Poisson à la marocaine aux pois chiches et citron confit
Le poisson du vendredi soir des Juifs du Maroc : filets épais pochés dans une sauce rouge au poivron, à l'ail, au paprika et au cumin, avec des pois chiches et du citron confit, coriandre et citron frais au moment de servir.
Préparation
- Sortir les filets du frais, les sécher au papier absorbant et les saler des deux côtés (1 g de sel en tout) : ils attendent ainsi pendant la sauce. Couper le poivron en deux, retirer le pédoncule et les graines, le tailler en fines lanières. Peler et écraser l'ail au presse-ail. Rincer le citron confit, jeter la pulpe et couper l'écorce en fines lanières. Égoutter et rincer les pois chiches. Hacher la coriandre.
- Dans une sauteuse de 28 cm à couvercle, chauffer 30 g d'huile d'olive à feu moyen. Y faire revenir les lanières de poivron 5 minutes en remuant : elles s'assouplissent et se tachent de brun sur les bords. Ajouter l'ail et remuer 1 minute : il parfume l'huile sans brunir.
- Ajouter le concentré de tomate, le paprika, le cumin et le piment. Remuer 1 à 2 minutes : la pâte fonce, brille et embaume ; ne pas sauter ce geste, c'est lui qui donne la profondeur de la sauce. Verser la pulpe de tomate et 3 g de sel, porter à frémissement et laisser réduire 8 minutes à découvert, en remuant de temps en temps : la sauce épaissit et nappe la cuillère.
- Ajouter les pois chiches, l'eau, la moitié du citron confit et la moitié de la coriandre. Laisser frémir 3 minutes : les pois chiches s'enrobent de sauce. Goûter et rectifier le sel et le piment.
- Coucher les filets dans la sauce sans les plier, les napper à la cuillère et parsemer le reste du citron confit. Couvrir, baisser à feu doux et cuire 8 à 10 minutes sans retourner. Contrôler à 8 minutes : la chair est opaque, encore nacrée au centre, et se sépare en lamelles sous la pointe d'un couteau (56 à 58 °C à cœur avec une sonde) ; sinon prolonger de 2 minutes. Éteindre et laisser reposer 2 minutes à couvert.
- Arroser du jus de citron et des 10 g d'huile crue, parsemer le reste de la coriandre. Servir dans des assiettes creuses, un filet et la moitié des pois chiches bien nappés par personne, avec le pain pour saucer.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil) → Œufs 220 g (4 œufs, soit 2 par assiette)
- Duo (une assiette poisson, une assiette œufs) : à la fin de l'étape 4, avant que le poisson n'entre dans la sauteuse, verser la moitié de la sauce aux pois chiches dans une petite poêle de 20 cm à couvercle. Pendant que le filet cuit dans la sauteuse (étape 5), remettre la petite poêle à feu moyen-doux jusqu'au frémissement, creuser 2 puits dans la sauce, y casser 2 œufs, saler le blanc d'une pincée, parsemer la moitié du citron confit restant (l'autre moitié va sur le filet), couvrir et cuire 6 à 8 minutes : le blanc est pris, le jaune encore coulant. Finir les deux plats comme à l'étape 6.
- Deux assiettes sans poisson : tout dans la sauteuse. À l'étape 5, à la place des filets, creuser 4 puits dans la sauce frémissante, y casser les 4 œufs, saler les blancs, parsemer le citron confit, couvrir et cuire 6 à 8 minutes à feu doux, jusqu'au blanc pris et au jaune coulant.
Quantités pour deux assiettes ; le planificateur compte par assiette : 200 g de poisson ou 2 œufs, la sauce et les pois chiches partagés. Les œufs pochés dans la sauce rouge aux pois chiches, c'est la chakchouka des Juifs du Maghreb : un plat à part entière, cuit dans la même sauce et en même temps que le poisson.
Version allégée
La sauce tomate est moins huileuse et enrobe moins le poisson, ce qui laisse davantage ressortir le citron confit et le piquant. Les pois chiches gardent leur fondant, mais il y a moins de pain pour adoucir et absorber la sauce.
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 50 g
À l'étape 2, faire revenir le poivron et l'ail dans 20 g d'huile seulement ; à l'étape 6, finir avec 5 g d'huile crue. Servir 25 g de pain par personne.
Moins d'huile et moins de pain : la sauce est la même, cuisinée de la même façon.
Dans l’assiette
Recette
759 kcal · protéines 53 g · glucides 65 g · lipides 29 g
Quantités par personne
- 200 g Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil)
- 2 g Sel fin
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 85 g Poivrons rouges
- 7,5 g Ail
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 3 g Paprika doux
- 1,5 g Cumin moulu
- 0,5 g Piment rouge fort moulu
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 120 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 30 g Eau
- 15 g Citrons confits au sel
- 7,5 g Coriandre fraîche
- 15 g Citron
- 60 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Variante sans poisson
748 kcal · protéines 32 g · glucides 65 g · lipides 37 g
Quantités par personne
- 2 g Sel fin
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 85 g Poivrons rouges
- 7,5 g Ail
- 10 g Concentré de tomate (double)
- 3 g Paprika doux
- 1,5 g Cumin moulu
- 0,5 g Piment rouge fort moulu
- 200 g Pulpe de tomate en dés en boîte (400 g)
- 120 g Pois chiches en boîte (400 g)
- 30 g Eau
- 15 g Citrons confits au sel
- 7,5 g Coriandre fraîche
- 15 g Citron
- 60 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 110 g Œufs
Conseils
La sauce aux pois chiches (étapes 2 à 4) se prépare la veille : la réchauffer à frémissement, avec une cuillerée d'eau, avant d'y coucher le poisson. Les restes se mangent froids le lendemain midi avec du pain, comme le poisson du vendredi se mange au déjeuner du samedi. Le citron confit sale déjà la sauce : s'en tenir aux 3 g et goûter après les pois chiches. Pour plus de feu, remplacer le piment moulu par 1 c. à c. de harissa à l'étape 3.
Poisson du vendredi soir des Juifs du Maroc (poisson « à la marocaine », au poivron, paprika, cumin, coriandre et citron confit) ; version familiale avec des pois chiches pour un plat complet.
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