חרירה עם בשר בקר, עדשים, חומוס ואטריות דקות
המרק שהוא ארוחה של יהודי מרוקו, לשבירת צום יום כיפור: בשר בקר נימוח, עדשים וחומוס בציר עגבניות עם ג׳ינג׳ר ועשבי תיבול, שמסמיכים בתדווירה ומתבלים בלימון.
אופן ההכנה
- מייבשים את קוביות הבקר בנייר סופג וממליחים בגרם מלח. אם משתמשים בזעפרן, כותשים את החוטים בכף מים חמים ומניחים להשריה. קוצצים דק את הבצל ואת גבעול הסלרי, ואת עלי הסלרי בנפרד. שוטפים ומייבשים את הכוסברה והפטרוזיליה ומפרידים בין הגבעולים לעלים: קוצצים דק את הגבעולים עם מחצית העלים, ושומרים את יתרת העלים שלמים במקרר לסיום.
- מחממים את השמן בסיר כבד בקוטר 20 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. מניחים את הבקר בשכבה אחת ומשחימים 4 דקות בלי להזיז יותר מדי, עד שהצדדים חומים. מוסיפים את הבצל והסלרי, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים 5 דקות תוך גירוד המשקעים: הבצל נעשה שקוף וזהוב בהיר.
- מוסיפים ג׳ינג׳ר, כורכום, קינמון, פלפל ורסק עגבניות; מערבבים דקה: הרסק מתכהה ומפיץ ריח. מוסיפים את הפאסאטה, הזעפרן עם מי ההשריה, עשבי התיבול הקצוצים (גבעולים ומחצית העלים) ועלי הסלרי, ואז את 600 גרם המים החמים ו־6 גרם מלח, תוך גירוד התחתית. מביאים לבעבוע עדין, מכסים ומבשלים 25 דקות על אש נמוכה.
- מוסיפים את העדשים השטופות ואת החומוס המסונן והשטוף. מכסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה, ואז עוד 20–25 דקות עם מכסה פתוח מעט, תוך גירוד התחתית כל 10 דקות: העדשים מתחילות להתפרק ומסמיכות את המרק, ומזלג נכנס לבקר בלי מאמץ. אם הבשר או העדשים עדיין קשים, ממשיכים לבשל עוד 10 דקות עם 50 גרם מים חמים.
- מערבבים את הקמח עם 100 גרם המים הקרים במזלג עד שלא נשארים גושים. יוצקים את התדווירה הזאת בזרם דק למרק שמבעבע בעדינות, תוך ערבוב רצוף, ומבשלים 3 דקות. שוברים את האטריות לקטעים של 2–3 ס״מ מעל הסיר ומבשלים עוד 3 דקות בבעבוע עדין, תוך ערבוב: האטריות רכות אך שלמות, המרק קטיפתי ומצפה כף ללא טעם של קמח נא, אך עדיין צריך להישפך מהמצקת. טועמים ומוסיפים 2–3 גרם מלח, עד שטעם המרק מלוח בבירור: העדשים והאטריות ממשיכות לספוג את המלח.
- מסירים מהאש, קוצצים את עלי התיבול ששמרנו ומערבבים פנימה עם מיץ חצי הלימון. מחלקים את הבשר, הקטניות והמרק לשתי קערות גדולות (כ־700 מ״ל) ומגישים חם מאוד, עם פלח לימון ולפי הרצון שני תמרים לכל סועד בצד.
מה יש בצלחת
מתכון
701 קלוריות · חלבון 42 גרם · פחמימות 82 גרם · שומן 21 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם בשר בקר לבישול ארוך, כתף או צוואר, חתוך לקוביות
- 22.5 גרם עדשים ירוקות או חומות
- 75 גרם גרגירי חומוס בשימורים
- 20 גרם שערייה (אטריות דקות)
- 100 גרם פסאטה (מחית עגבניות)
- 10 גרם רסק עגבניות
- 45 גרם בצל יבש
- 25 גרם סלרי
- 7.5 גרם קמח לבן
- 10 גרם שמן זית כתית מעולה
- 350 גרם מים
- 0.5 גרם ג'ינג'ר טחון
- 0.5 גרם כורכום
- 0.15 גרם קינמון טחון
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 0.025 גרם חוטי זעפרן
- 10 גרם כוסברה
- 10 גרם פטרוזיליה
- 60 גרם לימון
- 5 גרם מלח דק
- 40 גרם תמרים מג'הול
טיפים לבישול
ערב קודם ובבוקר (הדרך הטובה ביותר למשרד): מכינים את המרק יום קודם עד סוף שלב 4, מצננים במהירות ושומרים במקרר. בבוקר מביאים לבעבוע עדין עם 100 גרם מים וקורט מלח (0.5–1 גרם), ואז מבצעים את שלב 5 ומבשלים את האטריות רק 2 דקות: הן מסיימות לתפוח במרק עד הצהריים. למשרד: הכי פשוט לצקת את המרק הלוהט לשני תרמוסים לאוכל בנפח של לפחות 800 מ״ל, שחולטו במים רותחים ממש קודם; בצהריים אוכלים כפי שהוא, בלי לחמם מחדש. לחלופין, ממלאים שתי קופסאות, מוסיפים לכל אחת 50 גרם מים חמים מומלחים (100 גרם בסך הכול, עם קורט מלח) לפני הסגירה, מניחים את הקופסאות 15 דקות באמבט מים קרים, מעבירים בתיק מבודד ומכניסים למקרר מיד עם ההגעה. בצהריים מכסים, מחממים במיקרוגל בעוצמה מלאה 2 דקות ו־30 שניות, מערבבים ומחממים עוד 1–2 דקות עד שהמרכז חם מאוד; מדללים ב־2–3 כפות מים ובודקים את המליחות. להכנת הכול יום קודם: מבשלים את האטריות רק 2 דקות ואורזים בקופסאות עם 150 גרם מים חמים וקורט מלח (0.5–1 גרם) בסך הכול, במקום 100 הגרם שלעיל, אחרת הן סופגות את כל המרק במהלך הלילה; מחממים במיקרוגל באותה דרך. בכל המקרים אורזים את העלים הקצוצים ומיץ הלימון בקופסה קטנה נפרדת ומערבבים פנימה בזמן האכילה. נשמר 48 שעות במקרר. אפשר לקצוץ את הבצל, הסלרי ועשבי התיבול בזמן השחמת הבקר. במשפחות מסוימות טורפים ביצה עם מיץ הלימון ויוצקים תוך ערבוב לאחר ההסרה מהאש, לחרירה קטיפתית עוד יותר.
חרירה של יהודי מרוקו, עם בשר ובהסמכת תדווירה, שמגישים עם תמרים לשבירת צום יום כיפור; גרסה משפחתית עם שמן זית במקום סמן.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.