Panzanella — salade toscane de pain et tomates
Du pain de campagne rassis qui boit le jus des tomates, du concombre croquant, un peu d'oignon rouge et du basilic : une salade souple et juteuse, sans pain détrempé.
Préparation
- Déchirer le pain rassis en bouchées de 2 à 3 cm dans un saladier, sans couteau : les bords irréguliers boivent mieux. Si le pain n'a pas au moins un jour, étaler les bouchées sur une plaque et les sécher 10 à 12 minutes au four à 150 °C jusqu'à ce qu'elles sonnent creux et soient sèches au toucher, sans colorer ; les laisser tiédir 5 minutes avant de les arroser.
- Couper les tomates en morceaux de 2 cm et les mélanger avec 2 g de sel (sur les 4) dans le second saladier. Laisser reposer 10 minutes : le jus se rassemble au fond. Pendant ce temps, émincer l'oignon très fin et le laisser 10 minutes dans le petit bol d'eau froide additionnée de 1 c. à c. de vinaigre (5 g prélevés sur les 15) : il s'adoucit et se parfume. Couper le concombre en demi-rondelles de 5 mm, le saler de 1 g et le laisser dégorger 10 minutes dans la passoire posée sur une assiette.
- Pencher le saladier des tomates et prélever le jus à la cuillère (30 à 50 g), le verser sur le pain. Compléter avec l'eau par cuillerées en mélangeant du bout des doigts, jusqu'à ce que les bouchées cèdent sous le doigt tout en restant distinctes : il en faut 40 à 60 g selon le pain. Arroser de la moitié de l'huile (20 g, 2 c. à s.), mélanger et attendre 5 minutes ; ne jamais presser le pain en purée.
- Secouer la passoire, tamponner le concombre dans du papier absorbant et le mettre avec les tomates. Égoutter l'oignon dans la passoire et le presser dans du papier absorbant.
- Réunir le pain, les tomates, le concombre et l'oignon. Ajouter 15 g d'huile (1 c. à s. et demie), le vinaigre restant (10 g, 2 c. à c.), le dernier gramme de sel, le poivre et les deux tiers du basilic déchiré ; mélanger délicatement. Goûter une bouchée de pain : elle doit être nettement assaisonnée, le pain boit le sel ; rectifier. Laisser reposer 20 minutes au moins (jusqu'à 1 heure) à température ambiante, pas au réfrigérateur : le froid éteint la tomate. Remuer une dernière fois, ajouter le basilic restant et finir des 5 g d'huile crue en filet au service.
Dans l’assiette
Recette
419 kcal · protéines 8 g · glucides 44 g · lipides 22 g
Quantités par personne
- 75 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 150 g Tomates (grappe ou rondes)
- 60 g Concombres
- 20 g Oignons rouges
- 7,5 g Vinaigre de vin rouge
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 5 g Basilic frais
- 30 g Eau
- 2 g Sel fin
- 0,2 g Poivre noir moulu
Conseils
Se prépare jusqu'à 1 heure avant le repas, à température ambiante, le basilic frais ajouté au dernier moment. Acheter le pain au passage précédent ou en garder un morceau de la veille : une mie dense (pain de campagne, pain au levain), jamais de baguette ni de pain de mie, qui se défont dans le jus. Pain frais : le sécher au four comme à l'étape 1 (compter 15 minutes de plus) ou le laisser à l'air, coupé, la veille. La quantité d'eau dépend du pain : toujours le jus des tomates d'abord, puis l'eau par cuillerées. Cette panzanella se sert souple, pas croustillante ; la manger le jour même pour garder le concombre ferme.
Version contemporaine en bouchées, inspirée de la panzanella toscane : la tradition florentine trempe le pain dans l'eau vinaigrée, l'essore entre les mains et l'émiette ; ici le pain boit le jus des tomates et garde des bouchées distinctes. Concombre en version estivale.
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