Lasagne alla bolognese, béchamel parve (sans fromage)

viande italienne · difficile · 210 min dont 65 actives

La lasagne émilienne un soir viande : un ragù de bœuf longuement mijoté puis détendu pour les feuilles, une béchamel à l'huile d'olive, à la boisson de soja nature et au bouillon de poulet, quatre couches de feuilles aux œufs et un dessus bruni sous le gril. Pas de Parmesan ni de lait ce soir, et la lasagne n'en a pas besoin.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper l'oignon, la carotte et le céleri en dés de 3 mm. Écraser les tomates pelées à la main dans un bol, avec leur jus. Chauffer 30 g d'huile dans une cocotte de 24 cm à feu moyen-doux et faire fondre les légumes 10 minutes en remuant : ils deviennent tendres, translucides et brillants d'huile, avec juste un début de coloration. S'ils brunissent sur les bords, baisser d'un cran.
2. Monter à feu moyen-vif, ajouter le bœuf et l'émietter à la cuillère. Dès qu'il grésille, le saler de 2 g. Le cuire 10 à 12 minutes en remuant par moments : d'abord son eau s'évapore, puis la viande grésille et brunit, et des sucs bruns se forment au fond. Chercher ces sucs de la viande, pas un oignon grillé. Ajouter le concentré, remuer 2 minutes jusqu'à une teinte rouge brique. Verser le vin, gratter les sucs et laisser réduire 3 minutes, jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool.
3. Ajouter les tomates écrasées, 150 g d'eau, 5 g de sel et la moitié du poivre. Porter à frémissement, couvrir en laissant une fente et mijoter 1 h 45 à feu très doux. Remuer toutes les 20 minutes, en ajoutant 100 g d'eau par petites doses si le fond commence à accrocher. Au bout de 1 h 45, détendre le ragù avec 100 g d'eau chaude (et jusqu'à 50 g de plus si besoin) : pour une lasagne à feuilles sèches, il doit couler lentement de la cuillère comme une sauce à pâtes, plus lâche qu'un ragù pour tagliatelles, car les feuilles vont boire 250 g de liquide. Goûter et rectifier le sel d'1 g si besoin : le ragù doit être franchement assaisonné, la pâte et la béchamel l'adoucissent.
4. Préchauffer le four à 180 °C chaleur statique. Pendant les 20 dernières minutes du ragù, dissoudre le tiers de cube de bouillon dans 150 g d'eau bouillante dans un bol, y ajouter la boisson de soja et tiédir le tout (micro-ondes 2 minutes ou casserole), sans ébullition. Dans une casserole, chauffer 30 g d'huile à feu moyen-doux, ajouter la farine et fouetter 2 minutes : le roux mousse sans brunir et ne sent plus la farine crue.
5. Verser le liquide tiède sur le roux en trois fois, en fouettant jusqu'à disparition des grumeaux entre chaque ajout. Faire frémir 8 à 10 minutes à feu doux en remuant au fond : la béchamel perd son goût de farine et de soja et devient soyeuse. Ajouter 3 g de sel, la muscade et le reste du poivre : elle nappe le fouet et coule encore en ruban large, volontairement fluide. Si elle s'est trop épaissie, incorporer 30 à 50 g d'eau chaude. Monter la lasagne tout de suite, béchamel encore chaude et fluide.
6. Huiler légèrement un plat d'environ 20 × 25 cm et de 6 cm de haut avec une partie des 5 g d'huile réservés. Étaler environ 50 g de béchamel au fond. Puis, quatre fois : une couche de feuilles sans chevauchement épais, un quart du ragù (environ 180 g) et, pour les trois premières couches, environ 80 g de béchamel en filet. Finir la quatrième couche avec toute la béchamel restante (environ 200 g), en couvrant chaque pointe de pâte : aucune ne doit rester sèche.
7. Répartir le reste des 5 g d'huile sur le dessus. Couvrir le plat de papier aluminium sans le coller à la sauce et enfourner au milieu du four 25 minutes, puis découvrir et cuire encore 15 à 20 minutes : la sauce bouillonne sur les bords et un couteau traverse les couches sans résistance. Si la pâte reste ferme, couvrir et prolonger 5 minutes. Pour finir, passer le plat 3 à 4 minutes sous le gril sans quitter le four des yeux : la béchamel au soja colore vite, on arrête aux premières taches brun doré.
8. Sortir le plat et laisser reposer 15 minutes sur une grille avant de couper : les couches se stabilisent et restent moelleuses. Servir chaud, avec une entrée de légumes parve.

Dans l’assiette

Conseils

Pour répartir le travail, préparer le ragù la veille et le conserver au frais : avec le ragù fait la veille, compter 75 minutes le jour même (le réchauffer à feu doux et le détendre à l'eau chaude avant le montage) ; les 210 minutes annoncées correspondent à une réalisation complète le jour même. La béchamel est volontairement fluide : les feuilles sèches la boivent. Alternative émilienne si l'on craint des angles croquants : passer chaque feuille 1 minute dans de l'eau bouillante salée (10 g/L), l'égoutter sur un torchon, puis monter ; compter 10 minutes de plus. Soja nature et non sucré uniquement : une version vanillée ou sucrée se sentirait dans la béchamel. Le quart de boîte de tomates restant fait le sugo d'un lendemain (ail, huile, 10 minutes). Le repos de 15 minutes est nécessaire pour couper proprement. La lasagne se coupe en 4 parts : 2 pour le dîner, 2 pour le déjeuner du samedi, encore meilleures réchauffées à couvert avec une cuillerée d'eau jusqu'à cœur bien chaud.

Matériel : cocotte de 24 cm, casserole, bol, fouet, plat de 20 × 25 cm profond de 6 cm, papier aluminium, grille

Lasagne alla bolognese de tradition émilienne (sfoglia aux œufs, ragù, béchamel), adaptation casher pour un soir viande : béchamel à l'huile d'olive, à la boisson de soja parve et au bouillon de poulet, sans fromage.