לזניה אלה בולונז עם בשמל פרווה, בלי גבינה

בשרי איטלקי · רגיל · 210 דקות, מתוכן 65 דקות עבודה

לזניה מאמיליה לארוחה בשרית: ראגו בקר בבישול ארוך, מדולל מעט עבור דפי הפסטה, בשמל משמן זית, משקה סויה טבעי וציר עוף, ארבע שכבות של דפי פסטה עם ביצים וחלק עליון שמושחם בגריל. בלי פרמזן ובלי חלב, והלזניה אינה זקוקה להם.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. חותכים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות של 3 מ״מ. מועכים ביד את העגבניות הקלופות בקערה עם המיץ. מחממים 30 גרם שמן בסיר כבד בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית־נמוכה ומרככים את הירקות 10 דקות תוך ערבוב, עד שהם רכים, שקופים ומבריקים משמן, ורק מתחילים לקבל צבע. אם השוליים משחימים, מנמיכים מעט.
2. מגבירים לאש בינונית־גבוהה, מוסיפים את הבקר ומפוררים בכף. ברגע שהוא רוחש ממליחים ב־2 גרם מלח. מבשלים 10–12 דקות ומערבבים מדי פעם: תחילה המים מתאדים, ואז הבשר רוחש ומשחים ונוצרים משקעים חומים בתחתית. רוצים משקעי בשר שחומים, לא בצל שרוף. מוסיפים רכז עגבניות ומערבבים 2 דקות עד לצבע אדום כהה. יוצקים יין, מגרדים את המשקעים ומצמצמים 3 דקות עד שריח האלכוהול נעלם.
3. מוסיפים את העגבניות המעוכות, 150 גרם מים, 5 גרם מלח ומחצית מהפלפל. מביאים לבעבוע עדין, מכסים עם פתח קטן ומבשלים שעה ו־45 דקות על אש נמוכה מאוד. מערבבים כל 20 דקות ומוסיפים את 100 גרם המים במנות קטנות אם התחתית מתחילה להידבק. אחרי שעה ו־45 דקות מדללים את הראגו ב־100 גרם מים חמים, ועד 50 גרם נוספים לפי הצורך. ללזניה עם דפים יבשים הרוטב צריך לזרום לאט מהכף כמו רוטב פסטה, דליל יותר מראגו לטליאטלה, כי הדפים יספגו 250 גרם נוזלים. טועמים ומתקנים ב־1 גרם מלח אם צריך: הראגו צריך להיות מתובל היטב, כי הפסטה והבשמל מעדנים אותו.
4. מחממים תנור ל־180 מעלות בחום עליון־תחתון. ב־20 הדקות האחרונות של בישול הראגו ממיסים שליש קוביית ציר ב־150 גרם מים רותחים בקערה, מוסיפים את משקה הסויה ומחממים מעט, 2 דקות במיקרוגל או בסיר, בלי להרתיח. בסיר מחממים 30 גרם שמן על אש בינונית־נמוכה, מוסיפים קמח וטורפים 2 דקות: הרביכה מקציפה בלי להשחים וריח הקמח הנא נעלם.
5. יוצקים את הנוזל הפושר לרביכה בשלוש פעמים, וטורפים עד שכל הגושים נעלמים בין הוספה להוספה. מבשלים בבעבוע עדין על אש נמוכה 8–10 דקות, תוך ערבוב בתחתית, עד שהבשמל מאבד את טעם הקמח והסויה ונעשה חלק כמשי. מוסיפים 3 גרם מלח, אגוז מוסקט ואת שאר הפלפל. הרוטב מצפה את המטרפה ועדיין זורם בסרט רחב, נוזלי במכוון. אם הסמיך מדי, מוסיפים 30–50 גרם מים חמים. מרכיבים מיד, כשהבשמל עדיין חם ונוזלי.
6. משמנים קלות תבנית בגודל כ־20 × 25 ס״מ ובגובה 6 ס״מ בחלק מ־5 גרם השמן ששמרנו. מורחים כ־50 גרם בשמל בתחתית. יוצרים ארבע שכבות, כל אחת עם דפי פסטה בלי חפיפה עבה ורבע מהראגו, כ־180 גרם. על כל אחת משלוש השכבות הראשונות מזלפים כ־80 גרם בשמל. מסיימים את הרביעית בכל יתרת הבשמל, כ־200 גרם, ומכסים כל פינת פסטה כדי שאף חלק לא יישאר יבש.
7. מזלפים מעל את יתרת 5 גרם השמן. מכסים בנייר אלומיניום בלי להצמיד לרוטב ואופים במרכז התנור 25 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15–20 דקות, עד שהרוטב מבעבע בשוליים וסכין עוברת בשכבות בלי התנגדות. אם הפסטה עדיין קשה, מכסים ואופים עוד 5 דקות. לסיום מעבירים לגריל ל־3–4 דקות ומשגיחים בלי להתרחק: בשמל סויה משחים מהר, ועוצרים בכתמים הראשונים בצבע זהוב־חום.
8. מוציאים ומשאירים למנוחה על רשת 15 דקות לפני החיתוך, כדי שהשכבות יתייצבו ויישארו עסיסיות. מגישים חם עם מנה ראשונה של ירקות פרווה.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

לפיזור העבודה מכינים את הראגו יום קודם ושומרים במקרר. כשהראגו מוכן מראש, מקצים 75 דקות ביום ההגשה: מחממים על אש נמוכה ומדללים במים חמים לפני ההרכבה. 210 הדקות המצוינות מתייחסות להכנה מלאה באותו יום. הבשמל נוזלי במכוון, כי הדפים היבשים סופגים אותו. לחלופה מאמיליה, אם חוששים מפינות פריכות, חולטים כל דף דקה במים רותחים עם 10 גרם מלח לליטר, מסננים על מגבת מטבח ואז מרכיבים; מוסיפים 10 דקות. משתמשים רק במשקה סויה טבעי ללא סוכר, כי וניל או מתיקות יורגשו בבשמל. רבע קופסת העגבניות שנשאר מתאים לרוטב למחרת, עם שום, שמן ו־10 דקות בישול. מנוחה של 15 דקות נחוצה לחיתוך נקי. חותכים את הלזניה ל־4 מנות: 2 לארוחת הערב ו־2 לארוחת שבת בצהריים, שיהיו טעימות עוד יותר אחרי חימום מכוסה עם כף מים עד שהמרכז חם היטב.

ציוד : סיר כבד בקוטר 24 ס״מ, סיר, קערה, מטרפה, תבנית בגודל 20 × 25 ס״מ ובעומק 6 ס״מ, נייר אלומיניום, רשת

לזניה אלה בולונז ממסורת אמיליה, עם דפי פסטה מביצים, ראגו ובשמל, בהתאמה כשרה לארוחה בשרית: בשמל משמן זית, משקה סויה פרווה וציר עוף, בלי גבינה.