Salade cuite tunisienne — tomates et poivrons grillés confits

Préparation

1. Préchauffer le four à 230 °C. Poser les poivrons entiers sur une plaque et les griller 25 à 30 minutes en les retournant deux fois, jusqu’à ce que la peau noircisse et cloque sur toutes les faces (ou les griller directement sur la flamme du gaz). Pendant ce temps, couper les tomates en deux et les râper côté chair sur une râpe à gros trous, au-dessus d’un saladier ; jeter les peaux et garder toute la pulpe avec le jus. Peler l’ail et le couper en fines lamelles.
2. Enfermer les poivrons grillés 10 minutes dans un saladier couvert d’une assiette : la vapeur décolle la peau. Les peler à la main, jamais sous l’eau (on perdrait le goût grillé), retirer la queue, les graines et les membranes, puis couper la chair en lanières de 1 cm.
3. Chauffer 40 g d’huile dans une sauteuse à fond épais de 24 cm, à feu moyen. Ajouter les lanières de poivron et 2 g de sel ; les faire revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles brillent et parfument l’huile. Ajouter l’ail en lamelles et le remuer 1 minute : il doit blondir à peine, sans brunir. Ajouter le concentré, la harissa, le paprika et le carvi ; cuire 1 minute en remuant, jusqu’à ce que l’huile soit rouge et parfumée. Verser la pulpe de tomate et les 3 g de sel restants.
4. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen-doux : de petits bouillons doivent rester visibles sur toute la surface. Laisser réduire à découvert 45 à 55 minutes, en remuant toutes les 8 à 10 minutes, puis toutes les 2 minutes vers la fin. Si à 40 minutes la pulpe est encore liquide, monter le feu d’un cran et remuer plus souvent. C’est prêt quand la tomate a perdu son eau, que les poivrons sont fondants et que la cuillère laisse un sillon qui reste ouvert. Si le fond accroche avant que les légumes soient tendres, baisser le feu et couvrir 5 minutes.
5. Goûter une petite cuillerée refroidie : la tomate doit être douce, l’ail fondu et le carvi bien présent ; rectifier le sel si besoin et, si la tomate manque d’acidité, ajouter le jus de citron et cuire 2 minutes de plus. Retirer du feu lorsque l’huile rouge réapparaît sur les bords de la sauteuse ; ajouter les 10 g d’huile restants et mélanger : la salade devient brillante.
6. Transférer dans une assiette creuse et laisser tiédir 15 minutes avant de servir, avec le pain pour saucer ; un œuf dur et quelques olives à côté en font une kemia complète. Pour une kemia froide, la préparer la veille (voir conseils).