Branzino al forno — bar rôti, pommes de terre, tomates et olives
Deux petits bars rôtis sur des pommes de terre fines, avec des tomates cerises éclatées, des olives et un jus au vin blanc, à l’ail et au persil.
Ingrédients pour 2
| 900 g | Bar (loup, lavrak) entier, vidé et écaillé 2 bars de 450 g, vidés et écaillés par le poissonnier, achetés frais le jour même ; 900 g entiers ≈ 450 g de chair (la nutrition compte le poisson entier) |
| 450 g | Pommes de terre 3 moyennes, rondelles de 5 à 6 mm, l’épaisseur d’une pièce de 10 shekels |
| 250 g | Tomates cerises 16 à 17 tomates, coupées en deux |
| 50 g | Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes) 12 à 15 olives Taggiasche ou Gaeta entières, avec noyau (prévenir à table), ajoutées 10 min avant la fin |
| 10 g | Pignons de pin 1 c. à s., dorés 2 min à sec, parsemés avec le persil (facultatif) |
| 55 g | Huile d'olive vierge extra 30 g pour les pommes de terre (3 c. à s.), 15 g pour badigeonner peau et intérieur des bars, 10 g à cru à la fin |
| 80 g | Vin blanc sec casher 80 ml de vin sec casher, versé autour des poissons au moment d’enfourner |
| 10 g | Ail 2 gousses, en fines lamelles : la moitié dans les ventres, l’autre moitié entre les pommes de terre |
| 15 g | Persil plat feuilles hachées et tiges conservées |
| 120 g | Citron 1 citron : 4 fines rondelles, le reste en quartiers |
| 8 g | Sel fin 3 g pour les pommes de terre, 5 g pour le poisson (gros sel de préférence) : peau des deux faces et cavité, 15 à 20 min avant d’enfourner |
| 1 g | Poivre noir moulu ½ c. à c. rase |
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C, chaleur tournante. Peler les pommes de terre et les couper en rondelles régulières de 5 à 6 mm, à la mandoline ou au couteau (l’épaisseur d’une pièce de 10 shekels). Les mélanger dans le plat avec 30 g d’huile, 3 g de sel et la moitié du poivre, sans ail ni liquide, et les ranger en une seule couche à chevauchement léger. Enfourner 12 à 15 minutes : elles commencent à dorer sur les bords et la pointe d’un couteau entre avec une légère résistance.
- Dès que les pommes de terre sont au four, sécher soigneusement les bars avec du papier absorbant et les saler avec 5 g de sel, gros sel de préférence : la peau des deux faces et l’intérieur du ventre. Les laisser 15 à 20 minutes sur une assiette au frais. Pendant ce temps, couper les tomates cerises en deux, hacher les feuilles de persil en gardant les tiges, couper 4 fines rondelles de citron sans pépins et le reste en quartiers, dorer les pignons 2 minutes dans une petite poêle sèche. Glisser dans chaque ventre 2 rondelles de citron, quelques tiges de persil et un quart de l’ail en lamelles (la moitié de l’ail pour les deux bars).
- Sortir le plat. Remuer délicatement les pommes de terre à la spatule, sans les casser, et glisser l’autre moitié de l’ail en lamelles entre les rondelles. Ajouter les tomates sur les côtés, face coupée vers le haut. Essuyer l’eau rendue par les bars, les badigeonner avec 15 g d’huile, peau et intérieur, poivrer avec le reste du poivre, puis les coucher tête-bêche sur les pommes de terre, sans qu’ils se chevauchent. Verser les 80 g de vin autour des poissons, pas dessus, pour ne pas mouiller la peau.
- Enfourner 20 à 25 minutes à 200 °C, sans retourner les poissons. Après 12 minutes, répartir les olives entières autour des poissons et refermer le four. À partir de 20 minutes, vérifier la partie la plus épaisse près de la tête : la chair devient opaque, se sépare sous la fourchette, l’œil est blanc et la sonde indique 56 à 58 °C sans toucher l’arête. Prolonger de quelques minutes seulement si le centre reste translucide.
- Transférer les bars entiers dans les assiettes avec deux spatules et laisser reposer 3 minutes : la chaleur résiduelle finit la cuisson et la chair est opaque jusqu’à l’arête. Vérifier que les pommes de terre sont fondantes dessous et dorées dessus ; il doit rester quelques cuillerées de jus au fond du plat. S’il n’en reste pas, ajouter 2 c. à s. d’eau chaude et gratter les sucs à la spatule.
- Ajouter le persil haché et les pignons dans les légumes. Répartir pommes de terre, tomates et olives autour des poissons, verser les 10 g d’huile crue en filet sur la chair des bars et sur les légumes, napper du jus chaud et servir les quartiers de citron. Pour manger un bar entier : lever la chair du dessus le long de la ligne dorsale, puis soulever l’arête centrale d’un bloc en la prenant par la queue ; la chair du dessous est dégagée sans arête. Prévenir que les olives ont leur noyau.
sans poisson
- Bar (loup, lavrak) entier, vidé et écaillé → Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) 400 g (4 pargiyot de 100 g)
- plus Origan séché 2 g (1 c. à c. bombée, pour la marinade du poulet)
- À l’étape 2, à la place du salage des bars : mélanger les pargiyot avec 10 g d’huile (pris sur les 15 g du poisson), 3 g de sel, le reste du poivre, la moitié de l’ail en lamelles, le jus de 2 quartiers de citron et l’origan séché ; laisser mariner au frais pendant la précuisson des pommes de terre. Les rondelles de citron se posent sur le poulet au moment d’enfourner.
- À l’étape 3, partager d’abord les pommes de terre précuites entre le grand plat et le petit plat de 24 × 18 cm, avec une spatule pour chaque plat ; répartir les tomates, et les olives du poulet dès maintenant, puis seulement coucher le poisson d’un côté et le poulet de l’autre (le reste de l’ail va entre les rondelles du plat de poisson). Verser 2 c. à s. de vin autour du poulet, le reste autour du poisson. Couvrir hermétiquement le plat du poulet d’une feuille d’aluminium bien rabattue sur les bords : viande et poisson ne cuisent jamais à découvert ensemble dans le four. Enfourner les deux plats en même temps, 20 à 25 minutes à 200 °C : le poulet braise dans son jus de tomates, d’olives et de vin et doit atteindre 74 °C au plus épais. Le plat du poulet reste couvert quand on ajoute les olives du poisson ; sortir le plat du poisson du four avant de découvrir celui du poulet.
- Faire reposer le poulet 3 minutes comme le poisson. Terminer séparément les deux plats avec le persil, les pignons et l’huile crue ; servir les mêmes légumes et quartiers de citron, avec une cuillère distincte pour chaque jus. Chronologie : poulet et poisson entrent ensemble au four, les deux assiettes sont prêtes ensemble 20 à 25 minutes plus tard.
Quantités de remplacement pour deux personnes. Pour un dîner mixte, garder la garniture pour deux, prendre la moitié du poisson et la moitié du remplacement ; partager les condiments avant tout contact avec les protéines crues, réserver plats et ustensiles distincts au poisson et à la viande. Sans aucune question de cacherout, on peut cuire les pargiyot dans une sauteuse couverte sur la plaque : 4 minutes par face à feu moyen-vif dans leurs 10 g d’huile, puis leur part de tomates et d’olives, 2 c. à s. de vin, couvercle, 6 à 8 minutes à feu doux ; même durée que le poisson au four.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 35 g
20 g pour les pommes de terre, 10 g pour le poisson, 5 g à cru : le plat reste bon, moins brillant.
Dans l’assiette
Recette
1136 kcal · protéines 105 g · glucides 48 g · lipides 56 g
Quantités par personne
- 450 g Bar (loup, lavrak) entier, vidé et écaillé
- 225 g Pommes de terre
- 125 g Tomates cerises
- 25 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 5 g Pignons de pin
- 27,5 g Huile d'olive vierge extra
- 40 g Vin blanc sec casher
- 5 g Ail
- 7,5 g Persil plat
- 60 g Citron
- 4 g Sel fin
- 0,5 g Poivre noir moulu
Variante sans poisson
813 kcal · protéines 48 g · glucides 48 g · lipides 45 g
Quantités par personne
- 225 g Pommes de terre
- 125 g Tomates cerises
- 25 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 5 g Pignons de pin
- 27,5 g Huile d'olive vierge extra
- 40 g Vin blanc sec casher
- 5 g Ail
- 7,5 g Persil plat
- 60 g Citron
- 4 g Sel fin
- 0,5 g Poivre noir moulu
- 200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
- 1 g Origan séché
Conseils
Demander deux poissons de même calibre pour une cuisson régulière. Acheter le poisson le jour même, jamais congelé. Saler les bars 15 à 20 minutes avant d’enfourner et bien les essuyer : la peau reste brillante et légèrement croustillante. Préparer les légumes avant de sortir les poissons du réfrigérateur. Pour un dîner mixte, partager les pommes de terre dans deux plats avant l’ajout des protéines ; ils ne pourront plus être mélangés ensuite.
Ligurie et Riviera : branzino al forno con patate, olive taggiasche e pomodorini.