סלט מבושל תוניסאי — עגבניות ופלפלים קלויים בבישול ארוך
הגרסה התוניסאית למטבוחה: עגבניות טריות מגוררות ופלפלים קלויים וקלופים, שמתבשלים לאט בשמן עם שום, קימל ואריסה. כמיה אדומה כהה, מבריקה, עם טעם שום מודגש וחריפות, להגשה חמימה או קרה עם לחם. המטבוחה המרוקאית שבמאגר המתכונים עדינה יותר, עם עגבניות קלופות ופלפל ירוק חריף.
מצרכים לשניים
| 600 גרם | עגבניות 4–5 עגבניות בשלות מאוד |
| 375 גרם | פלפל אדום 2 פלפלים גדולים |
| 25 גרם | שום 5 שיניים, בפרוסות דקות |
| 50 גרם | שמן זית כתית מעולה 4 כפות לבישול, כף אחת לסיום |
| 15 גרם | רסק עגבניות 1 כף שטוחה |
| 15 גרם | אריסה 1 כף שטוחה; 10 גרם לחריפות עדינה |
| 2 גרם | פפריקה מתוקה 1 כפית שטוחה |
| 2 גרם | קימל טחון 1 כפית שטוחה |
| 5 גרם | מלח דק 1 כפית שטוחה |
| 30 גרם | לימון מיץ מחצי לימון, רק אם העגבניות חסרות טעם מחוץ לעונה (לא חובה) |
| 80 גרם | לחם לניגוב הרוטב |
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־230 מעלות. מניחים את הפלפלים השלמים על תבנית וקולים 25–30 דקות, עם שתי הפיכות, עד שהקליפה משחירה ומעלה שלפוחיות מכל הצדדים. אפשר גם לקלות ישירות על להבת הגז. בינתיים חוצים את העגבניות ומגררים את צד הבשר בפומפייה גסה מעל קערה; משליכים את הקליפות ושומרים את כל העיסה והמיץ. קולפים את השום ופורסים דק.
- שמים את הפלפלים הקלויים בקערה, מכסים בצלחת ומשאירים 10 דקות: האדים משחררים את הקליפה. קולפים ביד, ולעולם לא מתחת למים, כדי לא לאבד את הטעם הקלוי. מסירים את העוקץ, הגרעינים והקרומים וחותכים את בשר הפלפלים לרצועות ברוחב 1 ס״מ.
- מחממים 40 גרם שמן בסוטאז׳ בעל תחתית עבה בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית. מוסיפים את רצועות הפלפל ו־2 גרם מלח ומטגנים 3–4 דקות תוך ערבוב, עד שהרצועות מבריקות ומבשמות את השמן. מוסיפים את פרוסות השום ומערבבים דקה: השום צריך להזהיב מעט מאוד, בלי להשחים. מוסיפים את רסק העגבניות, האריסה, הפפריקה והקימל ומבשלים דקה תוך ערבוב, עד שהשמן אדום וריחני. מוסיפים את עיסת העגבניות ואת 3 גרם המלח שנותרו.
- מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית־נמוכה: בועות קטנות צריכות להיראות על פני כל התערובת. מצמצמים ללא מכסה 45–55 דקות, מערבבים כל 8–10 דקות ולקראת הסוף כל 2 דקות. אם אחרי 40 דקות העיסה עדיין נוזלית, מגבירים מעט את האש ומערבבים לעיתים קרובות יותר. התערובת מוכנה כשהעגבניות איבדו את המים שלהן, הפלפלים רכים מאוד וכף שמושכים בתערובת משאירה שביל פתוח. אם התחתית מתחילה להידבק לפני שהירקות רכים, מנמיכים את האש ומכסים ל־5 דקות.
- טועמים כפית קטנה שהתקררה: העגבניות צריכות להיות מתקתקות, השום רך ועדין בטעם והקימל מורגש היטב. מתקנים מלח לפי הצורך, ואם לעגבניות חסרה חמיצות, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד 2 דקות. מסירים מהאש כשהשמן האדום מופיע שוב בשולי הסוטאז׳; מוסיפים את 10 גרם השמן שנותרו ומערבבים לקבלת סלט מבריק.
- מעבירים לצלחת עמוקה ומצננים 15 דקות לפני שמגישים פושר, עם לחם לניגוב; ביצה קשה וכמה זיתים בצד הופכים אותו למבחר כמיה שלם. להגשה קרה מכינים יום קודם, כמפורט בטיפים.
גרסה קלה יותר
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
בשלב 3 מחממים רק 25 גרם שמן; בשלב 5 מסיימים ב־5 הגרם שנותרו.
מבשלים באותו אופן עם 30 גרם שמן: הסלט פחות מבריק ופחות עשיר, אבל עדיין טעים. בודקים את תחתית הסיר לעיתים קרובות יותר לקראת סוף הצמצום.
מה יש בצלחת
מתכון
489 קלוריות · חלבון 9 גרם · פחמימות 43 גרם · שומן 28 גרם
כמויות לסועד
- 300 גרם עגבניות
- 187.5 גרם פלפל אדום
- 12.5 גרם שום
- 25 גרם שמן זית כתית מעולה
- 7.5 גרם רסק עגבניות
- 7.5 גרם אריסה
- 1 גרם פפריקה מתוקה
- 1 גרם קימל טחון
- 2.5 גרם מלח דק
- 15 גרם לימון
- 40 גרם לחם
טיפים לבישול
115 הדקות מתייחסות להגשה פושרת; להגשה קרה מכינים יום קודם: הטעמים מתמזגים והסלט משתבח. אפשר לקלות ולקלף את הפלפלים יום קודם, ואז הכנת המנה אורכת 80 דקות. מחוץ לעונה מחליפים את העגבניות הטריות ב־500 גרם עגבניות קלופות משימורים, מעוכות ביד, ומבשלים באותו אופן. נשמר 4–5 ימים במקרר בקופסה סגורה, מתחת לשכבה דקה של שמן זית. לאחר הצמצום מתקבלים כ־450–500 גרם: צלחת קטנה לאדם, או למריחה על לחם. לא מבלבלים עם המטבוחה העדינה יותר שבמאגר: כאן הקימל, האריסה והפלפל הקלוי נותנים את האופי התוניסאי. מערבבים לעיתים קרובות יותר בסוף הבישול, כי הסוכר הטבעי בעגבניות נוטה להידבק במהירות.
כמיה של יהודי תוניסיה: עגבניות ופלפלים קלויים שמתבשלים לאט עם שום, קימל ואריסה, בצמצום ממושך בסוטאז׳.