Ma jiang liang mian — nouilles froides à la sauce sésame et concombre

Préparation

1. Porter 2 L d'eau non salée à ébullition dans une casserole de 3 L. Pendant ce temps, griller les graines de sésame à sec dans une petite poêle, 1 à 2 minutes à feu moyen en remuant sans les quitter : elles blondissent et sentent la noisette. Les verser aussitôt dans une assiette, sinon elles brûlent dans la poêle chaude. En garder 3 g (1 c. à c.) entières pour le dessus et piler le reste au mortier jusqu'à une poudre grasse et parfumée.
2. Huile pimentée : mettre les flocons de piment (et le poivre du Sichuan concassé, si on en a) dans une coupelle résistante à la chaleur. Chauffer l'huile de tournesol dans la même petite poêle, 1 à 2 minutes à feu moyen : un flocon jeté dedans grésille aussitôt. La verser sur le piment, qui mousse et embaume, et laisser infuser jusqu'au service. Couper le concombre et la carotte en fins bâtonnets de 5 cm, ciseler la cébette, râper finement l'ail.
3. Sauce : dans un bol, détendre le tahiné avec l'eau froide, une cuillerée à la fois, au fouet : la pâte se resserre d'abord, puis devient lisse et brillante. S'arrêter quand elle tombe de la cuillère en ruban épais (environ 25 g d'eau ; ajouter les 10 g de réserve si elle reste compacte). Incorporer alors le sésame pilé, la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre et l'ail, puis 5 g d'huile de sésame. Goûter : la sauce doit être franchement salée, acidulée et à peine sucrée ; rectifier avec 1 c. à c. de soja ou de vinaigre. Elle attend sans problème.
4. Plonger les nouilles dans l'eau bouillante, démêler aux baguettes, cuire 3 à 4 minutes (1 minute de moins que le paquet : elles finiront fermes au froid), goûter : souples, encore un peu de mâche au cœur. Égoutter, rincer aussitôt sous l'eau froide en remuant jusqu'à ce qu'elles soient froides, puis bien secouer la passoire. Les verser dans le saladier et les mélanger tout de suite avec les 3 g d'huile de sésame restants (1 c. à c.) en les soulevant aux baguettes pour les aérer : huilées, elles ne collent pas en bloc.
5. Verser la sauce sur les nouilles et mélanger en soulevant jusqu'à ce que chaque brin soit nappé. Ajouter le concombre, la carotte et la moitié de la cébette, mélanger une fois, répartir dans deux bols, parsemer du sésame entier et du reste de cébette. Poser la coupelle d'huile pimentée sur la table : 1 à 2 c. à c. par bol pour une version relevée, rien pour qui n'aime pas le piquant. Servir aussitôt, frais mais pas glacé.