappante.
4. Égoutter les carottes dans la passoire et les verser aussitôt, chaudes, dans le saladier. Mélanger délicatement à la cuillère pour les enrober sans les casser : chaudes, elles boivent la sauce. Goûter : on doit sentir le cumin d'abord, puis le piquant et l'acidité ; rectifier le sel, les carottes chaudes en boivent plus qu'on ne croit.
5. Laisser reposer au moins 10 minutes à température ambiante (20 si on a le temps, ou la veille : c'est encore meilleur), mélanger une dernière fois et servir tiède, ou mettre au frais et servir froid, parsemé d'olives et de câpres, avec la dernière cuillerée d'huile en filet.

Dans l’assiette

Conseils

Se garde 4 jours au frais dans un bocal fermé et gagne en goût chaque jour : en faire le double pour la semaine, dans une grande casserole de 5 L ou en deux cuissons. Le jus d'un demi-citron remplace le vinaigre pour une version plus douce. Écrasées grossièrement à la fourchette dans leur sauce, les mêmes carottes deviennent l'omek houria, l'autre kemia de carottes de Tunis, servie avec des quartiers d'œuf dur. Variation : carottes et ail cuits 15 à 18 minutes à la vapeur plutôt qu'à l'eau, plus sucrés ; saler alors la sauce avec 5 g au lieu de 3 et l'allonger avec l'eau du cuit-vapeur.

Matériel : casserole 20 cm à couvercle, petite casserole, passoire, planche et couteau, saladier de service

Kemia de Tunis (carottes à la harissa, cousine de l'omek houria), servie en entrée du shabbat avec la méchouia et les olives.