אורקייטה עם ברוקולי, קנליני, שום ופירורי לחם זהובים
מנה מהמטבחים הביתיים של פוליה, בגרסה ללא אנשובי ובלי גבינה: פרחי ברוקולי ושעועית קנליני מתרככים ומתפרקים בשמן עם שום ופפרונצ׳ינו ומי בישול הפסטה, עד שנוצר קרם כפרי שממלא את האורקייטה. פירורי לחם זהובים ומומלחים, המוליקה של בארי, מוסיפים פריכות.
מצרכים לשניים
| 220 גרם | אורקייטה 110 גרם לאדם |
| 500 גרם | ברוקולי 1 ראש במשקל 500 גרם, כ־400 גרם אחרי הפרדת הפרחים וקילוף הגבעול |
| 240 גרם | שעועית לבנה בשימורים 1 קופסה של 400 גרם, המשקל לאחר סינון ושטיפה |
| 15 גרם | שום 3 שיניים, פרוסות דק |
| 1 גרם | צ'ילי גרוס 1/2 כפית; לחריפות עדינה משתמשים ב־0.5 גרם |
| 25 גרם | פירורי לחם 3 כפות פירורי לחם גסים, או 30 גרם לחם ישן מפורר ביד |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 5 כפות: 10 גרם לפירורי הלחם, 30 גרם לשום, לשעועית ולברוקולי, ו־10 גרם לסיום בלי חימום |
| 60 גרם | לימון 1/2 לימון: קליפה מגוררת וכף מיץ לסיום |
| 2 גרם | מלח דק קורט לפירורי הלחם, השאר לתיקון תיבול הרוטב |
| 30 גרם | מלח גס ל־3 ליטר מים, שמשמשים לברוקולי ולפסטה |
אופן ההכנה
- מרתיחים 3 ליטר מים בסיר מכוסה. מפרידים את הברוקולי לפרחים של 3 ס״מ, קולפים את הגבעול וחותכים לקוביות של 1 ס״מ. מגררים את קליפת חצי הלימון ושומרים בצד, ואז סוחטים. מסננים את השעועית, שוטפים במים קרים ומשאירים לסינון יסודי במסננת. פורסים דק את השום.
- מחממים 10 גרם שמן בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית. מוסיפים את פירורי הלחם עם קורט מלח ומערבבים 3–4 דקות, עד שהם זהובים ומדיפים ריח של לחם קלוי. מעבירים לצלחת יבשה כדי שישמרו על הפריכות, ומנגבים את הפירורים מהסוטאז׳.
- ממליחים את המים ב־30 גרם מלח גס, כלומר 10 גרם לליטר. מוסיפים את הברוקולי ומבשלים 5 דקות: חוד סכין נכנס בקלות לגבעול והפרחים נשארים ירוקים. מוציאים בכף מחוררת ושומרים את המים הרותחים לפסטה. מבשלים בהם את האורקייטה 2 דקות פחות מהזמן שעל האריזה: אם באריזת דה צ׳קו מצוינות 12 דקות, מבשלים 10. מיד לאחר הכנסת הפסטה שומרים בקערה מצקת ממי הבישול, כ־250 גרם.
- מיד מחממים 30 גרם שמן בסוטאז׳ על אש בינונית־נמוכה עם השום הפרוס במשך דקה וחצי, עד שהוא מזהיב קלות בלי להשחים. מוסיפים את הפפרונצ׳ינו ל־20 שניות ואז את השעועית המסוננת. מטגנים 2 דקות בשמן ומועכים שליש מהגרגירים במזלג. מוסיפים את הברוקולי ו־80 גרם מהמים ששמרנו. מבשלים 4 דקות על אש בינונית ומועכים מחצית מהפרחים בכף: הברוקולי והשעועית יוצרים קרם גס עם חתיכות קטנות. אם הפסטה עדיין לא מוכנה, מנמיכים את האש ומוסיפים כף ממי הבישול כדי שהקרם לא יתייבש.
- מעבירים את האורקייטה בכף מחוררת ישירות לסוטאז׳ בלי לשטוף, עם 60 גרם מהמים ששמרנו. משאירים את סיר המים על האש. מערבבים 2 דקות על אש בינונית, עד שהשקעים הקטנים מתמלאים בקרם. לפי הצורך מדללים בעוד מי בישול, כף בכל פעם. טועמים ומתקנים בקורט מלח: אם הקרם תפל, חסר מלח ולא שמן. מכבים, מוסיפים 10 גרם שמן בלי חימום, קליפת לימון מגוררת וכף מיץ לימון, טוחנים 2 סיבובים של פלפל ומערבבים.
- מחלקים את האורקייטה לשתי צלחות חמות, ורק עכשיו מפזרים את פירורי הלחם ומגישים מיד. משאירים את הפירורים מעל בלי לערבב פנימה, כדי שתהיה פריכות בכל ביס.
גרסה קלה יותר
- אורקייטה : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
- ברוקולי : 750 גרם
70 גרם פסטה לאדם, ראש וחצי ברוקולי, 10 גרם שמן לפירורי הלחם, 15 גרם לרוטב ו־5 גרם לסיום בלי חימום. קרם הירקות מחליף חלק מהפסטה והטעם נשמר; מי הבישול והמלח הגס נשארים ללא שינוי.
מה יש בצלחת
מתכון
815 קלוריות · חלבון 33 גרם · פחמימות 100 גרם · שומן 29 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם אורקייטה
- 250 גרם ברוקולי
- 120 גרם שעועית לבנה בשימורים
- 7.5 גרם שום
- 0.5 גרם צ'ילי גרוס
- 12.5 גרם פירורי לחם
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 30 גרם לימון
- 1 גרם מלח דק
- 15 גרם מלח גס
טיפים לבישול
מבשלים גם את הגבעולים: אחרי קילוף וחיתוך קטן הם מוסיפים סמיכות לרוטב. לא שוטפים את הברוקולי אחרי הבישול כדי לשמור על טעמו; העמילן שבשעועית המעוכה ומי הפסטה מחברים את הרוטב. שומרים את פירורי הלחם בנפרד כדי שלא יתרככו. אם מחליפים את הברוקולי בצ׳ימה די ראפה, עלי ונצרי לפת, מגיעים לבארי.
בישול ביתי מפוליה: אורקייטה עם ברוקולי או צ׳ימה די ראפה ולחם קלוי, מוליקה. כאן בגרסה ללא אנשובי ובלי גבינה, עם קנליני מעוכים ברוטב כמו באורקייטה ברוקולי אה פג׳ולי.