Tajine maadnous — tajine tunisien au poulet, pommes de terre et persil (minina)

viande tunisienne · normal · 105 min dont 40 actives

Gâteau salé aux œufs, épais de deux doigts, doré et décollé sur les bords : poulet effiloché dans son jus d’oignon aux épices, dés de pommes de terre rissolés et une grosse poignée de persil, à couper en carrés tièdes ou froids, avec citron et harissa.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Peler les pommes de terre et les couper en dés de 1,5 cm ; les rincer et les sécher dans un torchon (des dés mouillés ne dorent pas). Hacher l’oignon, écraser l’ail, ciseler finement le persil. Sécher les hauts de cuisse au papier absorbant. Huiler le fond et les parois d’un plat de 20 × 20 cm avec 10 g d’huile.
2. Chauffer 40 g d’huile dans une sauteuse de 24 cm à feu moyen-vif. Y rissoler les dés de pommes de terre 12 à 15 minutes en les remuant toutes les 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes leurs faces et tendres à la pointe du couteau. Les saler (2 g) et les réserver sur du papier absorbant.
3. Dans la même sauteuse, ajouter les 10 g d’huile restants et saisir les hauts de cuisse entiers à feu moyen-vif, 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; les réserver sur une assiette. Baisser à feu moyen et faire fondre l’oignon 5 minutes dans le gras resté au fond, sans le laisser brunir.
4. Ajouter l’ail, le curcuma, le tabil, la cannelle, le poivre et 3 g de sel ; remuer 30 secondes jusqu’à ce que les épices embaument. Remettre le poulet avec le jus de l’assiette, verser les 150 g d’eau, couvrir et cuire 20 minutes à feu doux en retournant les morceaux à mi-cuisson : la chair doit s’effilocher sous la fourchette.
5. Allumer le four à 180 °C, chaleur tournante. Sortir le poulet dans un saladier et l’effilocher grossièrement avec deux fourchettes, en brins de 2 cm (aucun couteau). Pendant ce temps, faire réduire le jus de la sauteuse à découvert, à feu moyen, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 à 3 cuillerées d’un jus épais et doré enrobant l’oignon. Le verser sur le poulet, ajouter les pommes de terre rissolées, mélanger et laisser tiédir 8 minutes pour ne pas coaguler les œufs au mélange.
6. Casser les œufs un par un dans un bol moyen (1 L) pour vérifier chacun, les battre 30 secondes à la fourchette avec les 2 g de sel restants et la chapelure ; laisser gonfler 2 minutes. Verser les œufs sur la garniture tiède dans le saladier, ajouter le persil ciselé et mélanger à la spatule en 5 ou 6 tours pour garder les pommes de terre en dés. Verser dans le plat huilé et égaliser à la spatule : 2 à 3 cm d’épaisseur.
7. Enfourner à mi-hauteur pour 25 à 30 minutes : le dessus est doré, les bords décollés, et le centre ne tremble plus quand on secoue le plat ; une lame plantée au milieu ressort sèche. Laisser reposer 10 minutes hors du four pour obtenir des carrés nets. Servir la moitié du tajine par personne, avec un quartier de citron et une pointe de harissa à côté.

Dans l’assiette

Conseils

Le vrai moment de ce tajine est le samedi midi, froid, coupé en carrés avec de la slata tounsia et de la harissa : doubler les quantités pour en avoir. Le préparer la veille, le laisser perdre sa vapeur, puis le mettre au réfrigérateur dans les deux heures ; le servir frais ou le réchauffer couvert à 150 °C jusqu’à ce qu’il soit chaud au centre. Le persil doit être abondant : c’est lui qui donne le relief. Variation : remplacer 100 g de pommes de terre par 100 g de petits pois ou d’épinards hachés essorés. Autre version juive tunisienne tout aussi authentique : 300 g de poulet haché revenu dans l’oignon et les épices jusqu’à ce qu’il soit émietté et doré, sans eau ni effilochage.

Matériel : sauteuse 24 cm à couvercle, plat à four 20 × 20 cm, saladier, bol moyen, deux fourchettes, spatule

Tajine maadnous des Tunisiens ; chez les Juifs de Tunis, la minina, sans fromage, liée à la chapelure, est le plat du vendredi soir qui se mange froid le samedi midi, et un classique de Pessah.