Polpette al sugo — boulettes de bœuf à la tomate
Boulettes de bœuf à la mie trempée et à la muscade, dorées puis mijotées dans un sugo généreux à l'ail et au basilic (2 boîtes de tomates : la sauce nappe vraiment et le reste fait les pâtes du surlendemain) ; servies avec du pain grillé frotté d'ail et arrosé d'huile pour saucer.
Ingrédients pour 2
| 300 g | Bœuf haché (haché par le boucher) haché d'épaule à 15 % de gras, préparé par le boucher casher |
| 210 g | Pain (baguette ou pain de campagne) 50 g de mie (pain de la veille ; sinon la sécher quelques minutes au four) pour les boulettes, 160 g de pain de campagne pour servir |
| 120 g | Eau 4 c. à s. (60 g) pour la mie, 4 c. à s. (60 g) pour la sauce (rincer les boîtes) |
| 55 g | Œufs 1 œuf |
| 20 g | Ail 4 gousses : 1 râpée fine pour la farce, 1 écrasée pour la sauce, 2 coupées en deux pour frotter le pain |
| 20 g | Oignons jaunes 1/4 de petit oignon, râpé fin (il garde la boulette juteuse) |
| 10 g | Persil plat une petite poignée ciselée |
| 0,5 g | Noix de muscade entière 4 à 5 tours de râpe |
| 800 g | Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano) 2 boîtes avec leur jus, San Marzano : la sauce doit être généreuse |
| 12 g | Basilic frais une quinzaine de feuilles : 3 dans la sauce, le reste à la fin |
| 55 g | Huile d'olive vierge extra 3 c. à s. (30 g) pour dorer, 1 c. à s. et demie (15 g) pour la sauce, 1 c. à s. (10 g) crue sur le pain |
| 9 g | Sel fin 1 c. à c. rase (5 g) dans la farce, 3/4 de c. à c. (4 g) dans la sauce |
| 0,7 g | Poivre noir moulu 1/3 de c. à c. dans la farce |
Préparation
- Si le pain est frais, couper les 50 g de mie en dés et les sécher 5 minutes au four à 150 °C ou au grille-pain. Émietter la mie dans un saladier avec 60 g d'eau ; laisser gonfler 5 minutes, puis écraser à la fourchette pour obtenir une pâte souple sans morceaux secs. Pendant ce temps, ciseler le persil, râper fin une gousse d'ail et le quart d'oignon, et écraser les tomates à la main, dans un bol, avec leur jus.
- Ajouter à la mie le bœuf froid, l'œuf, le persil, l'ail et l'oignon râpés, 4 à 5 tours de râpe de muscade, 5 g de sel (1 c. à c. rase) et le poivre. Mélanger du bout des doigts 30 à 45 secondes, juste pour répartir les ingrédients : trop pétrir raffermit les boulettes. Former 12 boulettes d'environ 40 g et 4 cm de diamètre avec les mains humides ; les poser sur une assiette.
- Chauffer 30 g d'huile (3 c. à s.) dans une sauteuse de 28 cm à feu moyen-vif : l'huile doit couvrir le fond en film continu. Déposer les boulettes en une seule couche, les laisser saisir 2 minutes sans les déplacer (elles se décollent d'elles-mêmes quand la croûte est formée), puis les tourner délicatement pour les dorer 5 à 6 minutes en tout. Elles restent crues au centre. Les réserver sur une assiette propre, sans jeter les sucs.
- Baisser à feu moyen-doux. Ajouter 15 g d'huile (1 c. à s. et demie) et la gousse d'ail écrasée ; remuer 30 secondes sans la laisser colorer. Verser les tomates écrasées, les 60 g d'eau de rinçage des boîtes, 4 g de sel (3/4 de c. à c.) et 3 feuilles de basilic déchirées, puis gratter les sucs. Laisser frémir 15 minutes à découvert, en remuant deux ou trois fois : la tomate commence à épaissir et les sucs se dissolvent. Goûter la sauce : elle doit être franchement assaisonnée, c'est elle qui sale le pain ; rectifier le sel si besoin.
- Remettre les boulettes avec leur jus dans la sauce et les napper. Couvrir en laissant une petite ouverture ; cuire 18 à 20 minutes à feu doux, en les retournant une fois à mi-cuisson. La sauce doit faire de petites bulles, pas bouillir fortement. Une boulette ouverte n'a plus de centre cru ; au thermomètre, viser au moins 71 °C au cœur. Si la sauce épaissit trop ou commence à attacher, ajouter 50 g d'eau chaude et secouer la sauteuse. La sauce finale nappe la cuillère sans être une pâte.
- Déchirer le reste du basilic dans la sauce, éteindre et laisser reposer 5 minutes à couvert. Pendant ce repos, couper les 160 g de pain en tranches de 1,5 cm, les griller 2 à 3 minutes au grille-pain ou sous le gril du four, les frotter encore chaudes avec les gousses d'ail coupées et les arroser des 10 g d'huile crue. Servir six boulettes par personne, largement nappées de sauce, avec le pain à côté pour saucer.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 15 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 130 g
À la place de l'étape 3, poser les boulettes sur une plaque frottée de 5 g d'huile, 12 minutes à 220 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées dessus, puis les glisser dans la sauce à l'étape 5 (15 minutes suffisent). Faire la sauce dans la sauteuse avec les 10 g d'huile restants ; le pain se grille et se frotte d'ail, sans huile crue.
Dorure au four, 10 g d'huile dans la sauce, moins de pain : même goût, moins du tiers du gras.
Dans l’assiette
Recette
960 kcal · protéines 47 g · glucides 64 g · lipides 54 g
Quantités par personne
- 150 g Bœuf haché (haché par le boucher)
- 105 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 60 g Eau
- 27,5 g Œufs
- 10 g Ail
- 10 g Oignons jaunes
- 5 g Persil plat
- 0,25 g Noix de muscade entière
- 400 g Tomates pelées entières en boîte (400 g, type San Marzano)
- 6 g Basilic frais
- 27,5 g Huile d'olive vierge extra
- 4,5 g Sel fin
- 0,35 g Poivre noir moulu
Conseils
Le sugo du lundi fait les rigatoni du mercredi : la sauce qui reste (il y en a exprès) et deux boulettes émiettées habillent 200 g de rigatoni cuits à 10 g de sel par litre et finis 1 minute dans la sauce avec une demi-louche d'eau de cuisson. Les boulettes se gardent 3 jours au frais et se congèlent dans leur sauce ; réchauffer à couvert, à feu doux, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi. Variante sicilienne : 15 g de pignons et 15 g de raisins secs trempés 10 minutes dans la farce, à la place de la muscade. Le lendemain froid, écrasées dans un pain : c'est le panino con le polpette.
Polpette al sugo de la cuisine du Sud (Naples, Rome), farce à la mie trempée à l'eau et à la muscade au lieu du lait et du pecorino ; la version aux pignons et raisins secs est sicilienne.