Bok-choy sauté à l'ail et au gingembre

pareve Chinese · easy · 22 min, including 20 hands-on

Côtes croquantes, feuilles juste tombées, ail haché et une pointe de gingembre, assaisonnés au sel comme dans les restaurants cantonais : le légume vert sauté qu'on pose sur la table avec le plat.

Ingredients for two

Method

1. Détacher chaque feuille de la base du bok-choy. Les plonger 3 minutes dans un grand saladier d'eau froide additionnée de quelques gouttes de liquide vaisselle, frotter sous le robinet la base blanche de chaque côte (c'est là que se logent la terre et les insectes), rincer à l'eau claire puis examiner chaque feuille à contre-jour ; jeter celles qui sont piquées. Essorer à l'essoreuse à salade puis tamponner au torchon : les feuilles doivent être sèches au toucher.
2. Sur chaque feuille, séparer au couteau la partie verte de la côte blanche. Couper les côtes en tronçons de 3 cm ; laisser les parties vertes entières (en deux si elles sont grandes) dans un saladier à part. Hacher l'ail fin (ou le passer au presse-ail) et tailler le gingembre en fines allumettes. Poser près du feu le sel, le vin blanc, l'eau et, si on l'utilise, la sauce soja : tout va très vite ensuite.
3. Dans un wok ou une poêle de 28-30 cm, chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle ondule et qu'une goutte d'eau y grésille aussitôt. Baisser à feu moyen-vif, jeter l'ail et le gingembre et remuer 10 à 15 secondes : ils embaument et l'ail reste à peine blond. Verser aussitôt les côtes, remonter à feu vif, saler avec les 3 g de sel et sauter 2 minutes en brassant sans arrêt pour que l'ail ne reste pas au fond : les côtes brillent, prennent quelques taches dorées et restent fermes au centre.
4. Verser le vin blanc sur les côtes : il grésille et s'évapore en quelques secondes. Ajouter les 35 g d'eau (et la sauce soja), couvrir et cuire 1 minute à feu vif : la pointe d'un couteau entre dans les côtes avec une légère résistance.
5. Découvrir et ajouter les feuilles en deux poignées, à 20 secondes d'écart, en ramenant les côtes par-dessus ; sauter 1 minute à feu vif : les feuilles sont tombées, vert vif et brillantes, et il ne reste au fond qu'une cuillerée de jus clair. Goûter une côte et rectifier d'une pincée de sel si besoin.
6. Couper le feu, ajouter si l'on aime quelques gouttes d'huile de sésame et servir aussitôt, en même temps que le plat, tant que les feuilles sont vert vif et les côtes croquantes.

On your plate

Cooking tips

Des feuilles et des côtes bien essuyées (essoreuse ou torchon) évitent de refroidir la poêle et de faire bouillir le chou. Avec une poêle de moins de 28 cm, cuire en deux fournées (moitié de l'huile, de l'ail et du gingembre à chaque fois) pour que le feu ne tombe pas. En Chine, ce légume se sert en même temps que le plat, pas avant : il accompagne les plats chinois sans légume vert (bœuf aux oignons, poulet kung pao, mapo tofu). Servi seul en entrée, le parsemer d'1 c. à s. de graines de sésame grillées ou d'un oignon vert ciselé. Ne pas le faire attendre à couvert, les feuilles jauniraient. Sans petits bok-choy, prendre un gros et couper les côtes plus fin. En Israël, le bok-choy vendu garanti sans insectes (ללא חרקים) se contente d'un rinçage soigneux. Prendre une sauce soja et un vin certifiés casher parve.

Equipment : wok ou poêle de 28-30 cm avec couvercle, essoreuse à salade, torchon propre, spatule

Cuisine cantonaise familiale (蒜蓉炒白菜, légume vert sauté à l'ail haché) ; proportions et adaptation casher Menutov.