מעקודות קטנות — לביבות תפוחי אדמה עם כמון, שום ופטרוזיליה
לביבות תפוחי אדמה קטנות, מטוגנות במחבת, עם מעטפת זהובה ופריכה ומרכז רך וצהוב־זהוב, בניחוח שום, כמון, כורכום ופטרוזיליה. מגישים עם אריסה מדוללת ופלחי לימון.
מצרכים לשניים
| 300 גרם | תפוחי אדמה 2 בינוניים מזן קמחי, משקל לפני קילוף (250 גרם לאחר קילוף) |
| 55 גרם | ביצים ביצה בינונית אחת ללא הקליפה |
| 20 גרם | קמח לבן 10 גרם לתערובת, 10 גרם לעיצוב ולקימוח הצלחת |
| 5 גרם | שום שן אחת |
| 10 גרם | פטרוזיליה כמה ענפים |
| 10 גרם | כוסברה כמה ענפים, לצד הפטרוזיליה (לא חובה) |
| 1.5 גרם | כמון טחון 3/4 כפית |
| 1 גרם | כורכום 1/2 כפית, לצבע צהוב־זהוב |
| 8 גרם | מלח דק 5 גרם (כפית) למי הבישול, 3 גרם (1/2 כפית שטוחה) לתערובת |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית |
| 70 גרם | שמן זית כתית מעולה 6 כפות למחבת (חלק נשאר בתחתית, לא הכול נספג), כף לדילול האריסה |
| 15 גרם | אריסה כפית גדושה, מדוללת ב־10 גרם שמן זית ובמיץ מפלח לימון (לא חובה) |
| 60 גרם | לימון 1/2 לימון בפלחים |
| 700 גרם | מים מי בישול, מסננים בסיום |
אופן ההכנה
- מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לחתיכות גדולות של 3 ס״מ (תפוח אדמה בינוני לרבעים): חתיכות גדולות סופגות פחות מים מקוביות קטנות. שמים בסיר עם 700 גרם מים קרים ו־5 גרם מלח (כפית), מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין 13–15 דקות, עד שחוד סכין נכנס בלי התנגדות. בזמן הבישול מקלפים את השום, מסירים את הנבט וכותשים במועך שום; קוצצים דק את הפטרוזיליה (והכוסברה) וטורפים את הביצה בקערה.
- מסננים את תפוחי האדמה, מחזירים לסיר ומייבשים על אש נמוכה 2 דקות תוך נענוע, עד שפני השטח מלבינים: כך מתקבלת תערובת יבשה שאינה זקוקה לקמח. מועכים בעודם חמים במועך תפוחי אדמה או במזלג, לעולם לא בבלנדר, שיהפוך את המחית לדביקה. משטחים בצלחת ומצננים 3–4 דקות.
- מערבבים בתפוחי האדמה הפושרים את השום, הפטרוזיליה, הכמון, הכורכום, 3 גרם המלח והפלפל. טועמים מעט מהתערובת לפני הטיגון ומתקנים מלח לפני הוספת הביצה. מוסיפים את הביצה הטרופה ו־10 גרם קמח ומערבבים רק עד לאיחוד: התערובת צריכה להיות רכה וצהובה־זהובה, ולשמור על צורתה כערימה קטנה בלי להפוך לדביקה מלישה.
- מחלקים ל־8 מנות של כ־40 גרם ויוצרים לביבות בקוטר 5 ס״מ ובעובי 1–1.5 ס״מ, תוך קימוח הידיים ב־10 גרם הקמח הנותרים. מניחים על צלחת מקומחת ומכניסים למקפיא ל־5 דקות (או למקרר ל־15 דקות אם יש זמן): כך הן שומרות על צורתן בטיגון ומזהיבות טוב יותר. בינתיים מדללים בקערית את האריסה עם 10 גרם שמן זית ומיץ מפלח לימון.
- מחממים 60 גרם שמן זית במחבת נון־סטיק בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית־גבוהה: התחתית צריכה להיות מכוסה בשכבת שמן ברורה, בעומק כ־2 מ״מ. השמן מוכן כשפירור מהתערובת מבעבע בו מיד, בלי שהשמן מעשן. מניחים את 8 הלביבות בשכבה אחת, במרווחים של 2 ס״מ.
- מטגנים 3 דקות בצד הראשון בלי לגעת, עד שהשוליים זהובים היטב. הופכים במרית רחבה ומטגנים עוד שתיים וחצי עד 3 דקות בצד השני. המרכז צריך להיות חם היטב ויציב, בלי סימן לביצה נאה. מסננים 30 שניות על רשת או נייר סופג.
- מגישים מיד 4 לביבות קטנות לסועד, עם האריסה המדוללת ופלחי הלימון הנותרים לסחיטה ברגע האחרון. לא מכסים ולא עורמים את הלביבות החמות: האדים ירככו את המעטפת.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 20 גרם
מחליפים את שלבים 5 ו־6: מחממים תנור ל־220 מעלות. מניחים את הלביבות על תבנית משומנת ב־5 גרם שמן, מברישים את הצד העליון ב־5 גרם שמן ואופים 20 דקות, עם הפיכה באמצע, עד שהן זהובות משני הצדדים וחמות במרכז. 10 גרם השמן הנותרים משמשים לדילול האריסה.
המעטפת פחות פריכה מזו של הטיגון במחבת, אבל הלביבות קלילות, צהובות־זהובות ומושחמות יפה, עם אותה אריסה ואותו לימון.
מה יש בצלחת
מתכון
535 קלוריות · חלבון 9 גרם · פחמימות 34 גרם · שומן 39 גרם
כמויות לסועד
- 150 גרם תפוחי אדמה
- 27.5 גרם ביצים
- 10 גרם קמח לבן
- 2.5 גרם שום
- 5 גרם פטרוזיליה
- 5 גרם כוסברה
- 0.75 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם כורכום
- 4 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 35 גרם שמן זית כתית מעולה
- 7.5 גרם אריסה
- 30 גרם לימון
- 350 גרם מים
טיפים לבישול
תפוחי אדמה מזן קמחי, מסוננים היטב ומיובשים על אש נמוכה, נותנים תערובת קלילה עם מעט מאוד קמח. אם יש זמן (נדרשות עוד 10 דקות), אפשר בשיטת הסבתות: מבשלים את תפוחי האדמה שלמים בקליפתם 25 דקות במים מלוחים, מקלפים בעודם חמים בעזרת מגבת ומועכים במועך תפוחי אדמה; התערובת תהיה יבשה עוד יותר. לטיגון בטעם ניטרלי יותר ובחום גבוה יותר, מחליפים את השמן במחבת בשמן חמניות, או משתמשים בחצי מכל סוג. למעקודה חריפה מוסיפים 5 גרם אריסה ישירות לתערובת בשלב 3. להכנה מראש יוצרים את הלביבות, שומרים במקרר כמה שעות על הצלחת המקומחת ומטגנים ברגע האחרון. הכמות כאן מתאימה למנה ראשונה; המתכון maakouda_repas מוסיף ביצים קשות וסלט לארוחת ערב מלאה.
לביבות כמיה בסגנון המעקודות הנמכרות ברחובות אלג׳יר וקזבלנקה, בתיבול תוניסאי של כמון, שום, פטרוזיליה וכורכום. בתוניסיה השם מעקודה מציין גם פשטידת תפוחי אדמה וביצים אפויה.