Petites maakoudas — galettes de pommes de terre au cumin, ail et persil

parve tunisienne · moyen · 45 min dont 25 actives

De petites galettes de pommes de terre frites à la poêle, croûte dorée et croustillante, cœur tendre et jaune d'or, parfumées à l'ail, au cumin, au curcuma et au persil ; servies avec de la harissa délayée et des quartiers de citron.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux de 3 cm (en quatre pour une pomme de terre moyenne) : des morceaux gros se gorgent moins d'eau que des petits dés. Les mettre dans la casserole avec les 700 g d'eau froide et 5 g de sel (1 c. à c.), porter à ébullition puis cuire 13 à 15 minutes à frémissement : la pointe d'un couteau entre sans résistance. Pendant la cuisson, peler, dégermer et écraser l'ail au presse-ail ; ciseler finement le persil (et la coriandre) ; battre l'œuf dans un bol.
2. Égoutter les pommes de terre, les remettre dans leur casserole et les sécher 2 minutes à feu doux en les secouant, jusqu'à ce qu'elles blanchissent en surface : c'est ce qui donne une pâte sèche qui n'a pas besoin de farine. Les passer encore chaudes au presse-purée ou les écraser à la fourchette, jamais au mixeur (la purée deviendrait collante). Étaler dans une assiette et laisser tiédir 3 à 4 minutes.
3. Mélanger aux pommes de terre tièdes l'ail, le persil, le cumin, le curcuma, 3 g de sel et le poivre ; goûter une pointe de cette pâte crue de pomme de terre et rectifier le sel avant l'œuf. Incorporer l'œuf battu et 10 g de farine, en mélangeant seulement pour lier : la pâte doit être souple, jaune d'or, et tenir en petit tas sans devenir collante par pétrissage.
4. Partager en 8 portions d'environ 40 g et former des galettes de 5 cm, épaisses de 1 à 1,5 cm, en poudrant les mains avec les 10 g de farine restants. Les poser sur une assiette farinée et les mettre 5 minutes au congélateur (ou 15 minutes au réfrigérateur si l'on a le temps) : elles ne se déforment pas à la cuisson et dorent mieux. Pendant ce temps, délayer la harissa avec 10 g d'huile d'olive et le jus d'un quartier de citron dans un petit bol.
5. Chauffer 60 g d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 24 cm à feu moyen-vif : le fond doit être couvert d'une couche nette d'huile (environ 2 mm). L'huile est prête quand une miette de pâte y grésille aussitôt, sans que l'huile fume. Y déposer les 8 galettes en une seule couche, espacées de 2 cm.
6. Cuire 3 minutes sur la première face sans y toucher, jusqu'à ce que le bord soit bien doré ; retourner avec une spatule large et cuire 2 min 30 à 3 minutes sur l'autre face. Le centre doit être bien chaud et pris, sans trace d'œuf cru. Égoutter 30 secondes sur une grille ou du papier absorbant.
7. Répartir 4 petites galettes par personne et servir tout de suite, avec la harissa délayée et les quartiers de citron restants à presser au dernier moment. Ne pas couvrir les galettes chaudes ni les empiler : la vapeur ramollirait leur croûte.

Dans l’assiette

Conseils

La pomme de terre farineuse, bien égouttée puis séchée à feu doux, donne une pâte légère avec très peu de farine. Si l'on a le temps (il faut 10 minutes de plus), la méthode des grands-mères : cuire les pommes de terre entières, avec la peau, 25 minutes dans l'eau salée, les peler encore chaudes avec un torchon dans la main et les passer au presse-purée ; la pâte est encore plus sèche. Pour une friture plus neutre et plus chaude, remplacer l'huile de la poêle par de l'huile de tournesol, ou faire moitié-moitié. Pour une maakouda piquante, ajouter 5 g de harissa directement dans la pâte à l'étape 3. Pour préparer à l'avance, former les galettes, les garder au frais quelques heures sur leur assiette farinée et les poêler au dernier moment. Cette portion est une entrée ; la fiche maakouda_repas ajoute des œufs durs et une salade pour constituer un dîner.

Matériel : petite casserole, passoire, presse-purée ou fourchette, assiette, bol, petit bol, poêle antiadhésive 24 cm, spatule large, grille

Galettes de kemia à la manière des maakoudas de rue d'Alger et de Casablanca, assaisonnées à la tunisienne (cumin, ail, persil, curcuma) ; en Tunisie, la maakouda désigne aussi le gâteau de pommes de terre aux œufs cuit au four.