סלט ניסואז בסגנון בראסרי, עם טונה בשמן, ביצה ותפוחי אדמה
ניסואז שלם בסגנון בראסרי: תפוחי אדמה מוצקים שמתבלים כשהם חמימים, שעועית ירוקה פריכה, טונה בשמן זית בחתיכות גדולות, ביצים עם חלמון רך, אנשובי, פלפל ירוק, צנוניות, זיתים שחורים וויניגרט שום של ממש.
אופן ההכנה
- קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לחתיכות של 2.5 ס״מ. שמים בסיר בנפח 3 ליטר עם 1.5 ליטר מים קרים והמלח הגס ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, כ־8 דקות. קוטמים את קצות השעועית הירוקה וחוצים. מחממים ליטר מים בסיר הקטן וממלאים קערה במים קרים מאוד, עם כמה קוביות קרח אם יש.
- בזמן שהמים מתחממים מגררים את השום לתחתית קערית, מוסיפים את החרדל, החומץ, 2 גרם מלח והפלפל וטורפים. יוצקים את השמן בזרם דק תוך טריפה, עד שהוויניגרט נעשה אטום ומצפה את הכף. שוטפים את עלי החסה והבזיליקום, בודקים כל עלה מול האור, מייבשים במייבש חסה ושומרים במקרר. מסירים את הזרעים מהפלפל וחותכים לרצועות דקות מאוד, פורסים את הצנוניות לפרוסות דקות ופורסים דק את הבצל הירוק.
- ברגע שמי תפוחי האדמה רותחים מנמיכים לבעבוע עדין וסופרים 6 דקות. במקביל מכניסים בכף את הביצים מהמקרר למים הרותחים בסיר הקטן ומבשלים 9 דקות ברתיחה עדינה. בינתיים חותכים את העגבניות לפלחים וממליחים ב־1 גרם מלח במסננת. אחרי 6 הדקות מגבירים את האש מתחת לתפוחי האדמה, מוסיפים את השעועית, מחזירים לרתיחה חזקה וסופרים 6 דקות. בתום 9 דקות בישול הביצים מעבירים אותן לקערת המים הקרים. אחרי 4 דקות בישול השעועית בודקים חתיכת תפוח אדמה: כשחוד סכין חודר בלי שהיא מתפרקת, בין 4 ל־6 דקות, מוציאים את תפוחי האדמה בכף מחוררת, מפזרים על צלחת, יוצקים שליש מהוויניגרט ומערבבים בעדינות. הם סופגים אותו בזמן ההתקררות.
- בתום 6 הדקות השעועית מתכופפת אך עדיין פריכה. מוציאים בכף מחוררת לקערת המים הקרים עם הביצים למשך 2 דקות, כדי לשמור על הצבע הירוק הרענן, ואז מסננים. קולפים את הביצים תחת זרם מים דק וחותכים לרבעים: החלמון יציב, כתמתם ועדיין רך במרכז.
- מסדרים בשתי צלחות עמוקות: חסה בתחתית, תפוחי אדמה, שעועית, עגבניות מסוננות מהמיץ, פלפל וצנוניות. מסננים את הטונה ומניחים במרכז בחתיכות גדולות בלי לפורר, ואז מוסיפים את רבעי הביצה, פילה האנשובי בהצלבה, הזיתים והבצל הירוק. מזלפים את שאר הוויניגרט, קורעים מעל את הבזיליקום, מוסיפים סיבוב של מטחנת פלפל ומגישים בלי לערבב, כך שכל מרכיב נשאר נפרד.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- טונה בשמן זית → גרגירי חומוס בשימורים 220 גרם (משקל אחרי סינון ושטיפה, 110 גרם לכל מנה ללא דג, קופסה אחת)
- מוסיפים ביצים 110 גרם (ביצה נוספת אחת לכל מנה ללא דג)
- ללא פילה אנשובי בשמן
- בסוף שלב 2 שוטפים ומסננים את גרגרי החומוס, ומערבבים בקערית עם מחצית מהבצל הירוק, כמה עלי בזיליקום קרועים וכף ויניגרט. משאירים להשריה בזמן הבישול, כדי שיספגו את התיבול ולא יישארו קמחיים.
- בשלב 3 מבשלים את הביצים הנוספות עם האחרות באותם מים.
- למנה אחת מכל סוג: 110 גרם גרגרי חומוס מושרים ו־2 ביצים למנה ללא דג; קופסת טונה אחת, 112 גרם, 3 פילטים של אנשובי וביצה אחת למנה עם הדג. את השאר מחלקים לשניים. הוויניגרט המשותף אינו נוגע בדג בשום שלב: מסדרים קודם את המנה ללא דג, ומשתמשים בכלי נקי לכל סוג חלבון.
כמויות ההחלפה מיועדות לשתי מנות ללא דג. אותו ויניגרט, אותם זמני בישול ואותו סידור בצלחת: רק החלבון משתנה.
גרסה קלה יותר
Le thon au naturel est moins fondant et plus fibreux que le thon conservé dans l'huile. La vinaigrette entière lui apporte du moelleux, mais son goût de poisson ressort plus directement entre les légumes, l'œuf et les anchois.
- טונה בשמן זית : ללא
- מוסיפים טונה במים 224 גרם (2 קופסאות של 160 גרם, מסוננות)
טונה במים במקום טונה בשמן מפחיתה כ־90 קק״ל לכל סועד. משאירים את כל הוויניגרט, אחרת הטונה במים הופכת את הסלט ליבש.
מה יש בצלחת
מתכון
756 קלוריות · חלבון 54 גרם · פחמימות 42 גרם · שומן 39 גרם
כמויות לסועד
- 112 גרם טונה בשמן זית
- 12 גרם פילה אנשובי בשמן
- 55 גרם ביצים
- 200 גרם תפוחי אדמה
- 80 גרם שעועית ירוקה
- 90 גרם עגבניות
- 40 גרם פלפל ירוק
- 20 גרם צנונית
- 10 גרם בצל ירוק
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 40 גרם חסה
- 3 גרם בזיליקום
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 6.5 גרם חומץ יין אדום
- 3 גרם חרדל
- 1.5 גרם שום
- 7.5 גרם מלח גס
- 1.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
גרסה ללא דגים
718 קלוריות · חלבון 30 גרם · פחמימות 58 גרם · שומן 39 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם ביצים
- 200 גרם תפוחי אדמה
- 80 גרם שעועית ירוקה
- 90 גרם עגבניות
- 40 גרם פלפל ירוק
- 20 גרם צנונית
- 10 גרם בצל ירוק
- 20 גרם זיתים שחורים / זיתי קלמטה
- 40 גרם חסה
- 3 גרם בזיליקום
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 6.5 גרם חומץ יין אדום
- 3 גרם חרדל
- 1.5 גרם שום
- 7.5 גרם מלח גס
- 1.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 110 גרם גרגירי חומוס בשימורים
טיפים לבישול
זהו הניסואז של הבראסרי, עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה; הגרסה המחמירה של ניס מבוססת על ירקות לא מבושלים, עם פול צעיר וארטישוקים סגולים קטנים. למשרד מתבלים רק את תפוחי האדמה החמימים בשלב 3 ומניחים להכול להתקרר. בקופסה מסדרים תפוחי אדמה ושעועית בתחתית, ואז טונה או גרגרי חומוס, אנשובי, פלפל, צנוניות, זיתים ובצל ירוק. אורזים חסה ובזיליקום בשקית נפרדת, שומרים את הביצים הקלופות ואת העגבניות שלמות ואת שאר הוויניגרט בצנצנת קטנה. חותכים את העגבניות והביצים, מרכיבים ויוצקים רוטב בזמן הארוחה. לוקחים בקירור ואוכלים בתוך 24 שעות.
סלט ניסואז בסגנון בראסרי, בגרסה לארוחה שלמה עם תפוחי אדמה ושעועית ירוקה מבושלים; אנשובי, פלפל ירוק, צנוניות ובצל ירוק מהמסורת של ניס.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.