ראפ פרגיות זהובות בלימון ורוזמרין עם סלט כרוב וטחינה
פרגיות שמזהיבים במחבת עם רוזמרין וגרידת לימון, ומזלפים עליהן לימון לאחר החיתוך, עם סלט כרוב מהיר, בצל בסומאק, חמוצים וטחינה בשום, בתוך טורטייה גדולה וקלויה.
אופן ההכנה
- בצלחת עמוקה מגררים דק קליפה מחצי לימון מעל הפרגיות. מוסיפים 7 גרם שמן זית, עלים מחצי ענף רוזמרין קצוצים דק מאוד, 2.5 גרם מלח ופלפל. הופכים לציפוי יסודי ומניחים את הפרגיות שטוחות. מניחים בזמן הכנת הירקות, ללא מיץ לימון, כי החומציות תמנע השחמה.
- פורסים את הכרוב לרצועות בעובי 2 מ״מ ומגררים את הגזר גס. בקערת סלט מערבבים עם גרם מלח, 10 גרם מיץ לימון ו־5 גרם שמן זית. מעסים ביד במשך דקה: הכרוב מתרכך, מבריק ומפריש מעט מים, אך נשאר פריך. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ושומרים בצד. בקערית משפשפים בין האצבעות את חצאי טבעות הבצל הסגול עם הסומאק: הם נעשים ורודים וחריפותם העזה מתעדנת. פורסים את החמוצים לאורך.
- מחממים מחבת נון־סטיק או ברזל יצוק בקוטר 24 ס״מ עם 3 גרם שמן זית על אש בינונית־גבוהה במשך דקה. מניחים את הפרגיות שטוחות ולצדן את חצי ענף הרוזמרין שנותר, לאחר שמועכים אותו בצד השטוח של סכין. הוא מיטגן בעדינות ומעניק טעם לשומן. לא נוגעים בבשר 4–5 דקות: התחתית משתחררת מעצמה ומזהיבה באזורים שונים. הופכים, מנמיכים לאש בינונית כדי שגרידת הלימון והרוזמרין הדבוקים לבשר לא ישחימו, וצולים עוד 4–5 דקות. הפרגיות מוכנות כשהנוזלים שמבצבצים בחתך בחלק העבה ביותר צלולים והבשר ללא גוון ורוד, או כשהמדחום מראה 74 מעלות. הפרגיות נשארות עסיסיות גם עד 80 מעלות. מעבירים לקרש ומניחים ל־3 דקות; משליכים את הרוזמרין. בזמן הצלייה מכינים את הרוטב לפי שלב 4.
- בקערה טורפים את הטחינה הגולמית עם 20 גרם מיץ לימון, שום מגורר וגרם מלח. התערובת מתקשה ונעשית גושית, וזה תקין. מוסיפים מים קרים מאוד בשלוש פעמים תוך טריפה. הרוטב מסמיך תחילה ואז נעשה לבן, חלק ובמרקם שמצפה כף. עוצרים כשהוא מצפה את הכף בלי לנזול, לאחר 30–40 גרם מים, בהתאם לטחינה.
- מנגבים את המחבת בנייר סופג ומחזירים לאש בינונית. מחממים בה את הטורטיות אחת־אחת ללא שמן, 20–30 שניות מכל צד. הן מתנפחות במקומות מסוימים, מקבלות כמה כתמים זהובים ומפיצות ריח של לחם קלוי. שומרים מתחת למגבת נקייה. חותכים את הפרגיות לרוחב לרצועות ברוחב ס״מ ומזלפים עליהן את 10 גרם מיץ הלימון שנותרו יחד עם נוזלי המנוחה.
- מורחים מחצית מהרוטב על השליש התחתון של כל טורטייה, ומשאירים שוליים של 3 ס״מ. מוסיפים פס אריסה אם אוהבים. מניחים את סלט הכרוב המסונן היטב, לאחר סחיטה ביד, את הפרגיות, הבצל בסומאק והחמוצים. מקפלים את התחתית על המילוי, מקפלים את הצדדים ומגלגלים בהידוק. אם הטורטייה אינה נסגרת, מוציאים 2–3 כפות מסלט הכרוב ואוכלים בצד. חוצים באלכסון ומגישים ראפ אחד לסועד.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 6 גרם
- טחינה גולמית : 25 גרם
- מים : 15 גרם
- כרוב לבן : 200 גרם
- גזר : 100 גרם
- מלח דק : 5 גרם
לפרגיות משתמשים רק ב־4 גרם שמן: 2 גרם במרינדה בשלב 1 ו־2 גרם במחבת בשלב 3. בהמשך הפרגיות נצלות בשומן של עצמן. בשלב 2 משתמשים ב־2 גרם שמן וב־1.5 גרם מלח ל־300 גרם הירקות. בשלב 4 מוסיפים 10–20 גרם מים, עד שהרוטב מצפה את הכף. בשלב 6 מניחים כ־110 גרם ירקות בכל ראפ, כמו בגרסה הרגילה, ומגישים את הכרוב העודף כסלט בצד.
פחות רוטב, יותר כרוב פריך, עם אותו טעם.
מה יש בצלחת
מתכון
627 קלוריות · חלבון 39 גרם · פחמימות 44 גרם · שומן 30 גרם
כמויות לסועד
- 60 גרם טורטיות חיטה גדולות ורכות, פרווה (25 ס״מ)
- 140 גרם פרגיות
- 70 גרם כרוב לבן
- 40 גרם גזר
- 20 גרם בצל סגול
- 1 גרם סומאק
- 4 גרם פטרוזיליה
- 20 גרם מלפפונים חמוצים קטנים
- 20 גרם טחינה גולמית
- 50 גרם לימון
- 2 גרם שום
- 20 גרם מים
- 7.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 2.5 גרם רוזמרין
- 2.25 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 2.5 גרם אריסה
טיפים לבישול
למשרד מצננים את רצועות הפרגיות 15 דקות ואז מכניסים למקרר. מכינים שלוש אריזות: הפרגיות, סלט הכרוב המסונן, הבצל והחמוצים בקופסה אחת; הטחינה בצנצנת קטנה; והטורטיות בשקית שלהן. מובילים בקירור. הרוטב מסמיך בקור, ולכן מדללים בכף מים לפני המריחה. בצהריים מחממים את הטורטייה במיקרוגל 15 שניות אם אפשר, כי כשהיא קרה היא נשברת בגלגול. מורחים, ממלאים ומגלגלים. אוכלים לכל המאוחר למחרת. אם משתמשים בחזה עוף בעובי ס״מ במקום בפרגיות, צולים 2 דקות וחצי עד 3 דקות מכל צד ומוציאים מיד ב־72–74 מעלות, כשהבשר אטום, עדיין גמיש והנוזלים צלולים. חזה עוף מתייבש מהר וטעים פחות כשהוא קר.
ראפ למשרד בסגנון ישראלי עם פרגיות, סלט כרוב, סומאק, חמוצים וטחינה בשום, בניחוח רוזמרין ולימון.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.