Matbucha — tomates et poivrons confits à l’ail
La salade cuite des tables marocaines : tomates, poivrons grillés, piment, ail et paprika confits lentement dans l’huile d’olive jusqu’à une compotée rouge sombre, brillante, douce puis d’un piquant rond, à manger à la cuillère sur du pain.
Ingrédients pour 2
| 800 g | Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano) 2 boîtes de tomates pelées de qualité, avec leur jus |
| 400 g | Poivrons rouges 2 gros poivrons (ou 3 moyens) |
| 20 g | Piments verts forts 1 piment entier, grillé et pelé avec les poivrons ; ½ piment sans graines pour une version douce |
| 30 g | Ail 6 gousses : 5 en fines lamelles, 1 écrasée pour la fin |
| 50 g | Huile d'olive vierge extra 5 c. à s. : 35 g pour démarrer, 15 g crus en fin de cuisson |
| 6 g | Paprika doux 2 c. à c. |
| 1 g | Cumin moulu une pincée, avec le paprika (facultatif) |
| 6 g | Sel fin 1 c. à c. bombée |
| 3 g | Sucre blanc ½ c. à c. bombée, pour équilibrer l’acidité de la boîte |
| 100 g | Pain (baguette ou pain de campagne) pour saucer ; halla le vendredi soir |
Préparation
- Préchauffer le grill du four. Couper les poivrons en deux, retirer pédoncule, graines et membranes, et poser les moitiés peau vers le haut sur une plaque métallique avec le piment entier. Griller à environ 10 cm de la résistance 15 à 20 minutes, en retournant le piment à mi-temps : la peau doit cloquer et noircir par endroits. Enfermer poivrons et piment dans un bol couvert 10 minutes. Sans grill : poser les moitiés et le piment directement sur la flamme du gaz 6 à 8 minutes en les tournant à la pince, jusqu’à ce que la peau noircisse.
- Quand les poivrons sortent du four et reposent sous leur bol, écraser les tomates avec leur jus dans un saladier, à la main. Faire chauffer 35 g d’huile dans une sauteuse de 28 cm à fond épais sur feu moyen-doux. Ajouter les lamelles d’ail (5 gousses) et remuer 1 à 2 minutes jusqu’à ce que l’ail sente bon et commence à blondir, sans brunir.
- Retirer la sauteuse du feu 20 secondes, ajouter le paprika et le cumin et remuer dans l’huile chaude pour les faire fleurir. Verser aussitôt les tomates et leur jus, ajouter le sel et le sucre, puis remettre sur feu doux. Porter à léger frémissement et cuire à découvert 15 à 20 minutes, le temps de peler et tailler les poivrons, en remuant toutes les 5 minutes : les tomates se défont et la sauce épaissit à peine, elle ne doit pas encore se concentrer ni projeter.
- Pendant ce temps, peler poivrons et piment à la main, sans les passer sous l’eau (on rincerait le goût de grillé) ; garder le jus rendu au fond du bol. Couper les poivrons en lanières courtes de 1 cm de large et hacher le piment fin, en gardant quelques graines pour le piquant (aucune pour une version douce). Verser lanières, piment et jus du bol dans la sauteuse.
- Faire confire à feu doux et à découvert 40 à 55 minutes selon l’épaisseur déjà atteinte, en remuant toutes les 8 à 10 minutes et plus souvent en fin de cuisson. C’est le signe qui commande, pas le chrono : la sauce perd son eau, devient rouge sombre et laisse un sillon visible quelques secondes quand la cuillère traverse la sauteuse. Si elle accroche avant d’être fondante, baisser le feu et ajouter une cuillerée d’eau. 10 minutes avant la fin, ajouter la gousse d’ail écrasée.
- Ajouter les 15 g d’huile restants et poursuivre 5 minutes à feu très doux en remuant souvent. Arrêter quand la compotée est brillante, sans liquide libre, se tient en tas sur la cuillère, et que l’huile remonte rouge sur les bords. Goûter une cuillerée refroidie : rectifier le sel, et si la tomate reste acide ajouter une pincée de sucre de plus. Retirer du feu ; ne pas chercher à la sécher comme une pâte de tomate.
- Laisser tiédir 15 minutes puis répartir dans deux petits bols. Servir tiède ou, mieux, froide après une nuit au réfrigérateur, avec le pain pour saucer. Les lanières de poivron doivent rester reconnaissables dans une tomate très fondante, et l’ail ne doit plus avoir de goût cru.
Dans l’assiette
Recette
536 kcal · protéines 12 g · glucides 50 g · lipides 28 g
Quantités par personne
- 400 g Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano)
- 200 g Poivrons rouges
- 10 g Piments verts forts
- 15 g Ail
- 25 g Huile d'olive vierge extra
- 3 g Paprika doux
- 0,5 g Cumin moulu
- 3 g Sel fin
- 1,5 g Sucre blanc
- 50 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Conseils
La réduction lente et l’huile généreuse font le goût : une cuisson courte ferait seulement une sauce tomate. Préparer la veille, les parfums se fondent. Se garde 5 à 6 jours au réfrigérateur dans un bocal, sous une fine couche d’huile d’olive ; le reste garnit un sabich, une shakshuka ou des œufs durs en kemia. Version été (juin à octobre) : remplacer les boîtes par 1,2 kg de tomates fraîches coupées en deux et râpées côté chair sur une râpe à gros trous, la peau reste dans la main ; compter 10 minutes de réduction de plus. Pour une version douce, ½ piment sans graines. C’est une entrée à partager : 1,2 kg de légumes donnent environ 500 g de matbucha.
Matbucha des tables juives marocaines et israéliennes, salade cuite de tomates, poivrons grillés et ail.