בורי על הגריל בסגנון לה גולט, עם רוטב לימון־כמון־אריסה וקוסקוס עם פלפלים

פרווה דגים תוניסאי־יהודי · רגיל · 50 דקות, מתוכן 35 דקות עבודה

שני דגי בורי קטנים עם עור צרוב היטב, שממליחים מראש כדי לייצב את הבשר, רוטב לא מבושל של שמן זית, לימון, שום, כמון ואריסה בחריפות מדויקת, וקוסקוס שמגלגלים בשמן ואז מאדים, עם פלפלים רכים, בצל זהוב ועשבי תיבול.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מתחילים בהמלחת הדגים: מוציאים את דגי הבורי, מייבשים מבפנים ומבחוץ בנייר סופג ומחלקים 5 גרם מלח בתוך חללי הבטן, בחריצים ועל צדי הדגים. מתבלים במחצית מהפלפל. מניחים על צלחת ומחזירים למקרר ל־15–20 דקות, בזמן הכנת הירקות: המלח מייצב את בשר הדג וגורם לטיפות מים להופיע על העור, שאותו נייבש בטפיחות לפני הצלייה.
2. פורסים את הבצל דק וחותכים את הפלפל לקוביות של 1 ס״מ. מחממים 15 גרם שמן בסוטאז׳ על אש בינונית. מטגנים את הבצל 4 דקות, מוסיפים את הפלפל ומבשלים 8 דקות תוך ערבוב. מוסיפים 1 גרם כמון, את הפפריקה, 2 גרם מלח ו־30 גרם מים; מכסים ל־4 דקות ואז מסירים את המכסה ומבשלים עוד 2 דקות לאידוי הנוזלים. הפלפל צריך להיות רך מאוד וזהוב קלות, בלי מים בתחתית. מכבים ומשאירים מכוסה בסוטאז׳.
3. בזמן הכנת הירקות מרטיבים את הקוסקוס: שמים 160 גרם בקערה, ממיסים 2 גרם מלח ב־100 גרם מים קרים ומזלפים על הגרגרים תוך ערבוב במזלג. משאירים ללא כיסוי 10 דקות לספיגה ותפיחה. קוצצים את עלי הכוסברה והפטרוזיליה; שומרים את גבעולי הכוסברה העדינים לחללי הבטן של הדגים.
4. מכינים את הרוטב, לב המנה: כותשים את שן השום בכותש שום לתוך קערה. מוסיפים 45 גרם שמן זית, 30 גרם מיץ מהלימון הראשון, 10 גרם אריסה, 2 גרם כמון, 1.5 גרם מלח, את הפלפל שנותר, מחצית מהכוסברה ו־15 גרם מים חמים. טורפים במזלג 30 שניות עד שהרוטב נעשה עכור ומסמיך. טועמים: טעם הלימון מודגש, השמן מאזן אותו והחריפות מורגשת בלי לצרוב. מתקנים אריסה או מלח. שומרים את הקערה נקייה ובנפרד, הרחק מהדג הנא: הרוטב מיועד לשולחן.
5. מגלגלים את הקוסקוס שתפח בין כפות הידיים עם 15 גרם שמן עד שכל הגושים מתפרקים, ואז מעבירים לחלק העליון של סיר קוסקוס. אפשר להשתמש במסננת מתכת מעל סיר עם 5 ס״מ מים מבעבעים בעדינות, עם מגבת לחה מגולגלת סביב החיבור כדי שהאדים יעברו דרך הגרגרים. מכסים ומאדים 15 דקות מרגע שהאדים עוברים דרך הקוסקוס. במקביל מחממים את משטח הגריל מברזל יצוק על שני מבערים באש גבוהה במשך 5 דקות.
6. בזמן שהמשטח מתחמם, מוציאים את דגי הבורי מהמקרר ומייבשים את העור בטפיחות: הוא חייב להיות יבש. מכניסים לכל חלל בטן פרוסה מהלימון השני וגבעולי כוסברה, ומברישים את צדי הדגים ב־5 גרם שמן. ממש לפני הנחת הדגים, משפשפים את פסי משטח הגריל החם בנייר סופג שספוג ב־5 גרם השמן שנותרו ואוחזים בו במלקחיים.
7. מניחים את שני דגי הבורי על המשטח בכיוונים מנוגדים, בלי שייגעו זה בזה, ומנמיכים לאש בינונית־גבוהה. צולים 5–6 דקות בצד הראשון בלי להזיז; אם קשה לשחרר את העור מהמשטח בעזרת המרית, ממתינים עוד דקה לפני שמנסים שוב. הופכים בשתי מריות וצולים 5–6 דקות בצד השני. הסימנים: העין נעשית לבנה, בשר הגב אטום ונפרד במזלג ליד האדרה; המדחום מאשר 63 מעלות בחלק העבה ביותר. מאריכים ב־1–2 דקות לפי הצורך. מעבירים כל דג שלם לצלחת שלו ונותנים לו לנוח 3 דקות.
8. בזמן המנוחה מסירים את סיר הקוסקוס מהאש, מעבירים את הקוסקוס לקערה, מפרידים את הגרגרים במזלג, מזלפים 50 גרם מים ו־10 גרם שמן ללא בישול ומאווררים. מחזירים את סוטאז׳ הפלפלים לאש בינונית לדקה על המבער שהתפנה, ואז מערבבים את הפלפלים, הפטרוזיליה והכוסברה שנותרה עם הגרגרים. מגישים מיד: הקוסקוס לצד הדג, מעט רוטב על בשר הדג שחושפים במזלג במקום על כל העור, ופלחי הלימון השני ושאר הרוטב בקערה על השולחן.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

שני הדגים צריכים להיכנס יחד על משטח הגריל. אם אורכו 40 ס״מ, אפשר להשתמש בבורי אחד במשקל 900 גרם: צולים 8–9 דקות מכל צד. אם אין משטח גריל, מניחים את הדגים זה לצד זה על תבנית מתכת מתחת לגריל התנור שחומם מראש, במרחק 12 ס״מ מגוף החימום, וצולים כ־6 דקות מכל צד תוך השגחה על ההשחמה ובדיקה שהמרכז עשוי. אם למוכר הדגים יש רק דגי בורי במשקל 400 גרם, קונים שניים וצולים 4–5 דקות מכל צד. קונים דגים טריים באותו יום ומבקשים ממוכר הדגים לעשות את כל החריצים. הרוטב לעולם אינו משמש להשריית הדג: הוא נשאר לא מבושל ורענן להגשה בשולחן. חישוב הערכים התזונתיים לפי המשקל השלם מעריך ביתר את כמות הבשר הנאכלת, שהיא כ־55% ממשקל הדג.

ציוד : משטח גריל מלבני מברזל יצוק בגודל 38 × 25 ס״מ, על שני מבערים, סוטאז׳ עם מכסה, סיר קוסקוס, או מסננת מתכת מעל סיר עם מכסה ומגבת, קערה, כותש שום, שתי מריות ומלקחיים, מדחום בישול, מחבת נפרדת ומלקחיים ייעודיים לגרסה ללא דג

מסורת צליית הדגים של יהודי תוניס ולה גולט: בורי משווי מחופי תוניסיה, ובהם ספאקס וקרקנה, הוא בורי שלם על הגריל עם רוטב לא מבושל של שום, כמון ולימון בתוספת אריסה; הקוסקוס עם הפלפלים מחליף את הלחם.