Orecchiette aux brocolis, cannellini, ail et chapelure dorée

parve italienne · facile · 35 min dont 25 actives

Le plat des cuisines familiales des Pouilles, en version maigre, sans anchois ni fromage : les fleurettes de brocoli et des haricots cannellini se défont dans l'huile à l'ail et au peperoncino avec l'eau des pâtes, jusqu'à former une crème rustique qui remplit les orecchiette ; une chapelure dorée et salée, la « mollica » de Bari, apporte le croquant.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Porter 3 L d'eau à ébullition à couvert. Détacher les fleurettes du brocoli (3 cm), peler la tige et la couper en dés de 1 cm. Râper le zeste du demi-citron et le réserver, puis presser le fruit. Égoutter les haricots, les rincer à l'eau froide et les laisser bien s'égoutter dans la passoire. Émincer l'ail fin.
2. Chauffer 10 g d'huile dans une sauteuse de 28 cm à feu moyen. Ajouter la chapelure avec une pincée de sel et remuer 3 à 4 minutes : elle devient dorée et sent le pain grillé. La verser sur une assiette sèche pour qu'elle reste croustillante, puis essuyer les miettes de la sauteuse.
3. Saler l'eau avec 30 g de gros sel, soit 10 g/L. Ajouter le brocoli et cuire 5 minutes : une pointe entre facilement dans la tige, les fleurettes restent vertes. Le sortir à l'écumoire et garder l'eau bouillante pour les pâtes. Y cuire les orecchiette 2 minutes de moins que le temps du paquet (12 min sur un paquet De Cecco, donc 10 min). Dès que les pâtes sont dans l'eau, prélever une louche (environ 250 g) d'eau de cuisson dans un bol.
4. Aussitôt, chauffer 30 g d'huile dans la sauteuse à feu moyen-doux avec l'ail émincé : 1 minute 30, il blondit sans brunir. Ajouter le peperoncino 20 secondes, puis les haricots égouttés : les faire revenir 2 minutes dans l'huile en en écrasant un tiers à la fourchette. Ajouter le brocoli et 80 g de l'eau prélevée. Cuire 4 minutes à feu moyen en écrasant la moitié des fleurettes à la cuillère : brocoli et haricots forment une crème grossière, avec encore de petits morceaux. Si les pâtes ne sont pas prêtes, baisser à feu doux et ajouter une cuillerée d'eau de cuisson pour que la crème ne sèche pas.
5. Transférer les orecchiette à l'écumoire directement dans la sauteuse, sans les rincer, avec 60 g de l'eau prélevée ; garder la marmite sur le feu. Mélanger 2 minutes à feu moyen : les petites cavités doivent se remplir de crème. Détendre encore par cuillerées d'eau de cuisson si nécessaire. Goûter et rectifier en sel (une pincée) : si la crème est fade, c'est le sel qui manque, pas l'huile. Éteindre, verser les 10 g d'huile crue, le zeste et 1 c. à s. de jus de citron, donner 2 tours de moulin à poivre et mélanger.
6. Tout dans l'assiette : répartir les orecchiette dans deux assiettes chaudes, parsemer la chapelure seulement maintenant et servir immédiatement. Garder la chapelure au-dessus, sans la mélanger, pour retrouver du croquant à chaque bouchée.

Dans l’assiette

Conseils

Cuire les tiges aussi : pelées et coupées petit, elles donnent du corps à la sauce. Ne pas rincer le brocoli après cuisson pour conserver son goût ; l'amidon des haricots écrasés et l'eau des pâtes assurent la liaison. La chapelure se conserve à part pour ne pas ramollir. Avec des cime di rapa (pousses de navet) à la place du brocoli, on est à Bari.

Matériel : casserole de 5 L, sauteuse de 28 cm, écumoire, louche, passoire, râpe fine, moulin à poivre

Cuisines familiales des Pouilles : orecchiette aux brocolis ou aux cime di rapa avec pain doré (« mollica »), ici en version maigre sans anchois ni fromage, les cannellini écrasés dans la sauce comme dans les « orecchiette broccoli e fagioli ».