פנצנלה — סלט לחם ועגבניות מטוסקנה

Name: פנצנלה — סלט לחם ועגבניות מטוסקנה
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 2 מנות
Cuisine: איטלקי
Ingredients: 150 גרם לחם (לחם כפרי או לחם מחמצת פרווה בעל פנים צפוף, בן יום עד יומיים (3–4 פרוסות עבות); לא בגט ולא לחם פרוס רך); 300 גרם עגבניות (2 עגבניות גדולות ובשלות מאוד); 120 גרם מלפפון (1 מלפפון קטן ומוצק); 40 גרם בצל סגול (1/4 בצל (בצל שלם שוקל 150 גרם)); 15 גרם חומץ יין אדום (1 כף חומץ כשר: כפית לבצל והשאר לתיבול); 40 גרם שמן זית כתית מעולה (4 כפות: 2 על הלחם, 1.5 בהרכבה וזילוף בהגשה); 10 גרם בזיליקום (כ־12 עלים); 60 גרם מים (60 מ״ל להשלמת ריכוך הלחם בשלב 3, אחרי מיץ העגבניות; מי השריית הבצל אינם נכללים); 4 גרם מלח דק (2/3 כפית: 2 גרם לעגבניות, 1 גרם למלפפון, 1 גרם בהרכבה); 0.4 גרם פלפל שחור טחון (כמה סיבובים של מטחנת פלפל)

פרווה איטלקי · קל · 45 דקות, מתוכן 15 דקות עבודה

לחם כפרי מאתמול שסופג את מיצי העגבניות, מלפפון פריך, מעט בצל סגול ובזיליקום: סלט רך ועסיסי, בלי לחם ספוג מדי.

מצרכים לשניים

150 גרם	לחם לחם כפרי או לחם מחמצת פרווה בעל פנים צפוף, בן יום עד יומיים (3–4 פרוסות עבות); לא בגט ולא לחם פרוס רך
300 גרם	עגבניות 2 עגבניות גדולות ובשלות מאוד
120 גרם	מלפפון 1 מלפפון קטן ומוצק
40 גרם	בצל סגול 1/4 בצל (בצל שלם שוקל 150 גרם)
15 גרם	חומץ יין אדום 1 כף חומץ כשר: כפית לבצל והשאר לתיבול
40 גרם	שמן זית כתית מעולה 4 כפות: 2 על הלחם, 1.5 בהרכבה וזילוף בהגשה
10 גרם	בזיליקום כ־12 עלים
60 גרם	מים 60 מ״ל להשלמת ריכוך הלחם בשלב 3, אחרי מיץ העגבניות; מי השריית הבצל אינם נכללים
4 גרם	מלח דק 2/3 כפית: 2 גרם לעגבניות, 1 גרם למלפפון, 1 גרם בהרכבה
0.4 גרם	פלפל שחור טחון כמה סיבובים של מטחנת פלפל

אופן ההכנה

קורעים את הלחם הישן לחתיכות של 2–3 ס״מ בקערה, בלי סכין: השוליים הלא אחידים סופגים טוב יותר. אם הלחם בן פחות מיום, מפזרים על תבנית ומייבשים 10–12 דקות בתנור ב־150 מעלות, עד שהחתיכות נשמעות חלולות ויבשות למגע, בלי להשחים. מצננים 5 דקות לפני הוספת הנוזלים.
חותכים את העגבניות לחתיכות של 2 ס״מ ומערבבים בקערה השנייה עם 2 גרם מתוך 4 גרם המלח. משאירים 10 דקות כדי שהמיץ יצטבר בתחתית. בינתיים פורסים את הבצל דק מאוד ומשרים 10 דקות בקערית מים קרים עם כפית חומץ, 5 גרם מתוך 15, לריכוך החריפות ולתיבול. חותכים את המלפפון לחצאי עיגולים בעובי 5 מ״מ, ממליחים ב־1 גרם מלח ומשאירים להגרת נוזלים 10 דקות במסננת מעל צלחת.
מטים את קערת העגבניות, אוספים בכף 30–50 גרם מיץ ויוצקים על הלחם. משלימים מים בכפות תוך ערבוב בקצות האצבעות, עד שהחתיכות נכנעות ללחיצה אך נשארות נפרדות; נדרשים 40–60 גרם לפי סוג הלחם. מזלפים מחצית מהשמן, 20 גרם שהם 2 כפות, מערבבים וממתינים 5 דקות. לא מועכים את הלחם למחית.
מנערים את המסננת, סופגים את המלפפון בנייר סופג ומצרפים לעגבניות. מסננים את הבצל במסננת וסוחטים בעדינות בנייר סופג.
מאחדים את הלחם, העגבניות, המלפפון והבצל. מוסיפים 15 גרם שמן (כף וחצי), את יתרת החומץ (10 גרם, 2 כפיות), את גרם המלח האחרון, הפלפל ושני שלישים מהבזיליקום הקרוע. מערבבים בעדינות. טועמים חתיכת לחם: התיבול צריך להיות מורגש היטב, כי הלחם סופג מלח, ומתקנים לפי הצורך. משאירים לפחות 20 דקות ועד שעה בטמפרטורת החדר, לא במקרר, כי הקור מחליש את טעם העגבנייה. מערבבים פעם אחרונה, מוסיפים את שאר הבזיליקום ומסיימים בזילוף 5 גרם השמן שנותרו בהגשה.

מה יש בצלחת

מתכון

419 קלוריות · חלבון 8 גרם · פחמימות 44 גרם · שומן 22 גרם

כמויות לסועד

75 גרם לחם
150 גרם עגבניות
60 גרם מלפפון
20 גרם בצל סגול
7.5 גרם חומץ יין אדום
20 גרם שמן זית כתית מעולה
5 גרם בזיליקום
30 גרם מים
2 גרם מלח דק
0.2 גרם פלפל שחור טחון

טיפים לבישול

אפשר להכין עד שעה לפני הארוחה ולשמור בטמפרטורת החדר, ולהוסיף בזיליקום טרי ברגע האחרון. קונים לחם בקנייה הקודמת או שומרים חתיכה מיום קודם. בוחרים לחם בעל פנים צפוף, כפרי או מחמצת, לא בגט ולא לחם פרוס רך שמתפרקים במיץ. לחם טרי מייבשים בתנור כמו בשלב 1, בתוספת 15 דקות, או חותכים ומשאירים באוויר יום קודם. כמות המים תלויה בלחם: תמיד מתחילים במיץ העגבניות ואז מוסיפים מים בכפות. הפנצנלה מוגשת רכה, לא פריכה; אוכלים באותו יום כדי לשמור על המלפפון מוצק.

ציוד : 2 קערות ערבוב, קערית, מסננת, תנור, לפי הצורך ורק אם הלחם טרי

גרסה עכשווית בחתיכות בגודל ביס בהשראת הפנצנלה הטוסקנית. במסורת של פירנצה משרים לחם במים עם חומץ, סוחטים בידיים ומפוררים; כאן הלחם סופג את מיץ העגבניות ונשאר בחתיכות נפרדות. המלפפון מתאים לגרסת הקיץ.