Ossobuco de veau, gremolata au citron et polenta

viande italienne · normal · 180 min dont 60 actives

Des tranches de jarret doucement braisées dans le vin, le bouillon et les légumes, une sauce courte qui nappe, la moelle à la petite cuillère, puis le parfum vif de l’ail, du persil et du citron ajoutés à la fin.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Tailler l’oignon, la carotte et le céleri en dés de 5 mm. Avec la pointe d’un couteau, entailler 3 ou 4 fois la membrane blanche du pourtour de chaque tranche de veau (sans la détacher) pour qu’elle reste plate à la cuisson. Sécher le veau, saler avec 3 g de sel, poivrer et passer les faces dans la farine ; secouer l’excédent. Chauffer 25 g d’huile à feu moyen-vif dans une cocotte de 26 cm. Dorer les deux tranches 4 minutes par face, sans les serrer ni les déplacer avant coloration, puis les réserver. Les ficelles restent en place pour maintenir les morceaux.
2. Baisser à feu moyen et faire revenir oignon, carotte et céleri dans la cocotte pendant 8 minutes en remuant. Les légumes doivent s’attendrir et blondir, sans noircir. Verser le vin, gratter les sucs et faire réduire 3 minutes à feu vif, jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
3. Dissoudre le demi-cube de bouillon dans 250 g d’eau chaude. Ajouter dans la cocotte les tomates, ce bouillon, le laurier, le thym et 1 g de sel. Remettre le veau avec son jus : le liquide doit arriver à mi-hauteur des tranches, pas plus ; s’il n’y arrive pas, compléter avec un peu d’eau chaude. Porter juste au frémissement, couvrir, régler au feu le plus doux et mettre un minuteur. Cuire 1 h 45 à 2 h 15 ; à 1 heure, retourner les tranches une seule fois avec la spatule large, en gardant l’os bien horizontal pour ne pas perdre la moelle.
4. Pendant le mijotage, vérifier la sauce toutes les 30 minutes : elle doit frémir avec quelques petites bulles, jamais bouillir à gros bouillons. Si elle descend sous le tiers des tranches, ajouter 50 g d’eau chaude.
5. À 1 h 05 de mijotage (au minuteur) : porter les 800 g d’eau de la polenta à ébullition dans la casserole avec 6 g de sel. Verser la semoule de maïs en pluie en fouettant 2 minutes. Couvrir partiellement et cuire 40 à 45 minutes à feu très doux ; remuer toutes les 5 minutes en raclant le fond. Goûter à 30 minutes et rectifier le sel. Elle est prête lorsque les grains ne craquent plus sous la dent et qu’elle retombe en ruban épais.
6. À 1 h 45, vérifier la tendreté du veau : une fourchette doit entrer sans effort et la viande commencer à se séparer de l’os tout en restant tenue par la ficelle ; sinon prolonger par tranches de 15 minutes. Pendant ce temps, hacher le persil avec l’ail et le zeste fin du demi-citron, sans peau blanche : c’est la gremolata. Quand le veau est tendre, le réserver à couvert et retirer thym et laurier. Faire réduire la sauce 5 à 8 minutes à découvert sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle nappe franchement la cuillère ; goûter et rectifier le sel, puis remettre la viande 1 minute pour la réchauffer.
7. Hors du feu, incorporer la moitié de la gremolata et 10 g de jus de citron dans la sauce. Hors du feu aussi, incorporer à la polenta les 25 g d’huile et 2 c. à s. de sauce du veau ; goûter la polenta et la sauce, rectifier le sel. Couper et retirer les ficelles aux ciseaux en gardant l’os à plat, déposer une tranche sur chaque assiette de polenta, napper de sauce et terminer avec la gremolata restante : son parfum doit rester frais. Servir avec une petite cuillère : la moelle se mange étalée sur la polenta, avec une pincée de gremolata.

Dans l’assiette

Conseils

Le temps dépend du jarret : prévoir les 3 h indiquées et prolonger doucement si la fourchette rencontre encore de la résistance. Plus régulier au four : cocotte couverte à 160 °C, même durée, même retournement à 1 heure ; vérifier le niveau de sauce aux mêmes moments. Le jarret est une coupe de viande avec os, préparée et ficelée par le boucher. Préparer le braisage la veille permet de dégraisser facilement la sauce froide ; réchauffer 20 à 25 minutes à petit feu et préparer la gremolata au dernier moment. Si le veau demande plus de cuisson que la polenta, garder celle-ci couverte au feu minimum, la remuer et la détendre avec une cuillerée d’eau chaude au besoin. Pour une polenta instantanée, la commencer seulement dans les 10 dernières minutes, avec la même eau. Sans cube de bouillon, torréfier 15 g de double concentré de tomate avec le soffritto 1 minute avant le vin. La nutrition calculée sur les 700 g inclut le poids des os et surestime la viande consommée.

Matériel : cocotte 26 cm à couvercle, casserole 3 L, fouet, spatule large, ciseaux, minuteur, petite cuillère

Ossobuco d’inspiration lombarde (braisé court au vin et au bouillon) avec gremolata ; polenta à l’huile d’olive, sans produit laitier.