Bouri grillé à la goulettoise, sauce citron-cumin-harissa, couscous aux poivrons

parve poisson tunisienne · normal · 50 min dont 35 actives

Deux petits mulets à la peau bien marquée, salés à l’avance pour que la chair se raffermisse, une sauce crue d’huile d’olive, de citron, d’ail, de cumin et de harissa qui pique juste ce qu’il faut, et une semoule roulée à l’huile puis passée à la vapeur, garnie de poivrons fondants, d’oignon doré et d’herbes.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Saler le poisson en premier : sortir les mulets, les sécher dedans et dehors au papier absorbant, répartir 5 g de sel dans les ventres, dans les incisions et sur les flancs, poivrer de la moitié du poivre. Les poser sur une assiette et les remettre au frais 15 à 20 minutes, le temps des légumes : le sel raffermit la chair et fait perler la peau, qu’on tamponnera avant le grill.
2. Émincer l’oignon et couper le poivron en dés de 1 cm. Chauffer 15 g d’huile dans une sauteuse à feu moyen. Faire revenir l’oignon 4 minutes, puis ajouter le poivron et cuire 8 minutes en remuant. Ajouter 1 g de cumin, le paprika, 2 g de sel et 30 g d’eau ; couvrir 4 minutes, puis découvrir 2 minutes pour évaporer. Le poivron doit être fondant et légèrement doré, sans eau dans le fond. Éteindre et laisser couvert dans la sauteuse.
3. Pendant les légumes, humecter la semoule : verser les 160 g dans un saladier, dissoudre 2 g de sel dans 100 g d’eau froide et la verser en pluie sur les grains en remuant à la fourchette. Laisser gonfler 10 minutes à découvert. Hacher les feuilles de coriandre et de persil ; garder les tiges tendres de coriandre pour les ventres.
4. Préparer la sauce, cœur du plat : écraser la gousse d’ail au presse-ail dans un bol. Ajouter 45 g d’huile d’olive, le jus du premier citron (30 g), 10 g de harissa, 2 g de cumin, 1,5 g de sel, le reste du poivre, la moitié de la coriandre et 15 g d’eau chaude. Fouetter 30 secondes à la fourchette jusqu’à ce que la sauce trouble et épaississe. Goûter : franche en citron, ronde grâce à l’huile, piquante sans brûler ; rectifier harissa ou sel. Garder ce bol propre à part, loin du poisson cru : il va à table.
5. Rouler la semoule gonflée entre les paumes avec 15 g d’huile jusqu’à défaire tous les grumeaux, puis la verser dans le haut du couscoussier (ou dans une passoire métallique posée sur une casserole avec 5 cm d’eau frémissante, un torchon humide roulé autour du joint pour que la vapeur traverse les grains). Couvrir et compter 15 minutes à partir du moment où la vapeur passe au travers de la semoule. Allumer en même temps la plaque-grill en fonte à feu vif sur deux feux : 5 minutes de préchauffage.
6. Pendant que la plaque chauffe, sortir les mulets du frais et tamponner la peau : elle doit être sèche. Glisser une rondelle du second citron et les tiges de coriandre dans chaque ventre, badigeonner les flancs avec 5 g d’huile. Juste avant de poser le poisson, frotter les barreaux de la plaque chaude avec un papier absorbant imbibé des 5 g d’huile restants, tenu à la pince.
7. Poser les deux mulets tête-bêche sur la plaque, baisser à feu moyen-vif, sans qu’ils se touchent. Cuire 5 à 6 minutes sur la première face sans les déplacer ; si la peau résiste à la spatule, attendre 1 minute de plus avant d’insister. Retourner avec deux spatules, cuire 5 à 6 minutes sur l’autre face. Les signes : l’œil est devenu blanc, la chair du dos est opaque et se détache à la fourchette près de l’arête ; le thermomètre confirme 63 °C au point le plus épais. Prolonger 1 à 2 minutes si nécessaire. Transférer chaque poisson entier dans son assiette et laisser reposer 3 minutes.
8. Pendant le repos, retirer le couscoussier du feu, verser la semoule dans le saladier, l’égrener à la fourchette, l’arroser de 50 g d’eau et de 10 g d’huile crue, aérer. Remettre la sauteuse de poivrons 1 minute à feu moyen sur le feu libéré, puis mêler les poivrons, le persil et le reste de la coriandre aux grains. Dresser aussitôt : la semoule à côté du poisson, un filet de sauce sur la chair accessible à la fourchette plutôt que sur toute la peau, les quartiers du second citron et le reste de la sauce en bol sur la table.

Dans l’assiette

Conseils

Les deux poissons doivent tenir ensemble sur la plaque. Si la plaque fait 40 cm, un seul mulet de 900 g fait l’affaire : 8 à 9 minutes par face. À défaut de plaque, les placer côte à côte sur une plaque métallique sous le grill du four préchauffé, à 12 cm de la résistance, environ 6 minutes par face, en surveillant la coloration et la cuisson à cœur. Si le poissonnier n’a que des mulets de 400 g, en prendre deux et compter 4 à 5 minutes par face. Acheter le poisson frais le jour même et faire réaliser toutes les incisions par le poissonnier. La sauce ne sert jamais de marinade au poisson : elle reste crue et fraîche, à table. La nutrition sur le poids entier surestime la chair consommée (environ 55 % du poids du poisson).

Matériel : plaque-grill rectangulaire en fonte 38 × 25 cm (sur deux feux), sauteuse avec couvercle, couscoussier, ou passoire métallique sur une casserole avec couvercle et un torchon, saladier, presse-ail, deux spatules et une pince, thermomètre de cuisine, poêle distincte et pince réservée pour la variante

Grillades de poisson des Juifs de Tunis et de La Goulette : le bouri meshwi des côtes tunisiennes (Sfax, Kerkennah), mulet entier grillé servi avec une sauce crue ail-cumin-citron relevée de harissa ; la semoule aux poivrons remplace le pain.