Des bons dîners toute la semaine, casher, sans y penser
56 plats et 25 entrées des cuisines italienne, juive tunisienne et israélienne. Menutov organise vos 7 dîners en tenant compte de la cacherout et de la fraîcheur, puis prépare les courses par magasin, avec les prix et les calories par assiette.
Ce que Menutov fait pour vous
- Des recettes de référence, avec les proportions, les épices et les gestes qui font un vrai hraimi, un ragù ou une shakshuka.
- La cacherout vérifiée dans chaque recette et chaque repas : viande et lait séparés, poisson et viande dans des plats distincts.
- Une variante sans poisson préparée en parallèle : une seule cuisine, deux assiettes.
- Sept dîners, du dimanche au samedi, Shabbat compris, en tenant compte de la fraîcheur et du budget.
- Les courses par magasin : supermarché, boucher et poissonnier, avec les quantités, les prix et les noms en hébreu.
- Calories et macros par personne, calculées avec la table Ciqual, et des versions allégées.
Guides pour cuisiner
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Cuisine juive tunisienne
Cuisine juive tunisienne : 15 plats et façons de les servir
Boulettes de poisson à la sauce rouge, pommes de terre fondantes
Des boulettes de mulet moelleuses au persil, à la coriandre et au cumin, dorées à l'huile puis finies dans une sauce rouge à l'ail, au carvi et à la harissa, avec leurs pommes de terre et du pain pour saucer.Bouri grillé à la goulettoise, sauce citron-cumin-harissa, couscous aux poivrons
Deux petits mulets à la peau bien marquée, salés à l’avance pour que la chair se raffermisse, une sauce crue d’huile d’olive, de citron, d’ail, de cumin et de harissa qui pique juste ce qu’il faut, et une semoule roulée à l’huile puis passée à la vapeur, garnie de poivrons fondants, d’oignon doré et d’herbes.Briks à l’œuf et à la pomme de terre, slata tounsia
Deux briks croustillantes par personne, garnies de pomme de terre à l’oignon, au persil et aux câpres, avec l’œuf au jaune coulant, servies avec une slata tounsia de tomate, concombre, oignon rouge et menthe.Couscous au poisson et aux légumes, bouillon rouge
Le couscous du vendredi des Juifs de Tunis : grain roulé à l'huile et cuit deux fois à la vapeur au-dessus d'un bouillon rouge au concentré, au carvi, à la coriandre et à la harissa, où pochent les darnes de mérou frottées d'ail et de cumin, les carottes, les navets, les pommes de terre, les courgettes et les pois chiches.Couscous aux boulettes de bœuf, bouillon rouge
Le couscous du vendredi soir des Juifs de Tunis : boulettes au pain moelleuses, frites puis pochées dans la marka rouge sous le grain, légumes entiers fondants et grain aéré en deux vapeurs.Hout fil koucha — daurades au four à la tunisienne, pommes de terre et poivron
Le hout fil koucha des Juifs de Tunis : daurades entières rôties sur pommes de terre, tomates et poivron, sous une sauce ail-coriandre-cumin-harissa au citron.Hraimi — darnes de poisson à la sauce rouge piquante
Le poisson du vendredi soir des Juifs de Tunisie et de Tripoli : darnes pochées dans une sauce à l'ail, au concentré de tomate, au carvi et à la harissa, avec des pommes de terre qui boivent la sauce.Loubia au bœuf — haricots blancs dans leur sauce rouge
Des haricots qui ont bu la sauce rouge pendant 1 h 30, du bœuf fondant et une sauce concentrée à l’ail, au tabil et à la harissa : le mijoté du vendredi des Juifs de Tunis, meilleur après une nuit de repos.Maakouda — galettes de pommes de terre frites, œufs durs, olives et harissa
Le casse-croûte tunisien en assiette : huit galettes jaunes au curcuma, à l'ail et au persil, frites dans l'huile chaude jusqu'à la croûte craquante, servies avec œufs durs, olives cassées, harissa à l'huile, pain, citron et, pour Greg, le thon à l'huile. La salade se sert en entrée (mechouia ou slata tounsia).Marka de courgettes à l’agneau et aux pommes de terre (marqa bel qraa)
Marqa bel qraa, le ragoût du shabbat des Juifs de Tunis : l’épaule d’agneau mijote dans une sauce rouge courte au tabil et à la harissa ; les courgettes pelées en lanières deviennent fondantes dans la sauce, les pommes de terre s’en imprègnent.Marka de pommes de terre au poulet et à la harissa
Un ragoût rouge d’ail, de tomate et de coriandre, où les hauts de cuisse restent juteux et les quartiers de pommes de terre boivent une sauce courte, rouge sombre.Marka jelbana bel karnoun — agneau aux petits pois et artichauts, jus clair au curcuma et au citron
La marka safra des Juifs de Tunis : une épaule fondante dans un jus jaune d’or au curcuma et au tabil, des fonds d’artichaut charnus, des pommes de terre qui boivent le jus et des petits pois ajoutés à la fin ; le citron et la coriandre fraîche réveillent le tout.Nikitouches au poulet — pâtes perlées en sauce rouge
Le plat de Shabbat des Juifs de Tunis : cuisses de poulet et pois chiches mijotés dans une sauce rouge au concentré de tomate torréfié, curcuma et harissa, puis les petites pâtes perlées qui boivent cette sauce.Ojja aux merguez
La sauce rouge tunisienne à l'ail, à la harissa, au carvi et à la coriandre, où les merguez dorées finissent de cuire et où l'on tire les blancs des œufs à la fourchette dans la sauce, les jaunes restant coulants : un souper de bistrot de Tunis, à saucer avec du pain.Poulet aux olives à la tunisienne
Des cuisses de poulet dorées côté peau puis mijotées avec des olives vertes cassées dessalées, du curcuma, de l'ail et des rondelles de citron, et des pommes de terre qui cuisent dans la sauce jaune d'or.Shakshuka — œufs pochés dans une sauce de poivrons et de tomates
Des poivrons et un oignon fondus jusqu'à devenir sucrés, une base rouge au concentré de tomate, à la harissa, au cumin et au paprika, et quatre œufs qui finissent de cuire à couvert dans la sauce : on saucera la poêle avec la pita jusqu'à la dernière goutte.Tajine maadnous — tajine tunisien au poulet, pommes de terre et persil (minina)
Gâteau salé aux œufs, épais de deux doigts, doré et décollé sur les bords : poulet effiloché dans son jus d’oignon aux épices, dés de pommes de terre rissolés et une grosse poignée de persil, à couper en carrés tièdes ou froids, avec citron et harissa.Tchoukchouka aux œufs — poivrons frits, tomates et œufs mêlés, à la façon de l'ojja
La compotée tunisienne de poivrons verts frits dans l'huile d'olive et de tomates râpées, relevée de harissa et de carvi, finie à la façon de l'ojja : les œufs sont mêlés à la sauce en larges rubans moelleux, trois par personne, à ramasser avec du pain.Carottes au cumin et à la harissa, kemia tunisienne
Des rondelles de carottes cuites à l'eau salée avec l'ail, roulées chaudes dans une sauce rouge sombre à l'ail fondant, au cumin, au carvi, à la harissa et au vinaigre, réveillée dans l'huile chaude : la kemia qui se mange tiède ou froide et qui est meilleure le lendemain.Kemia de fenouil et d’orange aux olives noires et au cumin
La salade d’oranges des Juifs de Tunis (slata bourtgal), relevée de cumin et d’une pointe de harissa, ici avec du fenouil émincé très fin et croquant : une kemia fraîche qui ouvre un repas de sauces rouges et de mijotés.Olives cassées à la tunisienne — zitoun m'kasser à l'ail, au carvi et à la harissa
La kemia qui ouvre tout repas tunisien : des olives vertes cassées, bien égouttées, roulées dans une marinade d'ail, de carvi, de harissa, de citron confit et d'huile d'olive, parsemées de persil.Petites maakoudas — galettes de pommes de terre au cumin, ail et persil
De petites galettes de pommes de terre frites à la poêle, croûte dorée et croustillante, cœur tendre et jaune d'or, parfumées à l'ail, au cumin, au curcuma et au persil ; servies avec de la harissa délayée et des quartiers de citron.Piments grillés de kemia, ail et carvi
Felfel mechoui : des piments longs doux grillés jusqu'à la peau cloquée, pelés sans être rincés, puis couchés dans une marinade d'huile d'olive à l'ail et au carvi, relevée d'un trait de vinaigre et de citron. Une kemia à servir parmi d'autres (slata tounsia, carottes au cumin), avec du pain pour saucer.Salade cuite tunisienne — tomates et poivrons grillés confits
La version tunisienne de la matbucha : tomates fraîches râpées et poivrons grillés puis pelés, longuement confits dans l’huile à l’ail, au carvi et à la harissa. Une kemia rouge sombre, brillante, franche d’ail et relevée, à servir tiède ou froide avec du pain. La matbucha marocaine du catalogue est plus douce, aux tomates pelées et au piment vert.Salade de pommes de terre à la harissa — batata mcharmla
Des cubes de pommes de terre cuits à l'eau salée et roulés encore chauds dans une sauce d'huile d'olive tiède où l'ail, la harissa, le cumin et le carvi ont embaumé, relevée de citron et finie au persil : la kemia de Tunis qui luit et qui se mange tiède ou froide.Slata méchouia — salade de piments et tomates grillés
Piments verts longs, poivron, tomates et ail grillés jusqu'à ce que la peau noircisse, pelés et hachés au couteau, relevés de carvi, d'huile d'olive et de citron : la kemia qui ouvre tous les repas de Tunis.Slata tounsia — salade tunisienne en petits dés, œuf dur, olives et menthe
La salade de Tunis : tomates, concombre, piment vert doux, oignon et pomme en dés de 3 à 5 mm, assaisonnés de citron, d'huile d'olive et de menthe séchée frottée entre les doigts, couronnés d'œufs durs, d'olives et de câpres. Parve, elle accompagne aussi bien un plat de viande qu'un poisson.Torchi — navets au citron et à la harissa
La kemia de navets de Tunis : demi-rondelles fines de navet cru, dégorgées au sel puis macérées au jus de citron, à l’ail, au carvi et à une pointe de harissa. Rien ne cuit : croquant, acidulé, légèrement piquant, prêt en quelques heures.
Cuisine italienne
Cuisine italienne casher : choisir pâtes, pizzas et sauces
Branzino al forno — bar rôti, pommes de terre, tomates et olives
Deux petits bars rôtis sur des pommes de terre fines, avec des tomates cerises éclatées, des olives et un jus au vin blanc, à l’ail et au persil.Gnocchi alla sorrentina — gnocchi au sugo de tomate, gratinés à la mozzarella
Les gnocchi du jeudi : gnocchi de pommes de terre nappés d'un sugo de tomates San Marzano à l'ail et au basilic, gratinés à la mozzarella (alla sorrentina).Lasagne alla bolognese, béchamel parve (sans fromage)
La lasagne émilienne un soir viande : un ragù de bœuf longuement mijoté puis détendu pour les feuilles, une béchamel à l'huile d'olive, à la boisson de soja nature et au bouillon de poulet, quatre couches de feuilles aux œufs et un dessus bruni sous le gril. Pas de Parmesan ni de lait ce soir, et la lasagne n'en a pas besoin.Linguine al pesto alla genovese, pommes de terre et haricots verts
Le plat à la mode de Gênes : un pesto cru au basilic, aux pignons, au Grana et au pecorino casher, délié hors du feu à l'eau des linguine, avec les patate e fagiolini cuits dans la même eau que les pâtes. Un parfum de basilic frais, sans crème et sans cuisson de la sauce.Linguine au pesto de basilic, haricots verts et cannellini
Pesto cru au basilic et aux pignons mi-torréfiés, sans fromage, délié à l'eau des pâtes hors du feu ; haricots verts et cannellini cuits dans la même casserole que les linguine, comme en Ligurie.Linguine au thon, citron et câpres
Pasta al tonno in bianco : l'huile parfumée de la boîte fait la base de la sauce avec l'ail et le peperoncino, les câpres et le citron la réveillent, le thon arrive en gros éclats à la fin pour rester moelleux, et les linguine se lient avec leur eau de cuisson ; même base pour l'assiette aux pois chiches.Orata alla griglia — daurade grillée au salmoriglio, pommes de terre au four
Une daurade entière à la peau craquante, grillée sur la plaque en fonte ou sous le grill du four et arrosée de salmoriglio sicilien (huile, citron, ail, origan, persil), avec des pommes de terre au four au romarin.Orecchiette aux brocolis, cannellini, ail et chapelure dorée
Le plat des cuisines familiales des Pouilles, en version maigre, sans anchois ni fromage : les fleurettes de brocoli et des haricots cannellini se défont dans l'huile à l'ail et au peperoncino avec l'eau des pâtes, jusqu'à former une crème rustique qui remplit les orecchiette ; une chapelure dorée et salée, la « mollica » de Bari, apporte le croquant.Ossobuco de veau, gremolata au citron et polenta
Des tranches de jarret doucement braisées dans le vin, le bouillon et les légumes, une sauce courte qui nappe, la moelle à la petite cuillère, puis le parfum vif de l’ail, du persil et du citron ajoutés à la fin.Pasta alla Norma — rigatoni aux aubergines dorées, tomate, basilic et fromage de brebis salé
Des aubergines dorées à la poêle, un sugo au basilic et des rigatoni bien enrobés, puis un fromage de brebis salé émietté à la minute : le contraste sicilien entre aubergine fondante et fromage salé. À Catane c'est la ricotta salata ; à Ramat Gan, une feta de brebis séchée au four en tient la place.Pasta e ceci — pâtes aux pois chiches, ail et romarin
La minestra romaine qu'on mange à la fourchette : pois chiches trempés la veille et cuits avec ail, laurier et romarin, un tiers écrasé pour lier, concentré torréfié, ditalini cuits dans le bouillon des pois jusqu'à ce que tout devienne crémeux, huile d'olive crue et peperoncino à la fin.Pasta e fagioli — pâtes et haricots blancs
Une soupe-repas épaisse de cannellini fondants, cuits avec l'ail, le laurier et le romarin : un tiers des haricots écrasé lie le bouillon dans lequel cuisent un peu de ditalini, et une huile au romarin, à l'ail et au piment, versée au service, réveille le tout.Penne all'arrabbiata e fagioli all'olio
Une sauce romaine courte, grasse et brillante : ail et peperoncino infusés dans l'huile, tomates pelées réduites, penne terminées dans la sauce et un filet d'huile crue. À côté, dans la même assiette, des cannellini tièdes sautés à l'ail et au romarin, finis au citron et au persil.Pesce all'acqua pazza — bar entier dans son « eau folle » aux tomates cerises, ail et vin blanc
Le poisson des pêcheurs napolitains : un bar entier qui cuit à couvert dans une eau folle de tomates cerises éclatées, d'ail, de peperoncino et de vin blanc, avec du pain grillé frotté à l'ail pour saucer.Piccata de poulet au citron et aux câpres, linguine à l'huile et au persil
Des escalopes fines à peine farinées, saisies à l'huile d'olive et nappées d'une sauce vive au citron, au vin blanc et aux câpres, prêtes en une demi-heure avec des linguine au persil qui prennent une part de la sauce.Pizza blanche aux courgettes et à la ricotta
Deux pizzas blanches : fior di latte, courgettes rôties au four et parmesan, puis la ricotta citronnée posée en noix crémeuses dans les dernières minutes de cuisson ; menthe déchirée et un trait de citron à la sortie.Pizza margherita maison, pâte à longue fermentation
Deux pizzas napolitaines de 30 cm au four domestique : pâte 00 pétrie la veille, tomates pelées crues écrasées à la main, fior di latte bien égouttée, basilic frais et un filet d'huile, cuites sur une plaque brûlante jusqu'au bord gonflé et tacheté.Pizza marinara maison — ail, tomate et origan
Deux pizzas à pâte longuement fermentée, tomate crue, fines lamelles d'ail et origan, sans fromage, finies d'un filet d'huile crue ; des pois chiches tièdes à l'ail, au piment et au citron les accompagnent pour un dîner parve complet.Pizza quattro stagioni — artichauts, champignons trifolati, olives et œuf
Deux pizzas de 28 cm à quatre quartiers distincts, comme à Rome : cœurs d'artichaut à l'huile, champignons trifolati à l'ail et au persil, olives noires, et un œuf cassé sur le quatrième quartier à mi-cuisson, jaune encore coulant ; tomate écrasée, fior di latte et pâte maison longuement fermentée.Pollo al limone al forno — poulet au citron, fenouil et pommes de terre rôtis au vin blanc
Des morceaux de cuisse à la peau dorée, posés sur des pommes de terre et du fenouil rôtis à sec puis sfumati au vin blanc, avec le citron en trois temps : le zeste sous la peau, des rondelles confites sous le fenouil, du jus frais au service. Un jus vif, sans amertume.Pollo alla cacciatora — poulet du chasseur aux olives et au romarin, polenta
Des cuisses de poulet dorées à la peau croustillante, puis mijotées dans le vin blanc et la tomate avec l'ail, le romarin, la sauge et les olives noires, sur un fond d'oignon, de carotte et de céleri, servies sur une polenta crémeuse qui boit la sauce.Polpette al sugo — boulettes de bœuf à la tomate
Boulettes de bœuf à la mie trempée et à la muscade, dorées puis mijotées dans un sugo généreux à l'ail et au basilic (2 boîtes de tomates : la sauce nappe vraiment et le reste fait les pâtes du surlendemain) ; servies avec du pain grillé frotté d'ail et arrosé d'huile pour saucer.Poulet rôti au romarin, pommes de terre dorées au jus et ail confit
Des morceaux de cuisse à la peau dorée, des quartiers de pommes de terre qui cuisent dans le jus du poulet et une demi-tête d’ail en chemise, confite, à écraser dans l’assiette.Sarde a beccafico — sardines aux pignons et raisins, pommes de terre au citron
Des sardines roulées autour d’une chapelure dorée aux anchois, aux raisins et aux pignons, parfumées à l’orange et au laurier, avec des pommes de terre rôties pour une vraie assiette de dîner.Scaloppine de veau au vin blanc et à la sauge, polenta souple
De fines escalopes saisies une minute, une sauce courte au vin blanc liée par leur voile de farine et montée à l’huile d’olive hors du feu, de la sauge frite croustillante, et une polenta souple à l’huile d’olive pour recueillir les sucs.Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Des spaghetti brillants, liés par l'eau amidonnée à une huile d'olive généreuse, doucement parfumée à l'ail et au piment, finis à l'huile crue ; à côté, le contorno du Sud : des cannellini tièdes à l'oignon rouge, à l'huile et à l'origan.Spaghetti al pomodoro e basilico — spaghetti à la tomate et au basilic
Le plat le plus simple de la cuisine italienne et le plus difficile à bien faire : de bonnes tomates pelées fondues dans l'huile d'olive à l'ail, du basilic cru déchiré à la fin, des spaghetti finis dans la sauce jusqu'à ce qu'elle les enrobe, et le parmesan râpé à table.Spaghetti alla puttanesca (version napolitaine, sans anchois)
La sauce de placard la plus bruyante d'Italie : olives de Gaeta, câpres dessalées, ail, peperoncino et origan fondus dans la tomate en dix minutes, les spaghetti finis dedans, du persil frais par-dessus.Spigola al sale — bar en croûte de gros sel, pommes de terre au salmoriglio
Le bar entier cuit à l'étouffée sous une croûte de gros sel humide, à même la peau : la chair se sale juste à travers la peau et reste nacrée ; on casse la croûte à table. Petites pommes de terre en robe écrasées dans un salmoriglio tiède (huile d'olive, citron, origan, ail, persil).Tagliatelle al ragù alla bolognese
Le ragù de Bologne tel qu'on le fait un dimanche : soffritto fondu, bœuf et veau hachés rissolés puis mijotés deux heures à frémissement avec concentré, vin blanc, tomates et bouillon, jusqu'à une sauce brune et serrée qui enrobe des tagliatelle aux œufs.Bruschette à la tomate et au basilic
Du pain de campagne grillé encore chaud, frotté d'ail et arrosé d'huile d'olive crue, sous des tomates mûres assaisonnées à l'avance juste assez pour parfumer le pain sans le détremper.Caponata siciliana — aubergines à l'agrodolce, céleri, câpres et olives
Des cubes d'aubergine frits et fondants, liés par une sauce aigre-douce à la tomate, au céleri, aux câpres et aux olives vertes, avec des pignons et du basilic : la grande entrée froide de Sicile, meilleure le lendemain.Carpaccio de courgettes au citron, menthe et pignons
De jeunes courgettes en lamelles très fines, salées et citronnées quelques minutes puis égouttées, nappées d'huile d'olive au moment de servir, avec des pignons juste dorés et de la menthe ; une entrée fraîche, entièrement parve.Insalata caprese — tomate, mozzarella et basilic
Des tomates mûres, une boule de mozzarella par convive, égouttée mais moelleuse, et du basilic frais, assaisonnés au dernier moment à l'huile d'olive ; une petite pincée d'origan relève les tomates, quelques grains de fleur de sel la mozzarella.Panzanella — salade toscane de pain et tomates
Du pain de campagne rassis qui boit le jus des tomates, du concombre croquant, un peu d'oignon rouge et du basilic : une salade souple et juteuse, sans pain détrempé.Peperoni ripieni — demi-poivrons farcis au riz, gratinés à la chapelure
Un demi-poivron fondant par personne, garni de riz rond mi-cuit à la tomate, olives, câpres, pignons et raisins, gratiné sous une croûte de chapelure à l'huile et à l'origan : l'antipasto parve du Sud, bon chaud ou tiède.Petite parmigiana d'aubergines
Deux petits gratins d'aubergines dégorgées puis rôties, sauce tomate à l'ail et au basilic, fior di latte dans les couches et croûte de Grana : une vraie entrée chaude, fondante et gratinée, en portion mesurée.
Cuisine israélienne et méditerranéenne
Cuisine israélienne et méditerranéenne : composer le dîner
Chich taouk — brochettes de hauts de cuisse à l’ail et au citron, riz aux vermicelles, tehina
Les brochettes de poulet du Levant : des hauts de cuisse désossés massés dans une marinade épaisse d’ail, de citron, de concentré de tomate, de paprika et de baharat, grillés jusqu’à la chair opaque et juteuse, servis sur le riz aux vermicelles dorés, nappés de tehina, avec des oignons rouges au sumac et au persil.Kebab de bœuf grillé et riz aux vermicelles
Le kebab des grills israéliens, cousin de la kafta libanaise : du bœuf haché bien gras pétri avec l'oignon, le persil, le baharat et le cumin, marqué au grill et servi sur le riz aux vermicelles dorés du Levant.Kefta grillées, sauce tahiné citronnée et boulgour à la tomate
Des kefta de bœuf à la libanaise : persil, oignon râpé, baharat, cumin, une pointe de cannelle et de menthe séchée, marquées au grill et servies avec de l’oignon au sumac, un tahiné franchement citronné et un boulgour pilaf qui boit un fond d’oignon et de concentré de tomate.Mejadra — riz et lentilles aux oignons frits, salade croquante
Du riz et des lentilles aux épices chaudes, beaucoup d’oignons brun doré, et une salade de tomate et concombre au citron pour apporter du croquant et de la fraîcheur.Moussaka parve aux lentilles, aubergines rôties et béchamel à l’huile d’olive
Des couches de pommes de terre et d’aubergines rôties fondantes, des lentilles entières dans une sauce tomate à la cannelle, au laurier et au vin rouge, puis une béchamel épaisse à l’huile d’olive et au soja, liée à l’œuf, qui prend au four sous une croûte de chapelure dorée.Poulet grillé au sumac, pommes de terre au za’atar, tahini et oignon citronné
Des pargiyot grillés et juteux, marinés au sumac, cumin et paprika puis saupoudrés de sumac à cru, avec des pommes de terre dorées couvertes de za’atar, un cordon de sauce tahini au citron et un oignon rouge croquant.Sabich — pita aux aubergines frites, œufs, tahiné et amba
La pita de rue de Tel-Aviv, héritée des Juifs d’Irak : aubergine frite brune et fondante, œufs durs, pommes de terre, salade croquante, cornichons, tahiné nappant, amba acidulée et une pointe de schug vert.Tonno alla griglia al salmoriglio — thon frais grillé rosé, boulgour pilaf aux courgettes
Des steaks de thon frais saisis sur la poêle-grill, rosés au cœur, badigeonnés puis nappés de salmoriglio de Messine (huile, citron, ail, origan), servis sur un boulgour pilaf à l'oignon, aux courgettes dorées et au zeste de citron.Baba ghanoush — aubergine grillée à la flamme, tahiné et citron
Une chair d’aubergine très tendre, franchement fumée par sa peau carbonisée à la flamme, mêlée au tahiné et à beaucoup de citron sans être réduite en purée lisse, avec de la pita tiède.Fattoush — salade croquante au sumac et pita grillée
Romaine, tomates, concombre et radis, une sauce citronnée au sumac et à la mélasse de grenade, puis des éclats de pita dorés à l'huile d'olive et frottés de sumac, ajoutés au tout dernier moment.Houmous maison — pois chiches secs, tahiné et citron
Le houmous des houmousias de Jaffa : des pois chiches cuits jusqu'à s'écraser entre deux doigts, mixés encore chauds avec beaucoup de tahiné, du citron et des glaçons, servi tiède sous un filet d'huile d'olive, avec la pita chaude, l'oignon cru et la harif de piment vert de la table.Labné au za’atar, huile d’olive et crudités
Le mezzé du Levant et des petits-déjeuners israéliens : un labné épais étalé en spirale dans un plat creux, noyé d’huile d’olive fruitée sous une couche de za’atar, avec olives cassées, tomates cerises, concombre, radis, menthe et pitas chaudes pour saucer.Matbucha — tomates et poivrons confits à l’ail
La salade cuite des tables marocaines : tomates, poivrons grillés, piment, ail et paprika confits lentement dans l’huile d’olive jusqu’à une compotée rouge sombre, brillante, douce puis d’un piquant rond, à manger à la cuillère sur du pain.Pommes de terre au four, za’atar et citron
Des quartiers dorés et fondants, du za’atar qui s’ouvre dans l’huile chaude au four, de l’ail rôti en chemise, puis le zeste et le jus de citron ajoutés à la sortie du four.Salade israélienne — tomates, concombres et herbes en petits dés
La salade de tous les repas en Israël : tomates mûres avec leur jus, concombres croquants, poivron, oignon rouge adouci dans le citron, persil et menthe, tout en dés réguliers de 5 mm, assaisonnés d'huile d'olive à la dernière seconde pour qu'elle reste croquante.Tabbouleh — taboulé de persil, menthe et tomate
Un taboulé levantin très vert, où le persil et la menthe dominent, avec juste un peu de boulgour fin gonflé à cru dans le jus de tomate et le citron.