אוסובוקו עגל עם גרמולטה לימונית ופולנטה
פרוסות שוק עגל שמתבשלות לאט ביין, בציר ובירקות, רוטב מרוכז שמצפה את הבשר, מח עצם שאוכלים בכפית, ובסיום ניחוח רענן של שום, פטרוזיליה ולימון.
מצרכים לשניים
| 700 גרם | אוסובוקו עגל 2 פרוסות במשקל 350 גרם כל אחת ובעובי 4 ס״מ, חתוכות במסור וקשורות אצל הקצב הכשר |
| 20 גרם | קמח לבן 2 כפות שטוחות לקימוח |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 25 גרם לסיר העגל, 25 גרם לסיום הפולנטה |
| 120 גרם | בצל יבש 1 בצל קטן, בקוביות של 5 מ״מ |
| 80 גרם | גזר 1 גזר, בקוביות של 5 מ״מ |
| 50 גרם | סלרי 1 גבעול קטן, בקוביות של 5 מ״מ |
| 150 גרם | יין לבן יבש כשר 1 כוס יין לבן יבש כשר |
| 200 גרם | עגבניות קלופות שלמות בשימורים ½ קופסת שימורים עם המיץ, העגבניות מעוכות |
| 5 גרם | קוביות מרק עוף ½ קובייה, מומסת במים החמים לבישול העגל |
| 1050 גרם | מים 250 גרם לבישול העגל, כך שהנוזל מגיע למחצית גובה הפרוסות; 800 גרם לפולנטה |
| 0.3 גרם | עלי דפנה 1 עלה |
| 2 גרם | תימין טרי 2 ענפים |
| 160 גרם | פולנטה פולנטה ברמטה רגילה, לבישול של 40–45 דקות |
| 15 גרם | פטרוזיליה עלים קצוצים לגרמולטה |
| 5 גרם | שום 1 שן, קצוצה דק מאוד |
| 60 גרם | לימון ½ לימון: גרידה דקה ו־10 גרם מיץ |
| 10 גרם | מלח דק 3 גרם לעגל, 1 גרם לרוטב כי חצי קוביית המרק כבר מלוחה, 6 גרם לפולנטה |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון ½ כפית שטוחה |
אופן ההכנה
- חותכים את הבצל, הגזר והסלרי לקוביות של 5 מ״מ. בקצה סכין חורצים 3 או 4 חריצים בקרום הלבן שסביב כל פרוסת עגל, בלי להסיר אותו, כדי שהפרוסות יישארו שטוחות בזמן הבישול. מייבשים את העגל, מתבלים ב־3 גרם מלח ובפלפל ומקמחים את שני הצדדים; מנערים את עודפי הקמח. מחממים 25 גרם שמן בסיר כבד בקוטר 26 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. משחימים את שתי הפרוסות 4 דקות מכל צד, בלי לצופף ובלי להזיז לפני שהן משחימות, ומוציאים לצלחת. משאירים את חוטי הקשירה כדי לשמור על צורת הנתחים.
- מנמיכים לאש בינונית ומטגנים בסיר את הבצל, הגזר והסלרי 8 דקות תוך ערבוב. הירקות צריכים להתרכך ולהזהיב קלות, בלי להשחיר. יוצקים את היין, מגרדים את המשקעים מתחתית הסיר ומצמצמים 3 דקות על אש גבוהה, עד שנפח הנוזל קטן בערך בחצי.
- ממיסים את חצי קוביית המרק ב־250 גרם מים חמים. מוסיפים לסיר את העגבניות, הציר הזה, עלה הדפנה, התימין ו־1 גרם מלח. מחזירים את העגל עם המיצים שהפריש: הנוזל צריך להגיע למחצית גובה הפרוסות ולא יותר. אם הוא לא מגיע לגובה הזה, משלימים במעט מים חמים. מביאים לבעבוע עדין בלבד, מכסים, מנמיכים לאש הנמוכה ביותר ומפעילים טיימר. מבשלים שעה ו־45 דקות עד שעתיים ו־15 דקות. אחרי שעה הופכים את הפרוסות פעם אחת בלבד במרית הרחבה, תוך שמירה על העצם במצב אופקי כדי שמח העצם לא יישפך החוצה.
- במהלך הבישול בודקים את הרוטב כל 30 דקות: הוא צריך לבעבע בעדינות עם כמה בועות קטנות, ולעולם לא לרתוח בחוזקה. אם הוא יורד מתחת לשליש גובה הפרוסות, מוסיפים 50 גרם מים חמים.
- אחרי שעה ו־5 דקות בישול לפי הטיימר, מרתיחים בסיר את 800 גרם המים לפולנטה עם 6 גרם מלח. יוצקים את קמח התירס בזרם דק תוך טריפה במשך 2 דקות. מכסים חלקית ומבשלים 40–45 דקות על אש נמוכה מאוד; מערבבים כל 5 דקות ומגרדים את התחתית. טועמים אחרי 30 דקות ומתקנים מלח. הפולנטה מוכנה כשהגרגרים כבר לא קשים בנגיסה והיא נוזלת מהכף כרצועה עבה.
- אחרי שעה ו־45 דקות בודקים את רכות העגל: מזלג צריך להיכנס בלי מאמץ והבשר צריך להתחיל להיפרד מהעצם בעוד החוט מחזיק אותו. אם לא, מאריכים ב־15 דקות בכל פעם. בינתיים קוצצים יחד את הפטרוזיליה, השום והגרידה הדקה מחצי הלימון, ללא החלק הלבן: זו הגרמולטה. כשהעגל רך, מוציאים אותו ושומרים מכוסה, ומוציאים מהסיר את התימין ואת עלה הדפנה. מצמצמים את הרוטב ללא מכסה 5–8 דקות על אש בינונית, עד שהוא מצפה היטב את הכף. טועמים ומתקנים מלח, ואז מחזירים את הבשר לדקה כדי לחמם אותו.
- מסירים מהאש ומערבבים ברוטב מחצית מהגרמולטה ו־10 גרם מיץ לימון. מסירים גם את הפולנטה מהאש ומערבבים פנימה את 25 גרם השמן ו־2 כפות מרוטב העגל; טועמים את הפולנטה ואת הרוטב ומתקנים מלח. גוזרים ומסירים את החוטים במספריים תוך שמירה על העצם במצב אופקי. מניחים פרוסת עגל על כל צלחת פולנטה, יוצקים מעל רוטב ומסיימים בגרמולטה שנותרה: הניחוח שלה צריך להישאר רענן. מגישים עם כפית: מוציאים את מח העצם, מורחים על הפולנטה ומוסיפים קורט גרמולטה.
גרסה קלה יותר
- פולנטה : 120 גרם
- מים : 850 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
מבשלים את העגל יום קודם, לפי שלבים 1–4 ושלב 6 עד צמצום הרוטב. מצננים ומסירים את השומן שהתקשה על פני הרוטב הקר, ואז מחממים מחדש 20–25 דקות על אש נמוכה.
בשלב 5 מבשלים 120 גרם פולנטה ב־600 גרם מים עם 5 גרם מלח; בשלב 7 מסיימים ב־5 גרם שמן בלבד וב־2 כפות רוטב שהשומן הוסר ממנו.
מסירים את השומן מהרוטב, מקטינים את מנת הפולנטה ומוסיפים פחות שמן לסיום: כל הטעם נשאר, עם פחות פולנטה ושומן.
מה יש בצלחת
מתכון
1051 קלוריות · חלבון 85 גרם · פחמימות 81 גרם · שומן 41 גרם
כמויות לסועד
- 350 גרם אוסובוקו עגל
- 10 גרם קמח לבן
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 60 גרם בצל יבש
- 40 גרם גזר
- 25 גרם סלרי
- 75 גרם יין לבן יבש כשר
- 100 גרם עגבניות קלופות שלמות בשימורים
- 2.5 גרם קוביות מרק עוף
- 525 גרם מים
- 0.15 גרם עלי דפנה
- 1 גרם תימין טרי
- 80 גרם פולנטה
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 2.5 גרם שום
- 30 גרם לימון
- 5 גרם מלח דק
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
משך הבישול תלוי בשוק: מקצים את 3 השעות המצוינות וממשיכים לבשל בעדינות אם המזלג עדיין נתקל בהתנגדות. לבישול אחיד יותר, מכניסים את הסיר המכוסה לתנור ב־160 מעלות לאותו פרק זמן, הופכים אחרי שעה ובודקים את גובה הרוטב באותם מרווחי זמן. השוק היא נתח בשר עם עצם, שהקצב מכין וקושר. בישול יום מראש מאפשר להסיר בקלות את השומן מהרוטב הקר; מחממים מחדש 20–25 דקות על אש נמוכה ומכינים את הגרמולטה ברגע האחרון. אם העגל זקוק לבישול ארוך יותר מהפולנטה, שומרים אותה מכוסה על האש הנמוכה ביותר, מערבבים ומדללים בכף מים חמים לפי הצורך. אם משתמשים בפולנטה אינסטנט, מתחילים להכין אותה רק ב־10 הדקות האחרונות, באותה כמות מים. ללא קוביית מרק, מטגנים 15 גרם רסק עגבניות מרוכז כפול עם תערובת הירקות במשך דקה לפני הוספת היין. חישוב הערכים התזונתיים לפי 700 גרם כולל את משקל העצמות ולכן מעריך ביתר את כמות הבשר הנאכלת.
אוסובוקו בהשראת המטבח של לומברדיה, בבישול ארוך בכמות קטנה של יין וציר, עם גרמולטה; פולנטה בשמן זית ללא מוצרי חלב.