Linguine al pesto alla genovese, pommes de terre et haricots verts
Le plat à la mode de Gênes : un pesto cru au basilic, aux pignons, au Grana et au pecorino casher, délié hors du feu à l'eau des linguine, avec les patate e fagiolini cuits dans la même eau que les pâtes. Un parfum de basilic frais, sans crème et sans cuisson de la sauce.
Ingrédients pour 2
| 220 g | Linguine 110 g par personne |
| 200 g | Pommes de terre 1 grosse, pelée, en dés de 1,5 cm |
| 150 g | Haricots verts fins, équeutés, coupés en deux |
| 60 g | Basilic frais 60 g de feuilles nettes, soit 2 bottes de 50 g (une botte donne 40 g de feuilles) ; choisir le basilic le plus jeune, à petites feuilles, et écarter les très grandes feuilles qui sentent la menthe |
| 30 g | Pignons de pin 3 c. à s., crus |
| 45 g | Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g) Grana casher, râpé très fin |
| 20 g | Pecorino romano (morceau de 250 g) 2 c. à s. râpées fin ; le romano est plus salé que le fiore sardo ligure, ne pas dépasser. Introuvable casher : 60 g de Grana en tout |
| 4 g | Ail 1 petite gousse (3-4 g), dégermée |
| 60 g | Huile d'olive vierge extra 6 c. à s., fruitée douce : 30 g au mixeur, 30 g à la fin |
| 26 g | Gros sel 25 g pour l'eau de cuisson, 1 g (quelques grains) dans le pesto |
| 180 g | Eau eau de cuisson prélevée à la louche à l'étape 4 (les 2,5 L de la casserole ne se comptent pas) |
Préparation
- Porter 2,5 L d'eau à ébullition à couvert dans la grande casserole et mettre aussitôt le bol et la lame du petit mixeur au réfrigérateur. Pendant ce temps, peler la pomme de terre et la couper en dés de 1,5 cm, équeuter les haricots verts et les couper en deux. Effeuiller le basilic en jetant les tiges épaisses, rincer les feuilles, les sécher délicatement dans un torchon ou à l'essoreuse (l'eau résiduelle diluerait le pesto) et râper les deux fromages très fin.
- Mettre l'ail, les pignons et quelques grains de gros sel (1 g) dans le bol froid : le sel sert d'abrasif. Mixer par trois ou quatre impulsions d'une seconde pour obtenir une pâte grumeleuse. Ajouter le basilic et 30 g d'huile (3 c. à s.) ; mixer par impulsions brèves, en raclant une fois les bords, jusqu'à une pâte verte encore finement texturée. Le bol doit rester froid au toucher.
- Transvaser dans un saladier assez large pour les pâtes et les légumes. Incorporer à la cuillère le Grana puis le pecorino, et les 30 g d'huile restants, sans mixer davantage : on obtient une crème épaisse et souple. Poser une petite assiette dessus pendant la cuisson pour limiter l'oxydation.
- Saler l'eau avec 25 g de gros sel (10 g/L) et y plonger les dés de pommes de terre. 5 minutes plus tard, ajouter les linguine ; 6 minutes avant la fin du temps al dente du paquet (généralement 9 à 11 minutes), ajouter les haricots verts. Tout doit être cuit en même temps : la pointe du couteau traverse la pomme de terre, les haricots restent verts et croquants. Deux minutes avant la fin, prélever une louche et demie d'eau de cuisson (environ 180 ml) dans un bol ; après une minute de refroidissement, en verser 4 c. à s. (60 g) sur le pesto et le délayer à la cuillère.
- Égoutter pâtes et légumes ensemble dans la passoire, sans rincer, et les verser immédiatement dans le saladier de pesto, hors du feu. Mélanger avec des pinces 30 secondes ; ajouter le reste de l'eau prélevée (environ 120 g) par cuillerées jusqu'à ce que la sauce enrobe les rubans et les légumes sans amas de fromage. Servir aussitôt : le pesto reste vert et le basilic sent le frais.
Version allégée
- Linguine : 140 g
- Haricots verts : 250 g
- Huile d'olive vierge extra : 45 g
- Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g) : 35 g
- Pecorino romano (morceau de 250 g) : 15 g
70 g de pâtes par personne, davantage de haricots verts dans la même eau, un peu moins d'huile et de fromage ; le pesto reste identique dans sa méthode.
Dans l’assiette
Recette
984 kcal · protéines 30 g · glucides 94 g · lipides 52 g
Quantités par personne
- 110 g Linguine
- 100 g Pommes de terre
- 75 g Haricots verts
- 30 g Basilic frais
- 15 g Pignons de pin
- 22,5 g Parmesan ou Grana Padano (morceau de 250 g)
- 10 g Pecorino romano (morceau de 250 g)
- 2 g Ail
- 30 g Huile d'olive vierge extra
- 13 g Gros sel
- 90 g Eau
Conseils
Les trenette génoises n'existent pas ici : les linguine en sont les cousines ; des trofie fraîches font aussi l'affaire si on en trouve. Au mortier, écraser d'abord l'ail et le gros sel, puis les pignons, travailler le basilic par petites poignées, et incorporer fromages et huile à la fin. Le pesto ne passe jamais à la poêle chaude ; la finition hors du feu est l'exception indispensable à la règle des pâtes finies dans leur sauce. Si préparé le matin, garder au réfrigérateur dans un petit pot fermé, couvert d'un filet d'huile, et utiliser le jour même.
Pesto genovese du Consorzio del Pesto Genovese, pecorino romano à la place du fiore sardo ; trenette avvantaggiate (pâtes, pommes de terre et haricots verts cuits ensemble), tradition ligure.